“你一生人，吃过最好吃的是什么？”
最近被人家问这个问题。一时，真是想不出是什么。对方又不充许敷衍答案，我回答“和好朋友吃的东西，都是最好。”“不行，不行。”朋友又问，“要具体一点，到底是什么？”想来想去，只有回答是鸡了。
绝对不是胡说，鸡的确百吃不厌，但是要做得好很不容易。
前些年，天南地北到处游，在无数个城市的街巷中穿梭，品尝到各具特色的鸡：湖南小炒鸡、云南汽锅鸡、上海三黄鸡、杭州叫花鸡、川黔辣子鸡、道口烧鸡、东北熏鸡、枣庄炒鸡、阳山大阉鸡、化州麻油鸡、海南文昌鸡等……
但是我最爱吃的还是广州的清远白切鸡，一半源于刻在味蕾记忆深处的儿时味道，一半因为清远鸡与众不同的口感。清远鸡又称清远麻鸡，产于清远北江两岸，头小骨细，毛色麻黄，肉质嫩滑，皮薄骨软，鸡味浓郁，白切最能体现风味。曾在1972年尼克松访华时上过国宴。
儿时吃鸡是大事，因为以前的菜市场只卖活鸡，不帮杀，大人们工作忙，只有节假日才有时间。一大早，全家人先上茶楼叹早茶，再在阿爸的带领下直奔鸡档，老广挑鸡讲究“一看”、“二摸”、“三吹”，“一看”就是不惊动群鸡，暗暗观察，寻找其中最神采飞扬的那只，“二摸”就是摸鸡脚是否温暖，据说病鸡脚是凉的，“三吹”就是对着鸡屁股隔空轻吹一口气，判断此鸡是否下过蛋，未下过蛋的最好（自从爆发过禽流感，此招已无人敢用）。
买好鸡，回家宰杀去毛，清洗干净，就烧水浸鸡。白切鸡要好吃，关键三点：一要鸡靓，如果用错了鸡，那米其林大厨也无能为力；二要火候精准，多一分肉柴，少一分不熟；三要蘸料香又不抢味，最能体现原汁原味的是姜葱剁细，拌盐或酱油，浇上一勺滚烫的土榨花生油即可。鸡要浸不能煮，水开后，先提着鸡在水中三起三落后，再把整只放进水里，盖上锅盖，关火等20分钟，捞起斩件上桌。我最爱吃鸡尾对上第三块，既没有皮下脂肪，又特别爽滑。鸡尾就是鸡屁股，俗称“总督”，深得不少老广男性长辈喜爱，品尝时必呷一口广东米酒，十分惬意。
有一年，老伴从国外出差回来，放下行李就直奔饭店，点了一只清远白切鸡，一边大快朵颐，一边说起一件趣事：他同事的妈妈，90多岁，定居国外很多年，最近像小顽童一样闹着要回来，就为了要吃清远白切鸡、要饮早茶。这就是刻在骨子里的家乡味吧！
