在厨房做了那么多年，醒肉的次数却不是太多。今天和大家聊一聊醒肉的秘密。

牛肉分为干醒和湿醒两种

无论你是在超市或者冰箱拿出来的牛肉，都要放置一下，让牛肉的温度和室温差不多，才能够更好的控制火候，在加工过程中，冰冷的牛排，因为里面较冻，在加热过程中，由于温度上升不均匀，不能快速成熟，锁住肉汁，达到烹饪要求，而大大影响其口感。

干醒肉

现在干醒肉用的较少。除非做的比较高档。因为在醒的过程中时间比较长，内部水分流失较多，同时牛肉的颜色变暗，由于加工要求，去除的部分较多，肉的成色会更好的体现出来，但是成本较高，所以现在很少被人使用；

湿醒肉

只要将肉排酸后，放在正空包装，在冰箱放置几天进行熟成，肉的结缔组织在天然酵素的分解下，变得更加柔软、细嫩，也不会造成太多重量损失，又利于保存。这是现在主流的醒肉方法。