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5月14日，微醺主义参加了一场很特别的葡萄酒品鉴活动。格鲁吉亚Mukado酒庄庄主带来了七款酒庄作品，其中两款由已经被列为人类非物质文化遗产的qvevri传统陶罐酿造法酿造。在品鉴会开始之前，微醺主义对庄主Lado Uzunashvili进行了专访，一场穿越时空的葡萄酒漫游就此展开。
以下文字中，“微醺”为微醺主义主编王昭，“Lado”为Mukado酒庄庄主Lado Uzunashvili先生。
微醺：请先介绍一下陶罐酒吧，它似乎是格鲁吉亚葡萄酒的一张名片。
Lado：说到陶罐酒就要先说一下格鲁吉亚的历史。我很抱歉，对于一个有着几乎一万年酿酒历史的国家，所有的话题好像都要首先被拉回远古时代。我想首先强调的是，格鲁吉亚有一些唯一：格鲁吉亚是葡萄酒的发源地，格鲁吉亚是唯一从未停止过酿酒的国家，格鲁吉亚有525个本地品种，格鲁吉亚qvevri传统陶罐酿造方式是被联合国教科文组织认定的世界人类非物质文化遗产。
上一个冰河时期结束之后，人类重新适应了环境，建立了真正的聚居型的生活方式。在这段时间里，农作物被驯化，人们建立家庭，开始编织衣物、制作陶器，同时开始吃葡萄、酿葡萄酒。最初葡萄酒的产量很小，只依靠男人的劳作就能满足需求。因此与葡萄酒相关的工作在最早的时候只能由男人来完成，女人也会喝酒，但不参与相关的劳动。
在陶器被发明之前，人们使用的日常器皿基本上是木质的。陶器的使用让蒸煮成为可能，烹饪工具和烹饪技巧也逐渐得到发展。食物变得多样和复杂的同时，人们对葡萄酒的要求也越来越高，开始需要不同口味的葡萄酒来对应不同的食物和场合，继而出现了不同种类的葡萄酒，有纯粹为了喝着开心的简单的酒，也有更加贵重庄严的酒。
在这种需求的推动下，人们发展了种植葡萄的技术，也开始想办法提升葡萄酒的产量。产量增大之后，酿造和储存葡萄酒的器皿就需要变大。原先的小陶罐变成了我们今天看到的巨型鸡蛋的样子(qvevri/kvevri)。这个形状首先能让器皿变得结实。陶罐越大越重就越容易破损，所以人们想出把陶罐埋到土地里的办法，给它们创造一个安全的环境。
微醺：今天人们总是在强调陶罐创造的恒定低温环境和它的形状带来的益处。
Lado：这个没有错，但之所以今天我们看到格鲁吉亚的陶罐都埋在地下，首先是处于安全的考虑，之后人们才发现地下能够提供一个相对稳定的温度湿度，可以让葡萄酒发酵得更好、储存得更久。8000年前人们对酿酒原理其实完全没有概念，不可能预见这些技术上的优势，所以说延续到今天的陶罐酿酒法，其实是远古的人们为了解决不同的问题而逐渐演化而成的。
微醺：传统陶罐酿酒法传承到今天，似乎得到了一定程度的复兴，有一些国家也在用类似的方式酿造橙酒，很受欢迎。我们想知道的是，和最传统的qvevri酒相比，现在的陶罐酒在工艺上发生了哪些变化？
Lado：人们开始在陶罐里发酵葡萄之后，发现葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗泡在一起会让葡萄酒更好喝。在格鲁吉亚，橙酒这个说法是不存在的，我们叫它传统qvevri酒，我们会说它的颜色是金色或者琥珀色。颜色只是一个表象，它其实是个锦上添花的结果。人们喜欢它并不是因为它的颜色，而是因为让它获得了这个颜色的生产过程。我们重视的是这种酒里给人带来健康的珍贵的天然物质，这个对我们格鲁吉亚人来说非常重要。从前格鲁吉亚人只喝这样的传统陶罐酒，那时的人们从来不知道心脏病是什么。
