新式热卤串串技术学习-小班实操学地道市井卤味
热卤串串作为融合了传统的卤制工艺以及和新式的休闲饮食理念的特色市井美食小吃，而且热卤串串是打破了传统的冷卤食用局限，主要是以热卤恒温锁香的独特的形式，成为了当下受众比较广泛的大众风味美食。主要是区别于常规的串串和老式的卤味，而就热卤串串这一美食是兼顾了卤香的醇厚和口感的鲜活特点，而就食材的品类丰富，荤素搭配方面的灵活，入口鲜香入味、回味绵长等，温润且不燥的热卤串串的口感更加适配大众人群的口味，可以适配日常的简餐、休闲解馋、加餐小食等等多种多样的饮食场景。
正宗的热卤串串的制作，可以说是一套食材的处理、卤水的熬制、火候的把控、恒温浸味等相辅相成的完整的工艺体系，而且每一道的热卤串串的工序都是有着专属的传统的技法标准以及和操作逻辑。而就热卤串串的风味要点是在于老卤的基底醇厚质感，香料处理、底料炒制手法、汤底调和方式，这些都会直接的决定着整体的风味层次。同时不同的热卤串串的荤素食材质地差异也是比较大的，耐煮食材和脆嫩的食材卤制节奏、浸味时长、入锅顺序等都均有着严格的区分，还是家常简易制作很容易忽略的点。
特色卤味小吃的技艺精进，这些都是需要依托着系统化、规范化的工艺教学以及和细致实操打磨，而就碎片化的热卤串串的自学模式是存在着工序的残缺、手法的不标准、原理的认知浅薄等等诸多短板，从而无法搭建起完整的热卤串串在制作上的知识体系，从而难以从根源上纠正热卤串串的在自学时所积累的各类操作误区。而要想系统的掌握到食材处理、卤水熬制、荤素分卤、恒温锁香、风味调和的全套的技法，吃透新式的改良热卤工艺逻辑，从而来扎实的夯实卤味在制作上的基础。
一、学习时间与学习方式
学习时段：早9：00-晚5：00(全天实操学习，午间安排适当的休息)。学习方式是采用小班实操的方式：教学时每人都有着独立的操作台，全程都是亲手完成的从香料的处理、卤水的熬制再到食材的卤制、出餐浇汁等所有的环节。分步进行教学老师会先演示关键的动作(香料前期处理、炒糖色火候、卤水浓淡调节、分时段下料时机)，学员同步跟着老师做。配方提供高汤的熬制、香料包的配比、卤水的调配、蘸料调制等等全套的配比和口味的调整方向。而且在课后支持学习结束之后可以通过远程的方式而来交流热卤串串在制作过程当中的疑问。
二、培训内容
1、香辛料识别卤水熬制：教授各类香辛料的识别、选择以及和科学的配比，培训高汤的熬制、糖色的炒制、卤水调味以及和老卤的养护技术，确保卤水可以越用越香、风味更醇厚。
2、食材处理与穿串技术：教授各类荤素食材挑选标准、清洗、改刀、腌制、去腥等等前期的处理方法，培训竹签的穿制技巧，包括了穿制顺序、松紧度以及和荤素搭配的方法。
3、卤制火候与时间控制：教授分锅卤制方法，耐煮食材需要先下，容易熟的食材后放，培训卤制的时间、火候调节和保温浸泡的技术，从而更好的使食材入味均匀、口感更加适口。
4、调味拌料与红油制作：教授红油辣子、蒜蓉酱、花椒粉、花生碎、白芝麻、葱花、香菜等等佐料调配方法，培训麻辣、香辣、五香等不同的口味调味比例。
5、出餐流程与设备使用：教授卤锅、保温锅、展示盘、签子等等设备的器具使用以及和维护，培训自选、称重、浇卤、拌料、打包的完整出餐流程。
三、除热卤串串之外，还可搭配以下产品一起经营：
卤味小吃类：可以搭配卤蛋、卤豆干、卤藕片、卤海带、卤鸡爪等等共用的是一锅卤水，不会增加额外的投入即能丰富产品线。 粉面主食类：可以提供热卤粉、热卤面、卤肉饭等等，主要以卤汁进行打底，出餐时的快捷，适合午餐和晚餐时段的经营，满足顾客简餐需求。 饮品类：可以提供酸梅汤、冰粉、豆浆、柠檬水等与热卤串串可以组合成为套餐进行销售，既能解腻又能提升客单价，尤其是适合夏季时的经营。通过“热卤串串+卤味+粉面+饮品”的复合型的经营模式，不仅可以提升客单价，还能增强顾客消费体验以及和复购意愿。
四、常见问题与解答
问：一个人能做吗? 答：可以。卤水是能提前进行熬好的，食材可以提前进行穿串备好，而出餐时只需要从卤水当中捞出食材、计价打包，熟练之后一人就能完成全部的操作。
问：需要的设备多吗? 答：不多。主要的设备就是一个卤桶和一个加热灶，加上操作台以及和冷藏柜，几样设备就能轻松起步，若是从摊位起步，三千左右就能配齐。
问：技术难学吗? 答：不难。要点是在于掌握好香料包的配比、卤水调制以及和各类食材卤制时间，经过几天的系统的培训就能轻松上手。
问：卤水可以反复使用吗? 答：可以。卤水是能够循环使用的，而且在每次使用之后过滤杂质、烧开保存，卤水用的越久，香味也就会越浓郁，注意每天烧开一次，防止变质。
问：夏天生意会不会差? 答：热卤串串的四季都是有需求的，夏天能够增加凉拌卤味，冬天热卤是会更受欢迎。冷藏设备要配好，保证食材新鲜。
