如果说一千个人心中就有一千个“哈姆雷特”，如果套用到牛肉面上来，那每个中国人心中也会有属于自己的那一碗。说起牛肉面，大多数人的第一反应就是“兰州牛肉面”，准确的说是全国各地大街小巷处处可见的绿底招牌，其实那是青海人经营的拉面，那薄如纸片的牛肉只是一丝丝的点缀，与真正的“兰州牛肉面”相去千里。
去过兰州，也品尝过货真价实的兰州牛肉面，红白绿黄各种食材赏心悦目，肉烂汤鲜面条筋道，果然名不虚传！但总觉得兰州牛肉面似乎还缺少点什么。就西北风味来说，与陕西牛羊肉泡馍相比少了些厚重，与新疆拉条子拌面比缺了点彪悍，也许甘肃地处河西走廊，地理上兼顾东西，因而这道美食在文化融合的优越中恰恰少了些许鲜明的个性。
牛肉面在我看来，应该是地地道道的江湖美食，简单而纯粹，质朴而热烈。短短百年的历史，却传遍了大江南北，世界各地。可以说，每个有中国人的地方，都有富于特色的牛肉面。而最经典的莫过于川味作为底色的牛肉面了。
四川牛肉面据考证发源于内江，按川菜的源流应该属于“小河帮”，以善用井盐调味出名。内江我没有去过，但曾经流连于不远的乐山。乐山地处成都平原腹地，三江交汇，名山大佛，可以说是一众川中美食的集大成之地。当地人早餐吃面，最普遍的便是“牛肉面”和“干绍面”。碗中调入酱油、盐、味精、花椒油和一点点猪油做底味，盖上煮得软硬适中的重碱细面，浇上各家秘制的红油牛肉，最后趁热撒上一把葱花香菜末，一碗牛肉面就这么鲜鲜亮亮地端到了食客的眼前。
川味牛肉面的精髓在于滋味，滋味的关键就是牛肉臊子的烹制。新鲜牛肉切小块（部位选择因地制宜，个人以为牛腱为佳），焯水去血沫洗净控干，四川菜籽油烧热入豆瓣酱煸出红油，放入牛肉块翻匀，依次加冰糖、酱油、葱结、姜块，最后入秘制料包加水慢炖。基本步骤就是这样，看起来似乎挺简单。其实里面还大有讲究！选什么肉？豆瓣酱是否自制？料包的构成是什么？火候怎样掌控？炖煮多久为好？等等，没有多年的经验，缺少对美食的理解都是做不出那种味道的。据我所知，要想做出一锅上好的牛肉，仅仅料包里花椒八角桂皮香叶这些作料就不下十几种许多甚至是中药，如何配比更是八仙过海各有各的诀窍！于是就呈现出麻、辣、鲜、香、醇、厚等等万千的滋味来。
整个大西南，云贵川无论牛肉面还是牛肉粉都是以这个底味来各自演化，包括久负盛名的“台湾牛肉面”其实也是川味的改良。我有幸在台北和高雄街头各品尝过一次，差别不大，一样的面筋肉烂非常入味，但毕竟口味上偏于平庸。
其实牛肉面这样美食，早已经超越了地域甚至国界。无非是把面条与牛肉相结合，有的突出面的变化，有的突出肉的味道，还有的胜于汤底。汤面、拌面、半干不湿任何形式都可以，麻辣、咸鲜、甜鲜口味更是随你喜好，甚至酸甜口搭配意大利面也是不错的选择。食材好寻，制作简单，家家户户都可以自由发挥。但要论心中的牛肉面，我依然觉得红油麻辣才是最好的底色。
