糖醋鱼块

文/芒果君爷爷

糖醋鱼——芒果君爷爷制作

荆楚水乡，湖泊众多。四大家鱼养殖比比皆是，尤以鲩鱼充裕。提到鲩鱼，许多人可能对“鲩”字接触甚少，有一家名气甚大的杂志主笔竟然也错认了此字，可见此字生僻。

本文所说的鲩鱼，概指鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。诸君千万不要以为我夜半写稿头脑昏沉再此胡言乱语。这一大串怪怪的名称，原本就是水产专家的事情，我等只要记住它的俗名“草鱼”就够了。罗列其名，意欲与另一个极其相似的青鱼区别。青鱼以水中螺蛳，河蚌，小虾为食，荆州亦称青鲩，青鲩售价远高于白鲩，制肴也不相同，届时，我会专章谈及。

鲩鱼四季常有，肉质肥厚，且多用于红烧、阳干、炸制、糖醋、鱼糕、鱼圆、鱼片等菜肴，鲩鱼在楚菜中用途广泛且价格低廉，深受食客喜爱。

糖醋鱼块制作攻略——腌制

腌制，糖醋鱼块仍需采用食盐、花椒、姜丝腌渍，以利鱼块均匀入味。腌制时间较阳干糍粑鱼稍短，无须阳光晾干。

糖醋鱼块制作攻略——炸制

炸制，决定成菜的口感与色泽，应谨慎从事。炸鱼不可裹粉，也不可酱油浸泡。

油烧沸，迅即转入中小火。油量以淹没食材最佳。如果油量少，同样也能炸，只是略显翻面炸制的繁复。

温油、冷油炸制，鱼块会粘连锅底，破坏品像。持续高位火侯，鱼块外糊内生，皆要注意。

油炸时，鱼块在油锅中迅速脱水，色泽由灰白变成金黄，此时可起锅盛盘。油炸鱼块，已经成菜。佐酒下饭，无一不可。

糖醋鱼块制作攻略——烹制

烹制，是追求味道再变化的手段。

糖醋鱼块，爆香姜末蒜末与鱼块混匀，烹入含有白糖香醋淀粉味精的滋汁勾芡，撒上葱花即可。

怪味鱼块，在糖醋鱼之佐料上，增加花椒、白胡椒以及辣椒油，诸种佐料融合一体，口味独具特色。

香酥鲫鱼，均依上例，起锅时撒上芝麻和葱花。

上述几款鱼肴，皆从炸鱼演变味型，五味调和即可获得万千滋味。

下厨非难事，只要方法得当，定能在锅盆碗盏之中，游刃有余轻松应对。否之弄得焦头烂额，顿失上厨下灶之乐趣。倘如此，有违我之初衷矣。

成菜