本文取材自今周刊的杂志书「SOP的关键练习」
这家日本超人气店，在东京最长排队记录是五小时。2015年11月登台后，打破台北车站有史以来最长排队人潮。它就是被誉为「日本第一天丼」的金子半之助。
而从食材、餐具、制服、店内装潢，甚至煮饭锅，把原汁原味的金子半之助，从日本照搬过来台湾的，是金御赏餐饮集团总经理潘丽君。
金子半之助于2010年创立，目前在日本有6家分店，一直是东京超热门排队名店，想争取代理权的竞争者很多，其中不乏知名餐饮集团与名人。为了说服年仅37岁，但对品质非常龟毛的金子半之助创办人兼社长金子真也，潘丽君和团队花了1年半时间，才成功取得台湾代理权。
这桩台日合作的成功秘密，就在于8本SOP（标准化作业流程）手册。
「很多人以为日本餐饮业者对产品非常坚持，专注和细致，作业上也会有一套完整的SOP，其实完全不是那回事。」潘丽君回想起当初和金子真也接触时，发现这家人气名店，就只有一般的操作手册。
无偿付出
《建立备料到清洁流程感动日本人》
潘丽君形容，日本人的民族性是自我要求很高，替自己设定高标准，即使没有SOP，依然能凭借认真的态度，用心做好每一件事。但要在海外发展连锁，「光有态度是不够的，精准化很重要。」
即使当时还没签约，潘丽君仍诚意十足地派了5人团队，花费了大笔人力、食宿和翻译等费用，在东京总店观摩学习，其中「光翻译费就花了近50万元新台币」。
就这样，曾在台中创业，开过日式料理店的潘丽君，前后花了3、4个月，爬梳出8本SOP初稿，无偿地交给金子真也，让他深受感动。
这八本SOP，从备料作业、炸物制程、盛饭作业丶外场服务、收银系统操作、开店闭店、清洁、设备维护等流程，都巨细靡遗地写下来。
重视日方
《将品牌当成珍宝成功取得代理权》
举例来说，金子半之助的招牌丼饭上，铺着分量澎湃的炸物，「当我们要求日方测量出各种炸物的油炸时间、食材摆放的先后顺序，以及下锅的间隔时间等，他们觉得太困难了。」原来，日本师傅通常是靠反覆练习，达到身心合一的境界。全凭「一种微妙的感觉」来操作。
潘丽君认为如果油炸过程无法标准化，未来到台湾营运，不可控制的风险会很高。因此，她和种子学员反覆观察和模拟日本师傅操作，揣摩出「3份炸物一起下锅，6分钟起」的标准动作。
除了计时之外，厨师还要五感全开，「用眼睛看油泡的形态，耳朵听油泡的声响」因为它会影响炸物熟成的时间。 「起锅的时间又和食材切割的厚度有关。」潘丽君指出。所有食材以手工来切，「每一种食材要切多长、多重、多厚，都有一定的标准。」
每天都要清洗的主要食材穴子鱼，也有8道程序，「这就可以看出日本人有多注重食材的处理。」潘丽君如数家珍：先是水洗一次用盐巴搓洗两次，再用天然酵素搓洗和浸泡15分钟，接着再次水洗，滤水之后再一片一片擦干，然后才能装盒，标示日期，最后是冰存。
「我们可以帮助金子真也社长做出标准化、连锁体系的发展，是金御赏能够赢得代理权的主因。」潘丽君剖析更重要的是，在书写SOP过程中，展现出「把金子半之助的品牌当成第一珍宝」的心态。
对许多日本人气店的经营者来说，他们有很精致的手艺，缺乏的是海外拓点经验，因此，他们想和具有连锁管理经验的台湾伙伴合作。
取得代理权，靠的是8本SOP的编写；而要移植「原汁原味」的金子半之助到台湾，则须战战兢兢地遵守合约，并一板一眼地执行SOP。
坚持细节
《餐具到装潢比照原店掳获顾客心》
「光合约来回翻译审阅，又花了半年。」日本人对于品牌授权的严谨和坚持，是潘丽克君对于台日合作的另一层体会。在授权合约中，除了相当高昂的权利金之外，也要负担日本人员来台辅导的所有花费，连飞机舱等、饭店星级等都一一罗列。此外，店内也设有摄影机让日本总部随时可以跨海监控，就连文件也有随时调阅权。
