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正是四川盆地浅丘地区冬日里常有的一日，天色灰蒙蒙的，像一张用旧了的毛边纸。空气里有一种润润的、却又带些刺肤的寒意，这便是熏腊肉的好时节了。隔壁院墙里，探出几竿青竹的梢，上面沉沉地挂着一串东西，远看是黑褐色的一长条一长条，走近了，才辨得出是肉的轮廓。那便是正在熏制的腊肉了。底下是说大不大说小不小的一个铁皮灰槽，里头积着厚厚的柏树细枝、花生壳、还有橘皮的灰烬，没有明火，只幽幽地、固执地冒着一缕缕的青烟，绕着那些肉，缠绵不去。那烟的气味，很是复杂，先是柏树枝的辛冽直冲上来，像一声莽撞的招呼；待要细闻，底子里那股子果木的焦甜，混着肉脂微微的哈喇味儿，便慢悠悠地浮出来了，钻进你的鼻子里，也沾在你的衣襟上，走远了，仿佛才跟着你。
这烟，这肉，总让我无端地想起这习俗的深处去。腊肉熏制，怕是很古了吧。记得《易经》里便有“晞于阳而炀于火，曰腊肉”的话，那光景，想来与今日也差不太远。我们的祖先，大约是在某个同样清寒的岁末，守着火塘，眼见着鲜肉在烟与时光的交融下，褪去浮华，敛尽水分，凝成一种坚实而醇厚的存在，便忽然领悟了与天地时节周旋的智慧。这智慧里，有不得已的苦衷——为着久藏，对抗着那没有冰霜的暖冬以及气温上升的春夏；却也因此，竟逼出一种勾魂攝魄的美味来。庄子所说的“无用之用”，这腊味，或许也算得一种。于饥馑是无用的奢侈，于平淡的时日，却成了照亮肠胃与心肠的一点温暖的“用”。
在四川，熏腊肉不单是件活计，简直是一场郑重其事的仪典，是深冬里家家户户必修的功课。那肉，须是肥瘦相间的“二刀肉”，用炒得焦香的花椒盐，细细地揉遍每一寸肌理，然后码在巨大的陶缸里（也有用塑料缸或大木桶），压上青石，让滋味一丝丝地渗进去。这等待，已是第一重功夫。待到北风起了，寒气足了，便是请出灶王爷的“伙食”的时候。熏棚是早搭好的，在屋后僻静的角落，像个小小的、秘密的祭坛。燃料是顶讲究的，柏树枝叶是主调，少量间搭香樟树叶，给那烟一股刚健的骨子；再撒上些橘子皮、柚子壳，香气便有了层次，有了回味；讲究些的人家，还要加些甘蔗渣，求的是那一点清甜，能解些油腻。火不能明，只能暗；烟不能浓，只宜悠长。那肉便在这日复一日的烟云缭绕里，渐渐地收紧了身子，染上了那层沉静的、近乎玄妙的黧黑色。那颜色，不是黑，是红得透了，绛得深了，在岁月里凝成的一抹光彩。
我尤爱看那熏制时的光景。黄昏时分，天色将晚未晚，四下里静下来，只远处有零星的狗吠。那熏棚的缝隙里，便逸出丝丝缕缕的烟来，不是笔直的，是袅袅的，婷婷的，被风一拂，便软软地散开，融进青灰的暮色里去。那烟的气味，也跟着风走，走过光秃秃的桑树枝，走过残留着几茎枯草的田埂，一直送到你的窗前。这时节，屋里往往已亮了灯，黄黄的一点光，透过窗纸，显得分外暖。你可以想见，那守着的老人，就坐在熏棚边的小板凳上，手里或许编着篾器，或许只是袖着手，眯着眼，有一搭没一搭地看着那缕烟。他的面容是平静的，甚而有些木然，只有偶尔起身去添一把柏树枝叶时，那动作里透着一股不容打搅的专注与虔诚。这烟火，熏的是肉，仿佛也熏着这缓慢而悠长的日子，熏着他们同样沉静而深藏滋味的一生。
熏好的腊肉，吃法也是极淳朴的。不必过分烹调，只取那最肥美的一段，用温水浸软了，刮去烟垢，露出里头玛瑙似的、红白分明的肉来。上笼蒸得透了，端出来，油亮亮地颤动着。趁热切成薄片，那肥肉是透明的，像上好的凝脂；瘦肉是深红的，丝丝缕缕，纹理分明。直接送进嘴里，起初是那股子烟熏火燎的异香，霸占了你全部的感官；继而，丰腴的油脂在舌上化开，是润而厚的咸鲜；最后，那深藏着的、来自花椒与时间的微麻与回甘，才缓缓地泛上来，让你的舌尖微微地颤着，良久不舍得去喝一口水，生怕冲淡了这复杂的余韵。若与蒜苗同炒，便是另一番天地。翠绿的蒜苗，带着生脆的辛辣，恰好解了腊肉的沉郁；而那腊肉的油气，又润泽了蒜苗的干烈。一箸下去，有软，有韧，有浓，有清，竟是冬日里最踏实的慰藉了。
有一年，在川北一处极偏僻的山村里，我见过一户人家熏肉。那熏棚就搭在悬崖边上，底下是深谷，云雾缭绕。主人是个哑巴老汉，他熏肉不用柏枝，只用岩畔采来的、一种不知名的香草。那烟是青白色的，带着一股清冷的、药草似的芬芳，混在终年不散的山岚里，几乎分辨不出。他切给我一片他熏了三年的“老腊肉”，那肉几乎成了紫黑色，硬得像木石。入口，却没有想象中的咸重，反而有一种奇异的、近似于陈年火腿的深邃的鲜，以及那香草留下的、凉森森的、岩泉一样的后味。那一刻，我忽然觉得，这腊肉里熏进去的，又何止是柏枝的烟、橘皮的香呢？那悬崖上的风，谷底的云，山民的沉默，还有那亘古不变的、流逝得慢到几乎感觉不到的时光，都一起被那微火，悠悠地、耐心地，熏进了肉的纤维里，化成了魂。
于是这腊味，便不止是舌尖上的滋味了。它是一段被烟熏火燎过的、沉甸甸的时光，是冬日里家家户户屋檐下，那缕摇摇摆摆、却又总也不断的魂。它连着这片土地上，那些在寒暑中劳作，在烟火中守候，最终也将自己的日子过得像一块腊肉般，初尝或有辛涩，细品却醇厚悠长的人们。
