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Bo Shanghai采用了店中店的形式，是一家隐藏在位于外滩5号的Daimon  Bistro厨魔馆后的秘密Fine-dining餐厅。现在店里只接受预定的形式，到了之后店里的小姐姐Stephanie带我穿过喧闹的九龙城风格的厨魔馆，来到一面灰色的墙壁前，摸索着按下墙边的隐藏开关，墙壁变成密门缓慢开启，这种仿佛只有在金庸武侠小说中才会出现的场景，让人还未进入就已经期待万分。

穿过一条略显黑暗的走道，就进入了Bo Shanghai的秘密空间，木头、石头、棉线……质朴的元素搭建出了一个令人即刻就能安静下来的餐厅，正对大门的墙上是一幅“烧灼”的中国地图，霸气地宣示了餐厅的绝对主题——“中餐”。 Bo Shanghai仅设有12道菜左右的品尝套餐，横跨中国传统八大菜系，取名为“终极中餐 X-treme Chinese”。

十二道菜，从湖南的泡椒鱼头开始，行进到福建，用熟生蚝和鱼子酱带来咸咸的海水味，之后取道广州，XO酱带来弥漫在这个城市的独特味道；再来到江苏，用板鸭勾起人们对于南京鸭料理的记忆；安徽的古井贡酒浸泡着苋菜，还有绩溪火腿的点睛之笔；四川的泡椒和花椒霸道地与法式鸭肝为伍；安徽的毛豆腐与蓝纹芝士变成了好朋友；还有山东大米成了西班牙式海鲜烩饭的绝对主角……这十二道品尝套餐的信息量实在是要静静地花上两三个小时才能一点点品味消化。

前菜

这道前菜是菜单外的开胃菜，里面有大厨Alvin Leung最为人熟知的一道中式小吃——分子小笼包。这也许是你吃过的皮最薄、汤最多的爆浆小笼，厨师甚至还用醋浸泡过的姜丝来模拟小笼包蘸醋之后的酸味。嗯，准备好进入正题了。

第一道：湖南

以湖南的泡椒鱼头为灵感，鱼肉采用了鲷鱼炙烧的形式，保留了一部分刺身的口感；鱼肉表面撒的干辣椒粉就像是湖南菜中常见的干辣椒蘸碟；浅绿色的是泡椒制成的酱汁，让辣味在口中蔓延开来，就像吃完湖南菜之后口腔中残留的味觉记忆。Alvin Leung在美食届被称为“厨魔”，他四十岁才从工程师转行做厨师，一路自学成才，如今它的Bo Innovation HK连续第四年荣获米其林三星，实在是一个鬼才型的人物。

第二道：福建

脆饼包裹着熟生蚝，再点缀上鱼子酱，可以吃到福建沿海城市那种咸咸的海鲜味，让人想起闽南台湾地区的街头小吃蚵仔煎。搭配的荷兰酱改用了鸭蛋来制作，用柠檬和意大利香草一起混合出更温和的口感。

第三道：广东

日本牡丹虾与锅巴的组合相当有新意，绵软中带着嘎吱嘎吱的嚼劲，XO酱是来自广州的味道，用粉末的形式撒在锅巴上，只是一点点，就带人仿佛穿越到广州的小巷子里。青豆和西红柿的点缀又让这种厚重显得更轻巧一些。

第四道：江苏

这一道竟然忘记拍照了！只能大致介绍一下各位小主们脑补一下吧，来自江苏的板鸭肉搭配红萝卜，同时用陈皮制作的分子料理粉末提味，酱汁是栗子酱和芥末籽。关键这里要提一下配酒，前几道一直都是同一款勃艮第的霞多丽白葡萄酒，到了这一道的鸭肉我以为会开始上红酒了，竟然没有？一开始我是有点犹豫的，但奇妙的是陈皮的味道竟然跟霞多丽相当匹配，激发出浓郁的水果味，实在是有点惊喜。（本来以为是侍酒师功力高深，不过后来红酒的选择又让我有点失望，所以大概只是碰巧吧。）

第五道：安徽

绩溪的火腿和古井贡酒作为安徽菜的元素在这里呈现。被白酒浸透的苋菜充满了浓郁的酒香，却毫无白酒的辛辣口感；黄油炒过的鸡枞菌爽脆香浓。

最后淋上松茸熬制的高汤，搭配松软的面包入口，是徽菜，又不只是徽菜。

第六道：四川

传统的法式鸭肝，却与充满四川街头气息的牛百叶、泡菜、花椒融合在一起，让人难以相信如此多复杂而强烈的味道竟然可以这样和谐地交织在一起，惊叹“原来鸭肝还可以这样做”！（我在笔记本上画了四个感叹号！）这大概就是Alvin Leung的厉害之处吧，天才般的味觉，加上天马行空的创意，旁人学也学不来的。

第七道：浙江

灵感源自传统名菜狮子头，狮子头本身并没有太多突破，但却用其他的配菜将整体的鲜味提升到另一个层次，用法国黄酒Vin Jaune与蟹黄调制的酱汁，还用到紫胆来吊鲜。一个在日本的顶级食材竟然在这里成了配角，可以看到在Bo Shanghai中餐真的占了绝对主导地位。

第八道：安徽

第七道之后上了一道用酸奶山葵和梅子调制而成的清口冰品，预示着主菜即将登场。五分熟的牛肉，配上用牛大骨和红酒煮了48小时的酱汁，不功不过。配菜选了安徽的毛豆腐，配上蓝纹芝士，臭上加臭以毒攻毒，可以说抢了牛肉的风头了。还有一小片春笋用特别的香料腌制，耳边一时间响起了舌尖上的中国的背景音。

这里再提一下配酒，到了牛肉自然就上了红酒，配了勃艮第的黑皮诺，酒是非常好的酒了，果味浓郁，单宁也相当优雅，但搭配这道牛肉以及味道浓郁的毛豆腐就显得太过单薄了，换成赤霞珠或者梅洛可能更好一点。不过两款酒都用了Grand Vin级别的，诚意很高了。

第九道：山东

山东的大米成为西班牙海鲜饭的主角，米粒颗粒分明，颇有嚼劲，却又少了一点传统海鲜饭米粒夹生的粉末感。鲍鱼用味增煮过，浓郁而弹牙，还能吃到洋葱苗带来的温和的洋葱香味。

第十道：湖南

用了三种不同的橙打造出的这款甜品，再用三种不同的口感来呈现，还有杏仁制成的干冰造出的烟雾，端上桌的时候似仙乐飘飘，有种一时之间不知今夕是何夕的梦幻感。

甜点

经典的歌剧院蛋糕作为结尾，旁边的香水瓶是真的会喷香水到蛋糕上，但其实里面装的是不是香水而是白酒，很可爱的形式感。

到这里，品尝套餐就结束了，对于我来说，是非常值得回味的三个小时，也颠覆了我对中餐的所有既定印象。这不光是一顿寻常的晚餐，更像是跟着大厨走遍八大省份的一次味觉之旅，一次想象之旅，这才是我心目中真正的米其林餐厅该有的样子。在刚刚公布的《米其林指南 上海 2018》中，Bo Shanghai也不负众望地拿到了一星，在我看来，这家餐厅的潜力还远不止这些，马上他们也会更新菜单，期待一下吧。

店铺信息：

Bo Shanghai

地址： 广东路20号外滩五号6楼

价格：RMB 1680/套（不含酒水和服务费）

PS ：今天发布的米其林指南你们都看了没？顺便送上全名单，慢慢拔草~

三星

Ultra Violet （新上榜）

唐阁

二星

8 ½ Otto e Mezzo Bombana

乔尔 •卢布松美食坊

喜粤8号

逸龙阁

雍福会

御宝轩

一星

Bo Shanghai（新上榜）

甬府（新上榜）

大蔬无界(外滩) （新上榜）

Jean-Georges（新上榜）

泰安门（新上榜）

大董（环茂广场）

大董海参店（越洋广场）

福和慧

苏浙总会

金轩

老正兴

老干杯

南麓•浙里（四川中路）

利苑（环茂广场）

利苑（国金中心）

鹅夫人（莘庄）

斐霓丝

家全七福（嘉里中心）

迷上海

艾利爵士

新荣记（上海广场）

雍颐庭

图/文原创：欧拉蕾（店铺照片来自Stephanie小姐姐）

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