不仅如此，在日方要求下，从食材、餐具、煮器、制服，甚至到店内装潢，几乎全套照搬日本的原貌。
位于台北车站二楼的金子半之助，店内设计由日本设计师操刀，其中两面墙复刻江户时代的樱花风景，也是由日本《电视冠军》达人专程来台，3人联手耗时7天画成，「单单这两面墙，花了新台币100多万元。 」
「餐具全是进口，和日本总店用的一模一样。」潘丽君指着桌上的丼碗，上面印着金子真也的家徽五三桐纹，一个就要价新台币1千多元。
食材是超人气店的根本，更是马虎不得。以招牌「江户前天丼」来说，穴子鱼是从日本筑地搭飞机来台，标准重量是至少达80公克。炸油则是日本进口的胡麻油，价格比台湾高6倍，面粉用日清最高级的，价格也比台湾贵4倍。就连一小片放在天丼炸物上的柚子皮，也是进口的。
坚持品质和原汁原味，付出的是高昂的代价。潘丽君苦笑说，由于气候变迁，全球渔获量急剧下降，2016年原料价格飙涨了30％，加上日圆升值15％，成本至少涨了45％，但面对客人的期待，对于涨价的决定挣扎不已。
透过台日联手合作，如今，金子半之助在台湾有4家店，潘丽君力求达到近乎百分百的原汁原味。 「毕竟，不乏搭高铁，跷班前来排队的铁粉，希望没有辜负客人的期待。」
以下部分为周明达的心得感想
《整理标准做老板》
这位潘丽君小姐，从资料上看，她曾经在联合报系从业十年，猜测她可能是记者或者编辑之类的工作，因此对于文字的整理有相当的基础。
可能她对文字的编辑跟整理有相当的能力，因此她就开始着手整体餐厅的标准作业流程，进而成为餐饮集团的总经理。
也由于拥有这种整理标准作业流程的能力，她无偿的帮日方整理出标准作业流程，进而赢得对方的信赖，促成了这一起台日的合作。
那么也可以这么说，这个年头不是厨师当老板，而是会整理标准作业流程的人可以当老板。
《会开连锁店的不见得会做流程》
从这个案例来看，会开连锁店的，不见得就一定会做流程。金子半之助是这么有名气的连锁店了，标准流程一样没有做得很好，还得要靠想加盟他连锁店的人来帮他制作。
《八个流程一家店》
一家店就八个流程，「备料作业、炸物制程、盛饭作业、外场服务、收银系统操作、开店闭店、清洁、设备维护。」
这八个流程把它建立起来，然后一个流程写一本标准作业手册，就形成了一家店的八本标准作业手册。靠着这八本标准作业手册，就可以把一家店开得很好了。
《当餐饮老板的不见得是厨师》
从事报业工作十年的潘丽君，当上了餐饮连锁集团的总经理。从资料上显示，这位总经理不是从厨房出身的厨师，而应该是一位擅长采访、擅长书写、擅长建立标准、擅长管理的报业人员。
好的厨师不一定能够当上餐饮公司的管理人员或者是老板，但是好的管理人员，却有机会当上餐饮连锁公司的老板。这个讯息对于擅长建立标准、擅长管理的人员，未尝不是一个好的讯息跟绝佳的机会。
《连锁时代来临》
大陆的服务业比例大概是25%，欧美国家服务业的比例大约是75~80%左右，照此推算，未来10到20年，大陆服务业成长的比例大概还有三倍的空间。
服务业未来几乎都是连锁化，餐厅连锁、咖啡厅连锁、面包店连锁、医院连锁、洗衣店连锁、美容院连锁…，可以说，几乎所有的店都会走上连锁之路。
《标准化管理会是显学》
连锁店成功的关键在于标准化管理，因此可以很大胆的预言，接下来在中国大陆，标准化与标准化管理的人才将会非常的缺乏，并且将会奇货可居。这是一个预测，也是一个非常显而易见的预测，几乎是没有疑问的，就是会这样的走。
《现在准备将来显贵》
如果你有这样的兴趣，或者有这样的能力，可以开始往这个方向去做准备了。这个能力的准备，不是三两个月可以完成的，必须要有长时间的积累跟沉淀。
现在就开始准备，也许不到半年，你就会成为非常抢手的人物。这是一个非常值得投资的方向，也是在机器人与AI人工智慧来袭之时，最佳规避风险的投资。
