上 海 生 煎
我小时候喜爱吃生煎，长大了喜爱吃生煎，现在老了还是喜爱吃生煎。上海人对生煎的喜爱与理解都已达到了炉火纯青的不可理喻的地步。不是吗？就是这么一个小小的生煎，就能做出许许多多种的滋味与花样吃法，而且每一种滋味与花样的吃法都有它们各自不同的特色。
我们知道，老上海人习惯叫生煎为生煎馒头。在上海生煎分为两大流派：一派是清水的，另一派则是浑水的，可是很多人吃到现在，还是分不清它们两派之间的具体差别。清水派则是以大壶春等为代表的生煎，它是全发面皮，褶子朝上，不加皮冻，没有汹涌的汤汁，肉馅紧实而弹牙，依靠着鲜肉本身来释放鲜味，面皮松软有嚼劲。而浑水派的生煎则是以小杨生煎等为代表的，也是大家更为熟悉的一种样式，半发面皮，褶子朝下，馅料加入皮冻，煎熟后化为鲜汤，底部煎出一层琥珀色的脆壳，再撒上黑芝麻与葱花。
我们也知道，老吃客或是懂得吃生煎的人自有自己的一套规矩，那就是先轻轻地咬开一个小口，在缓缓吸出汤汁，切莫大口猛咬，不然滚烫汤汁会极易溅满自己与邻桌的他人。蘸一点米醋，中和肉馅的油腻，脆底，软皮，鲜肉在嘴里层层地交融。二三两生煎，再加一碗温热的咖喱牛肉汤，或是清爽的紫菜蛋皮汤，就是一顿经济实惠的温饱午餐了。前几天我还去丰裕吃他们家的生煎，丰裕也是上海的一块生煎的老牌子。奇怪的是，丰裕是半发面的，但也属于浑水派。半发面指的是面皮工艺，它的肉馅里加了皮冻，所以是有汤汁的，是属于浑水派。只是它不像小杨生煎那样追求爆汁，汤汁是“微汤”，咬开不会飙出来，分寸拿捏得很好。
当然，两大流派的生煎从来不止是一种味道的比较，有人喜爱大壶春生煎的本味鲜香，有人喜爱小杨生煎的爆汁快感，有人喜爱萝春阁生煎的朴实无华，也有人喜爱丰裕生煎的经济实惠。这些生煎都是藏在上海街头巷尾的一间间的老店里，他们用几十年如一日的坚守，把最为简单的大众的生煎做成了一个城市的味觉符号。它们没有网红的滤镜，没有网红的效应，却有着最为动人的烟火气，最为动人的怀旧感。一碗生煎再配上油豆腐粉丝汤，就是上海人的早晨或是中午吃得最为踏实有力量的一种满足感。
我以为，一座城市的饮食味道，是藏在百姓餐桌里的一股烟火气。我走过无数座城市，也走过无数处乡镇，吃过各式各样的各具地方特色的餐点，可兜兜转转地回来，最思念的或是最嘴馋的依旧是那一锅生煎。它没有精致的摆盘，也没有营销的噱头，朴素无华，带着一股非常接地气的人间烟火。尤其是那刚刚出锅的生煎，香气袅袅，熠熠生辉，咬下一口，不光是舌尖上的一种享受，更是回不去的旧时光的回味。
也许有人会问我，上海最好吃的生煎到底哪一家？我说不上来，大壶春生煎好吃，有它的道理，小杨生煎好吃，有它的道理，弄堂口的那个夫妻老婆店的生煎好吃，也有它的道理。生煎这个东西，一半是在锅里，一半则是在人的身上。上班时与同事们一起去吃，有了心事自己一个人去吃，下雪下雨天也去吃，个中的滋味都是不一样。或是换一家店去吃，或是换一个人去吃，或是换一个天气去吃，亦或是换一把年纪去吃，吃在嘴里的味道也都是不一样的。所以我从来不去说哪家店的生煎最好吃。我只是知道，哪天我想起了某一个人，某一个天气，某一家店，我就去吃，而且是要坐在靠窗的位置上，听着锅沿上“滋滋”的响声，闻着那股猪油和葱花的香气。那一个人就好像又坐在了我的对面，那一种天气又来了。其实上海的生煎没有绝对的最好吃，只有心里最爱的那一种味道，最爱的那一种场景，才是最好吃的。
当然，老字号的生煎依旧守着古法的技艺，新派店的生煎依旧玩着创新的花样。清水派生煎的清爽与浑水派生煎的浓郁，它们共同构成了上海生煎的江湖。无论你偏爱哪一派，走进街角的生煎铺，听着锅沿“滋滋”的声响，咬下那口焦香与鲜甜，便是最为地道的一种上海滋味。生煎一定要吃刚刚出锅的，因为刚出锅的生煎还烫嘴，面皮松软，肉馅鲜甜。尤其是生煎的金黄酥脆的底，咬下去有“脆麻花”般的口感，是整只生煎的灵魂，这才是刻在骨子里的滋味。现在我老了，上海变了多少样子我也说不上来，但生煎的那一种滋味，我是能记得住的。只是能吃到生煎的地方和心情，都会在变。因为，生煎从来不是一顿简单的早餐或是午餐，而是刻在上海这一座城市肌理里的一道味觉的图腾。
真希望朋友们能与我一样去吃生煎，去触碰上海这一座城市真实的饮食肌理与味觉图腾。就像是那一位我所熟悉的美食评论家所说的那样，一座城市的今昔样貌，要把时间的厚度注入到食物的叙事中，在美食之中能看见时代的流转。
我喜爱吃生煎，是小时候吃的那一种老上海的本地生煎……
