正宗肉蟹煲技术学习-酱料配方+煲制火候全传授
肉蟹煲作为融合了河鲜风味和卤炖工艺的新式是特色煲类美食，而肉蟹煲这一美食凭借着鲜香浓郁汤汁、鲜嫩紧实的蟹肉以及和软烂入味的辅材，从而形成了独具特色的复合型的口感，同时还是当下受众比较广泛的特色餐品。而且肉蟹煲是区别于传统的单一卤炖菜品，而肉蟹煲这一美食更是兼顾了鲜、香、醇、润等多重多样的风味，食材的搭配更是丰富，口感层次更为饱满，既可以将其作为正餐主菜，也可以适配聚餐时小食等等多种多样的就餐场景，更加的贴合大众的多元化用餐需求。
正宗肉蟹煲制作，可以说是一套食材的处理、酱料的熬制、火候的把控、食材融合的完整的煲类工艺体系，而且每道工序都有着专属的标准化的操作规范，而并非是简单的食材混合焖煮。而肉蟹煲的风味要点的是在于制制基底酱料的炒制工艺，酱料的调和以及和搭配、炒制火候和翻炒的节奏，这些都直接的决定着整锅煲品风味基调。同时，鲜活的蟹类去腥锁鲜的处理、肉质保护手法以及和各类荤素食材辅材的处理方式、下锅先后顺序，这些都是区别于家常简易制作的关键要点。
特色煲类菜品的手艺精进，都是离不开系统化的工艺梳理以及和规范化的实操打磨，而就碎片化的肉蟹煲自学模式是存在着工序的残缺、手法的不标准、原理认的知浅薄等等诸多的短板，从而无法搭建起完整的肉蟹煲在制作上的知识体系，从而难以从根源上而来修正各类的制作误区。而要想系统的掌握到鲜货的食材处理、酱料炒制、分段火候把控以及和汤汁收汁定型等全套的正宗技艺，熟练的掌握经典的和改良的款式制作要点，从而扎实的筑牢特色中餐在烹饪方面的基础，这些都是要依托着专业且完善的教学体系而来开展系统学习。
一、学习时间与学习方式
学习时段：早9：00-晚5：00(全天实操学习，而且在午间会安排适当的休息)。学习方式采用小班实操教学，每人都有着独立的操作台，而且全程都是亲手完成从蟹的处理、酱料熬制再到煲制出餐的所有环节。教学是分步式的，老师会先演示关键的动作(活蟹拆解手法、酱料熬制火候、鸡爪预处理、分阶段煲制时间把控)，之后我们的学员同步跟做。配方参考提供油料、复合酱料、高汤等等全套的配比以及和口味的调整方向。学习结束之后可以通过远程的方式而来交流肉蟹煲在制作过程当中的疑问。
二、培训内容
1、原料识别与选用;教授肉蟹的挑选和品质鉴别方法，指导学员掌握到活蟹的辨别技巧。培训鸡爪、鲜虾、土豆、年糕、玉米、山药、青笋、藕片等等辅料的选用以及和搭配比例。
2、食材的处理工艺：教授肉蟹嘎掉的技巧，如何拆壳、去腮、斩件、拍松蟹钳，确保操作时的安全且不损伤蟹肉，培训蟹块裹粉锁鲜处理方法，指导鸡爪泡水、焯水、高压炖煮的流程，以及配菜处理方法。
3、酱料调配与熬制：教授柱候酱、海鲜酱、花生酱、甜面酱、蚝油、生抽等等多种酱料的配比方法，培训辅料的爆香顺序以及火候把控，重点的指导酱料小火慢熬工艺，使酱香浓郁、层次丰富、风味稳定。
4、特色油料的制作：教授以色拉油为基底，配以小香葱、大葱、干葱头、姜、香菜梗等等蔬菜料的小火浸炸方法，培训油料在烹饪过程当中的使用技巧。
5、煲制火候与时间：教授砂锅使用方法，各阶段火候调节，重点的指导不同食材下锅顺序和煲制的时间，使蟹肉鲜嫩不老、鸡爪酥烂脱骨、配菜入味透彻，培训收汁技巧与出锅前的调味方法。
三、适合搭配经营的产品
凉拌小菜：如拍黄瓜、凉拌木耳、泡椒凤爪、拌豆腐丝等，小菜制作是比较简单的，顾客点一锅肉蟹煲配一碟小菜是很常见的。 卤味拼盘：如卤鸭掌、卤豆干、卤藕片等卤味能和肉蟹煲共用部分的香料和酱料，备料是互补，操作比较方便。 主食类：如米饭、手工面、年糕、馒头片等肉蟹煲的汤汁浓郁且鲜美，拌饭或是拌面都很好的搭配。 饮品：如酸梅汤、柠檬茶、鲜榨果汁等肉蟹煲的口味浓郁，搭配上清爽的饮品来解腻。 其他煲类：如明虾煲、牛蛙煲、鸡翅煲、排骨煲等利用同套设备、同套酱料体系和相似烹饪流程能延伸出多个单品。
四、常见问题与解答
问：一个人能做吗? 答：一个人是可以的。底料能提前炒好，配菜能提前预制，出餐时能将蟹块和配菜按顺序下煲煮制，熟练后一人就能全部操作。
问：需要的设备多吗? 答：所需设备不算多。核心设备是煲仔炉和冰柜，加上操作台以及和消毒柜，几样设备就能轻松起步，小店面能先配一台煲仔炉和一台冰柜，投入是能够控制在万元内的。
问：技术难学吗? 答：技术学会不难。主要是在于掌握酱料的配比、下料顺序和煲制的时间，经过三到五天的系统培训就能轻松上手。
问：肉蟹可以提前处理好吗? 答：肉蟹建议当天现杀现做，保证鲜嫩。鸡爪和配菜能提前预制至七分熟进行冷藏，出餐时能直接下煲。酱料能提前炒好备用。
问：夏天生意会不会差? 答：是会有一定影响的，但是煲类作为正餐，全年都是有稳定的需求，夏季能增加凉菜和冰镇饮品种类来吸引顾客。
