相比起葡萄酒，清酒（Sake）酿造工艺要更为繁琐且耗时。它诞生于平淡无奇的大米之中，却有着比任何酒类都细致而微妙的变化。米是清酒的灵魂，影响着最终的香气和口感，用于酿造清酒的米被称为“酒米”或“酒造好适米”。
与我们日常所食用的大米不同，酒米最突出的特点在于其有着更大的白芯（日语中叫做“心白”）。唎酒师在黑色背景前仔细观察一粒清酒米，便可看到其核心处的白色淀粉，外围则是透明的蛋白质和脂肪。大米的外层在煮熟后会展现出丰富的香气和饱满的口感。但是如果用于清酒生产，大米的这部分物质往往会减缓发酵速度，还附带一些不讨喜的风味。因此，酿造清酒须先对清酒米进行打磨。打磨的程度SSI以术语“精米歩合度（せいまいぶあい）”来表示，也就是打磨后剩下的“心白”所占的比例。这个百分比数字越小，表示打磨程度越高，这种米的品质也越好，其吸水性能更佳。
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