大都市的好处在于：你想买什么食材或调料，只要不太刁钻，总买得到。比如，全世界华人留学生，都能在超市买到“老干妈”酱；比如，纽约、东京和伦敦都能买到郫县豆瓣酱，用来慰藉四川学生。我在巴黎，也能买到豆瓣酱，做麻辣豆腐吃，法子很土，力求简单。不过好在方便，配白饭吃个稀里哗啦，也凑合了。
有一回，我请朋友吃了我做的麻婆豆腐。第二天见到朋友，问其意见，朋友很给面子，说我做的豆腐香，“我就做不到这么好”。他问我秘诀何在？我问了问他的做法，对应了一下我的，结论是：“好像是，我第一舍得放油，第二舍得放肉。”
袁枚写过，炒素材须用荤油。这话说白了，就是有肉味，沾荤腥，总是比较好吃。有个不爱吃肉的朋友也承认：“我是不爱吃肉，但许多东西，加了肉，是好吃得多。就好像我炒青菜要加香菇，香菇不是肉，但有肉的感觉。”没豆腐了，单是肉糜也能吃的。有一回，我炒好了麻辣料，开冰箱，发现没豆腐了，一时愣住。锅里姜蒜豆瓣酱跳，锅旁肉糜发呆，饭快焖好出锅了，临时不能换，救场如救火。我想了想，多抓了一大把肉糜，大概够捏五个丸子的量，下锅狠炒，另洗出些生菜叶来。把炒好的麻辣肉糜包生菜里捏团，上桌。这是我以前看菜包的吃法，只是菜包包的是蛋炒饭。开始惴惴不安，一吃，还行，菜叶子沙啦啦，也能下饭；蘸点蒜泥更好。就是没包好，拿着菜包，顺手流红油，手忙脚乱地。苏轼说烧猪肉的秘诀：少着水，柴头罨烟焰不起。意思是少水，文火，慢慢来。我做红烧肉，跟格格巫调试剂对付蓝精灵似的。已经懒得炒糖色之类细工，就是猪肉煮过，过火一煎，再加老抽生抽生姜，心情好就醋和霉干菜来一些，最后很豪迈地加酒。葡萄酒，比水还多，慢慢炖。
我是真不会调味，下起料来也随心所欲，初闻味道乱七八糟。但时候一长，猪肉很耐心的，把这些味道调和了，你听着咕嘟咕嘟的小声音，就闻得见甜郁香味了。出锅时，肥肉嫩软如豆腐，瘦肉利落如丝柳，饱满香甜。肉汁用来拌饭吃，单这个我都能吃一碗。肉分好坏。肉好时，可以直接烤，不加料都好吃；肉不那么好时，就得靠调味，外加拖时间。我买过一只地道的法国鸭子，发呆，不知该怎么做。我的女朋友把鸭子要过来，略炒，扔进大瓮里，再放些她从重庆带来的酸萝卜，另外调了些料，跟我说别管了。一下午，瓮里传出醉人的鲜味，我这才知道鲜味真可以醉人，是那种喝酒之后，既享受又受刺激般“吸溜”吸口气的感觉。鸭子吃起来醇浓得很，每块肉都发酵过似的香。
我有个日本同学，处理动物内脏和肉筋时，先用水煮过，去腥臭味，然后下酱油、米酒、水，慢慢炖；炖完了，一片酥烂。
我的女朋友对付大猪蹄，也是处理完毛，煎一煎，就和黄豆搁一起，不放盐，慢慢炖，一整天下来，皮脱肉烂，拿筷子一划拉就四分五裂，整块精肉从肥肉里滑出来；就拌点儿重庆用来吃豆花的酱，就着肥瘦相间的蹄子吃；临了原汤化原食，喝汤，鲜得很适口，没有那种喝了一口，要喝下一口得蓄一会儿气力的侵略性，就很温淡的鲜。
世上有了姜、葱、蒜、盐、酱油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鲣节、山葵、豆瓣酱、豆豉、茶叶、紫苏、干酪、辣椒、花椒等让食物点石成金的东西，可以让一切食物改头换面。但到最后，所有调味料和食材都无法取代的，还是花了时间，好好做出来的，最俗气的肉。
