维生素C又称抗坏血酸。
维生素C易溶于水，不溶于脂肪溶剂，在酸性环境中稳定，但在有氧，热，光和碱性环境中不稳定。
维生素C的生理功能：食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，吸收量与其摄入量有关。
1，参与羟化反应，在羟化过程中，必须有维生素C参与；a，促进胶原合成，当维生素C缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血病；b，促进神经递质合成；c，促进类固醇羟化；d，促进有机物或毒物羟化解毒；
2，还原作用：a，促进抗体形成，高浓度的维生素C有助于胱氨酸还原为半胱氨酸；b，促进铁的吸收，故维生素C是治疗贫血的重要辅助药物；d，促进四氢叶酸形成；e，维持巯基酶的活性。
3，a，某些重金属离子，如铅，汞，镉，砷等对机体有毒害作用，若补充大量维生素C后，往往可缓解其毒性；b，预防癌症；c，清除自由基；
坏血病患者若得不到及时治疗，可发展到晚期，此时可因发热，水肿，麻痹或肠坏疽而死亡。
RNI:100mg/天；UL:1000mg／天；
维生素C主要来源于新鲜蔬菜与水果；
