蔬菜是我们日常生活最常见的一大类食物，营养很丰富，还有抗癌的作用，那么我们该如何利用各种蔬菜防癌抗癌呢？
首先来了解一下，哪些蔬菜抗癌榜上有名？
1、十字花科植物。这类蔬菜的食用部分一般是茎和叶，比如：西兰花、卷心菜、大白菜、油菜等。这类蔬菜含吲哚类衍生物，可诱导多种酶的活性，从而起到抗癌作用。
2、根茎类蔬菜。我们主要食用根茎部，如：胡萝卜、萝卜、竹笋、红薯等，其实也有部分是十字花科植物，但以食用根茎为主，它们的抗癌成分主要是胡萝卜素。
3、海藻类植物。如：海带、紫菜、昆布等食物，它们含有多糖类物质，有提高免疫功能的作用，用以防癌。
4、食用菌。如：香菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳等，富含多糖类及核糖核酸，促进细胞免疫和干扰素的生成。
日本科学家通过对40多种蔬菜抗癌成分的分析与实验性抑癌的实验结果，从高到低排列出20种对癌有显著抑制效应的蔬菜，其顺序是：
熟甘薯、生甘薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、欧芹（西芹）、茄子皮、甜椒、胡萝卜、金花菜（黄花菜）、苤蓝、荠菜、芥菜、雪里蕻、番茄、大葱、大蒜、黄瓜、大白菜。
其次这些蔬菜该怎么烹调才能最大限度地发挥抗癌作用呢？
我们都知道，胡萝卜中富含胡萝卜素，而且它的抗癌成分就是胡萝卜素。这是一种脂溶性维生素，在油脂的帮助下，可以更好地被人体吸收利用。但要想让胡萝卜素及其他类胡萝卜素得以顺利进入小肠，被人体吸收，有两个基本条件：第一将胡萝卜加热烹调，让细胞壁变软，释放胡萝卜素；第二适当结合一些油脂，更容易被吸收。
像竹笋、菠菜、韭菜等蔬菜也同样含有丰富的类胡萝卜素，例如：将菠菜用水焯一下，然后滴点香油凉拌，就可以很好地吸收其中的胡萝卜素。
西兰花也是我们熟知的抗癌蔬菜，它的抗癌成分主要是莱菔硫烷，可惜，这种成分和大蒜素一样，并不是直接存在于西兰花中，而是必须将细胞破坏，将前体物质“暴露”在外，然后酶与之接触，才能被产生出来。
那该如何获取这种成分呢？研究发现：蒸西兰花的损失很小，微波炉烹调3分钟内损失不大，油炒5分钟之内损失也非常小。
建议：尽量选择蒸、炒等这种短时间加热的方法，这样不仅会保持蔬菜的脆嫩感，还不会让活性成分损失太多，可以保留最多的抗癌物质。
当然，如果要生吃，就必须细细咀嚼，让抗癌物质充分释放。
多吃番茄，可以防治前列腺癌、乳腺癌。因为番茄中含有一种叫做番茄红素的成分，能促进一些具有防癌、抗癌作用的细胞素的分泌，激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用。研究表明，摄入适量的番茄红素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的发病率，并对胃癌、肺癌有预防作用。
在熟吃番茄时，番茄红素的吸收率会大大提高，而且用少量的油就能被人体吸收，这也是因为番茄细胞的细胞壁被破坏了，里面的番茄红素才得以自由释放啊。
总之，虽然蔬菜中含抗癌成分较多，但合理的烹调更容易被人体吸收利用，才能更好地起到防癌抗癌的作用。
