正宗腊汁肉夹馍技术配方 本套正宗腊汁肉夹馍技术配方是本人花费800元，在我们当地一家西安腊汁肉夹馍摊位处购买的手写配方～师傅当时只教给我一遍，也就是我按照配方看他做了一遍就学会了。其实做腊汁肉夹馍非常的简单，重点就在于(选料、配料)。当时我准备录像做视频的，可是师傅不同意～其实视频到没什么，大家按照这套手写的配方，完全可以做出正宗的西安腊汁肉夹馍～
腊汁肉的制作
重点一:选料
猪肉的选择:
首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间，经长时间卤煮，也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软， 入口即化。
香料的选择:
选择香料要看是否干燥，有些经水泡过的香料无法达到预想的口味，所以购买香料时一定要多看、多摸～
重点二:准备材料
1.不锈钢盆2个、大号钢筋锅1个、纱布1个。
2.带皮五花肉10千克(20斤) 我们按照20斤为案例。切大块(15*10)厘米
3.准备如下香料:(以下香料普通干货市场均有销售)如果开店用按斤买13元一斤左右。
桂皮、小茴香、大茴香、甘草、丁香、白芷、山柰、花椒 白寇、香叶、草果、砂仁、良姜、筚拨、红寇、红枣、干辣椒 4.准备如下调味品:
葱节、姜块、料酒、黄油、冰糖、味精、精盐、干黄酱、糖色 5.准备高汤
高汤的做法:
1.清水40斤、整鸡架1000克、猪腿骨1500克，加入花椒10克、大料5克、鲜姜10克、食盐30克、白糖30克。 2.将鸡架和猪骨一起汆烫后，洗净备用。
3.取一汤锅，放入材料，煮至滚沸后转至小火，以小火熬煮约4小时，过滤后即为高汤。
糖色的做法:
冰糖300克、水250克 植物油20克
1.炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖要先敲碎～ 2.炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火
3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
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关键点:
1、冰糖最好敲碎再入锅;
2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫;
3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜;
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，随用随取很方便;
5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮;
6、油、冰糖和水的比例大约为1:12:10，我说的是大概，比如这次炒糖色用了20克油、300克冰糖、250克水; 7、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。
重点三:制作工序
1.将五花肉清洗干净，切(15*10)厘米的大块，放入不锈钢盆中，倒入清水侵泡3小时。(水要淹没猪肉)
2.(调料包)将以下香料装入纱布内包好:
桂皮20克、小茴香20克、大茴香10克、甘草8克、丁香20克、白芷8克、山柰10克、花椒20克、白寇20克、香叶15克、草果15克、砂仁10克、良姜10克、筚拨10克、红寇20克。 3.配汤:
大号钢筋锅加入高汤24斤-糖色20克-精盐300克-冰糖80克-料酒100克-黄油30克-干黄酱200克-葱节100克-姜块100克-味精150克-红枣8个-干辣椒10克。
4.腊汁肉熬制:
