面包王子说：
我们不要将开面包店，看作只是一家面包店。要当做一个企业来经营面包店，包括营销、运营、技术、管理、财务、更专业的方式，再加上对于烘焙的深度理解，扎扎实实的做好一家店。不断收集消费者的反馈，改良和改进自己的经营方向，作为长期的方向去发展。一时营业额的高低不是店铺运营最关键的，客户的复购率才是最关键的，最应该注意，顾客是否喜欢吃，我们是否可以持续地制造出好的产品，稳定的产品。
疫情近3年，在经历了一轮一轮关店洗牌后，有的烘焙品牌跑出了一套“疫情开店方法论”。
每月不少于2次的上新，隐藏菜单，每款都“上镜”，瞄准打工人；深耕私域客户，牢牢抓住本地用户。
最高营业额可以达1.5万元。
这家店如何做到的？后疫情时代，烘焙开店逻辑发生了怎样的变化？
01
日营业额1.5万
被称为“打工人必点”
疫情在全国各地反反复复，堂食关闭，人流量骤减，烘焙店的日子都不好过。
我们采访的脚步没有停止，最近发现，很多烘焙品牌在疫情期间，探索打磨出一套自己的“开店法”，提高抗风险能力。
在华南地区的一个二线城市，就有这样一家店，在当地很有知名度和活跃度，被网友戏称“打工人必点”。
店内主打各式小面包，还有面包套餐，可以搭配咖啡、牛奶、可可、果茶，客单价多在20元以内。性价比较高，而且店铺就开在写字楼内，很多产品都买成了爆款。
每天清晨，店铺就已经开始忙碌。店内面积并不大，出品也不多，但是每一款都是打工人的心头爱。
主理人告诉我，店铺之前并不是这个样子的，原来店内基本上可以做到全品类，但是疫情来了，不得不转型，选择专注附近上班族。
一杯咖啡+一个面包，就成为了附近人群的早餐标配。
研究了多个在疫情期间保持稳定盈利的烘焙门店，我发现，疫情这几年，开店策略已经大不相同。
02
开店逻辑有5个变化
疫情已经将近3年，全国各地都涌现出一批烘焙品牌，不断调整开店策略，表现出强大的韧性和适应能力。
这些品牌普遍做到了5件事：
1、每月坚持上新，让上新成为硬实力
坚持上新，用新品来吸引客群，保持店铺活跃度。更有一些店铺，每月上新一个系列6~7款产品。
新品推出必须有一个足够吸引人的买点，比如Hibake的山茶花系列，清淡的山茶花被首次应用于烘焙面包内。
一系列产品从吐司，小面包，到曲奇饼干，饮品，好吃又好看，成为这个夏天的最爱。
此外，Hibake的山茶花系列还拍了两套宣传照，一套以酒红色为底，深邃有味道；另一套则换到了清新的林间，绿野迷踪。
保持较高的上新频率，对于门店成本和经营都是一种考验。
但在越来越卷的烘焙行业，保持较高频率的产品上新，不断占据市场的存在感，才能让品牌有更强的竞争力。
2、轻模式开店，随时调整产品线
疫情之下，开店成本和压力更大，轻模式的店面形态适应性更强。
小面积的写字楼店，经营时间与上班时间吻合，适合推出三明治+饮品的早餐套餐，面包餐的午餐，小食的下午茶，多场景覆盖。
校园店主推网红零食，平价策略更吸引年轻客群。
如今，小而美的店铺越来越多，将空间利用到极致化，达成最大的交易，将坪效最大化。
3、个头做小，价格的内卷
现在的烘焙，已经从产品卷到价格。
尤其是当烘焙走进抖音后。一个盐可颂就可以从12元降价到3元，线上买券，线下核销。
一箱6个贝果，只有36元，还保证当天手工制作，新鲜现发，累计销售12.7万件。
经过多年的市场培育，人们对于面包的依赖已经存在，如果一个面包30多元，人们会犹豫，如果只要几块钱，就可以很快接受。
面包甜品化、零食化趋势，消费者对于面包的需求不再是果腹，更多时候只是嘴巴寂寞，想随意吃点东西。
加之日式面包的流行，造成烘焙产品越做越小，价格内卷严重，结果就是营业额难以提高。
将招牌产品，必点产品做成套餐，或为增加客单价的一种有效手段。
组团售卖，不仅可以提高客单价，还可以让消费者有更多的尝试，推动消费者进行一次消费的升级。
4、主动出击找顾客，市集、展会不落下
疫情造成大家出门变少，我们采访过很多店铺，都会定期安排各种活动，包括：亲子烘焙，市集，展览，读书节，面包展等等。
根据当下年轻人最喜欢的话题、流行梗等元素，贴合年轻人的情绪表达。有趣的活动不仅可以回馈新老客户，还可以为店铺带来流量。
不仅要让顾客走进来，我们有要走出去。
▲图片来源：苏州木一
去年开始流行的夜经济，今天还在继续。前段时间很流行的「后备箱提拉米苏」带动了一个新品类火了起来。
参加跨区域市集，可以有效地扩大店铺的客户源，适时推出新品，增加了复购，针对年轻人的喜爱，增加曝光。
▲来源：小红书@Cyclecycle
今年Cyclecycle快闪店的餐车造型，就深得消费者喜欢，年轻人争相前往，拍照打卡，频现社交媒体。
不断“折腾”，始终活跃在本地消费者当中。
5、社交媒体里卖面包，把生意做到外地
常看我们公众号的朋友，一定常看到这样的照片。
▲来源：佛山鸭子家
这些面包店有一个共同的特点，就是擅用网络媒体，沉淀私域客户，将面包卖到外地去。
打破原有思路，多渠道齐发力，才意味着更多机会。
03
后疫情时代
烘焙店成了一门新生意
后疫情时代，内卷的烘焙市场，注定是一个不进则退的市场。
只有审时度势、不断变化的品牌，才有机会逆流而上。
了解了多个在疫情后具有顽强生命力的品牌，加之“烘焙行业5年一洗牌”的魔咒，多重变量的一起作用下，烘焙店正成为一门新的生意。
不设限，打破原有思路，才会有更多机会。无论是“烘焙+”还是数字化经营，线上线下齐发力，都值得尝试与探索。
所有情怀都建立在找到一套合适自己的盈利模式之上，降低对线下门店的依赖程度，或许正成为一种疫情之下的破局思路。
无论如何，勇于尝试，稳扎稳打经营品牌，才有机会突出重围。