酒的颜色是葡萄汁、籽、皮、梗共同发酵的结果，这个工艺在格鲁吉亚从古至今几千年没有变过。我们用传统工艺酿造最古老的葡萄品种，比如我们面前的这瓶就是由Mtsvane酿造的，这是世界上基因最古老的葡萄品种之一。在酿造这些葡萄酒的时候，我们始终使用原生酵母，不加硫，只依靠自然沉淀的方式过滤。这些都和过去没有任何区别。仅有的一些变化是，我们今天酿酒之后会把酒转移到不锈钢罐里存放，通过自动的灌装线，使用玻璃瓶进行灌装。早年间没有玻璃瓶的时候，人们用的是双耳陶罐和羊皮或公牛皮囊。
传统陶罐酒是我们的名片和骄傲，但现代工艺酿造的葡萄酒在格鲁吉亚当然也普遍存在，对我们来说，工艺的差别创造了风格的多样性，人们可以根据不同的食物、场合和个人偏好来选择他们认为合适的酒。
微醺：我很好奇，如果把我们面前的这瓶Mukado传统qvevri陶罐干白带回到5000年前，那时候的人喝了会有什么样的感觉。
Lado：如果把今天这瓶酒拿回5000年给当时的人喝，我敢肯定他们会从这瓶酒里喝到很熟悉的味道，丝毫不会感到陌生。但相较于当时葡萄酒的质量，我想他们会更喜欢我这瓶，因为我们现在知道了微生物的原理，就会特别在环境和器具卫生方面有更好的控制，让葡萄酒更纯洁完美、更少缺陷、更好喝。
微醺：传统陶罐酒的酿制对葡萄品种有什么特别的要求吗？是不是有些品种特别适合这种传统工艺，有一些就不那么适合？
Lado：理论上所有葡萄都可以用传统陶罐法酿造，但有些原料的特质会让这个过程控制起来非常艰难，而且酿出来的酒会有口味上的偏差。这里面既涉及到品种，也关系到具体的产区条件。所以有的葡萄我们会用来酿造100%现代工艺的葡萄酒，有的在陶罐里发酵之后就会马上被取出来放入橡木桶或者直接灌装，有的就非常适合酿造传统陶罐酒，发酵之后和皮渣一起浸渍陈化。和皮渣一起浸渍陈化的酒，也有用哪部分皮渣、用多少皮渣、陈化多长时间的区别。
总体来说，单宁成熟、糖分高、酸度较低的葡萄更适合传统陶罐酿造法。凉爽产区单宁的成熟度不容易控制，酸度也会很高，酸和单宁在一起会非常粗糙刺激。我们的祖先很聪明，用这样的葡萄酿酒时，他们会先分离出葡萄汁，不让葡萄汁在发酵的时候接触到这些会带来粗糙刺激感的物质。温暖地区的人们则发现，葡萄汁混合皮渣和果梗一起在陶罐里发酵陈化，会让酒更柔和饱满。
历史上，每个地区都有自己的传统技术。人们在很早很早以前就了解自己地区的气候、土壤和葡萄品种特性，他们知道怎么酿造最好状态的葡萄酒。所谓现代工艺，其实也经历了同样的历史，也是很长时间积累出来的技术。你仔细想一想，古代生产葡萄酒是没有不锈钢罐的，只有陶罐。所以即便不进行后期的皮渣浸渍，前期的发酵同样是在陶罐中进行，只不过酒汁在发酵结束之后就会被取出来。这其实就是现代工艺葡萄酒的前身。
微醺：对格鲁吉亚人来说，传统陶罐酒和现代工艺酿制的葡萄酒有什么概念上的区别？
Lado：在格鲁吉亚，我们称不经过皮渣浸渍陈酿的葡萄酒为“孤儿酒”，它能让人喝过之后非常快乐，但仅此而已。经过皮渣浸渍陈酿的葡萄酒叫做“有妈妈的酒”，这样的酒经过皮渣和果梗中珍贵物质在蛋形陶罐中的加持，产生出不一样的力量，为人的生命带来神奇的效用。
“孤儿酒”只是发酵的葡萄汁，人们喝了会觉得舒服开心；“有妈妈的酒”则不太一样：晚上睡觉之前，喝一杯冰到10°C的传统陶罐法葡萄酒，会让人的身体感觉平静、洁净，从白天受到的损耗和伤害中恢复过来，并且能够帮助人们抵御衰老。这是我们格鲁吉亚人对这种酒的认知，也是我们爱它的原因。
作者 | 王昭
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