喜欢打卤面，完全是因为我在天津渡过的童年。
到了该上学的时候，跟随父母又去了四川，可我那一辈子改不了说天津话的老爸，时不时就做上一顿打卤面，说是给我们解馋。确实是解馋，那碗面，跟四川的面完全不一样，没有丝毫麻辣，但是现在回忆起来，就是一个“香”！
天津人一般管打卤面叫“捞面”，lao二声，不是广东的“鲍汁捞面”。捞面在天津其实是比较庄重的，都是在比较重要的日子才吃的上。初一饺子初二面，头伏饺子二伏面，上马饺子下马面，嗯？怎么都有饺子？对了，红白喜事也少不了这捞面，尤其是结婚的面。天津卫结婚很有意思，是下午摆酒席，这是源于天津的码头文化，码头早上都忙，因此酒席都放在下午，直到晚上。那早上迎了亲，也不能让人饿肚子啊？别急，还有一顿丰盛的捞面席等着您呢！
既然敢成席，那就不光是一碗面，一碗卤那么简单。一场捞面席，最常见的配置就是“四碟捞面”，哪四碟？炒鸡蛋、炒虾仁、香干肉丝、糖醋面筋丝，还得有各种菜码：白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、豆芽菜、青豆、蒜苗等等，必不可少的还有一样：红粉皮！这是天津独有的菜码，就是讨个吉利。配菜都这么讲究，那卤呢？天津位于河海之间，又是通航开埠已久，水陆物品丰富，因此在吃上更为讲究，光这个卤，春夏秋冬四季就有不同，春季有尝着鲜美的皮皮虾卤，夏天有吃着爽口的麻酱卤和花椒油卤，到了中秋又有应景的蟹肉卤，此外还有不分季节都常吃的三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤等等。我们最常见的就是三鲜卤。
说是三鲜，其实内容不少，有口蘑、黄花、木耳、肉片、虾仁、上面还少不了一层层飘散的蛋花，呛上花椒油，点点儿香油，便组成了一盆鲜香四溢的卤。这卤看似简单，其实也是内有乾坤的，各家都有各自的不传之秘，鸡蛋怎么打？芡勾多稀多稠？花椒油怎么呲？我看过的最为讲究的，是王世襄之子王敦煌先生写的《吃主儿》里面写的打卤。那是老北京富贵人家的做法，要打卤，先制汤。五花肉白煮，下葱姜去腥，撇去浮沫儿后，小火煮至筷子能戳透即可。这就算有了汤和肉了，配料还要有口蘑、海米、黄花、木耳、鸡蛋。以前的口蘑都是从张家口集散地进的，因此得名。现在不好找了，一般可以用香菇代替，不吃香菇可以用榛蘑。口蘑水发，泌去沙子，水千万别到。净肉汤里下下口蘑，煮至口蘑能嚼的动，再下泡发好的黄花、木耳、海米，别忘了把口蘑汤和海米汤也放进去。这时候，打卤的关键来了，如果说前期的准备都是为了这一刻，一点也不算夸张。
“下一步，调水淀粉，取大碗两个，其中一个碗中倒入五六匙淀粉，加水调成白色浓淀粉浆。另一个碗中也用两三匙淀粉调与第一碗相同浓度的淀粉浆。另用碗一个磕四五个鸡蛋，用筷子把鸡蛋打散打匀，备用。先往里加盐和酱油，其中盐不能加得太多，否则卤就太咸了。酱油亦不能加得太多，否则颜色太深，打出的卤不好看。”
“当一切准备就绪之时，勾芡以前把切好的肉片儿下入汤中。肉片儿在这时候下也有它的道理，煮肉的时候，火候拿捏得恰到好处，煮出来的肉是最鲜嫩的。如果早早把肉下在汤里，在煮口蘑、木耳等等过程中，肉片儿又在进行加热，它就老了，影响口感。而这时候下的肉是从冰箱取出来的凉肉，在热汤中，它刚刚回暖，整锅的汤汁就沸腾了，它们之间两不耽误。这时第一碗淀粉浆入锅了，温度又降下来了，肉片儿也不可能老了。淀粉浆下锅之后，随着用长柄铁勺搅动，搅动时注意要顺着一个方向搅，不可来回乱搅，还要抄底，否则淀粉成坨巴底。手在搅动时体会勾芡的浓度。这第一碗淀粉浆打这一锅卤是不够的，为的是不至于一次放得太多，打得太稠无法补救。可是这样打不合适还要加多少呢？这不要紧，因为还有第二碗淀粉浆。第二碗淀粉浆是根据搅动中的感觉往锅子里找补的，根据手上的感觉，是再加一点，还是再加多半碗，或是全部，可分几次加入。或许需要再调第三碗淀粉浆。这一切都在从容不迫、有条不紊的情况下进行的。
到了浓度合适的时候，把火调小一些。用筷子滗着鸡蛋液慢慢地转着倒在子里面，使鸡蛋液变成一片片的蛋花。这种蛋液入锅的方法是为了使鸡蛋液不至于形成大块。随后还要用长柄铁勺抄底，以免鸡蛋液在倒入的过程中沉底结成块。但是具体做这一步时，手持铁勺的手法要轻，要是不管不顾，一是可能把卤汁溅出来烫着，二是容易把卤汁搅和澥了。做饭嘛，本来是件从容的事，切忌手忙脚乱。锅子从火上端下来了。做完这步，这个卤已经基本完成，加些味精即可把砂这个卤做完了。到现在您一定会悟出来打卤用的肉汤为什么一定要用肉清汤了，它和海米、口蘑的鲜味融和在一起，如果汪着不少的浮油，一是太腻，二是体会不到作为“吃主儿”所追求的那鲜醇的味道所在了。” （以上摘自王敦煌先生《吃主儿》）
看看，您看到这的时候是不是已经为这一刻秉着呼吸，静待着一锅美妙的三鲜打卤出锅了？最后，再呲点花椒油和香油，齐活！一碗打卤面，无论天津还是北京，都要面少卤多，有的更是要三分面七分菜，为的就是享受这来之不易的卤。
现在想想，我那老爸做打卤面，在为我们改善生活之余，其实也是为解思乡的愁苦。
