几个月前就说要写童年的那些咸瓜,一直拖着,就趁这次机会写下来吧。
我是70年代初人,那时候的小镇上,家家户户都腌咸瓜,夏天,各家各户门口一字排开的咸瓜坛子,煞是壮观。
黄瓜上市后,外婆会买回黄瓜,先是一层一层用粗盐抹过,码在坛子里,上面再用石块压着,压了两三天后,再翻面。然后取出来,滤干水分,晾干。这是一个靠天的过程,如果遇上黄梅天,黄瓜上就会起白色的浮起沫子,严重影响后期口感。
小镇上有一家酱厂,生产的酱远近闻名。我小时候的认知就是,酱分两种,一种是可以熬着做菜吃,一种是用来腌咸瓜的。家里用的酱缸是那种比宽口的罐子,一般一尺左右高,脸盆样大,先把里边洗净,晒干,不能沾一点生水。然后滤干的黄瓜一条条浸入其中,酱缸上再用几层干净的纱布封好。白天放在太阳底下暴晒,晚上露水之前收进屋子里。
我稍微大一点以后,这种力气活都是我干的了。夏天的天气,经常说变就变,好几个酱缸收进来,也是很大的力气活,常常手忙脚乱,有时候来不及就把事先准备好的大塑料薄膜盖上再说。因为外婆说,酱是沾不得生水,沾了生水会马上变质。
除了下雨是困扰之一外,苍蝇也是很大的麻烦,苍蝇围着酱缸嗡嗡嗡转,许多虫卵就落进去了,然后酱缸里就会长出很多蛆,一条一条,密密麻麻的白肥虫子在蠕动。外婆经常用拿着一副筷子挑虫子,这个时候,只要呼几声,喜欢吃虫子的鸡就应声而至,你这里扔一条虫子到地上,那边小尖嘴一啄,美味就下肚了。
忘了要多久,咸瓜就腌好了,能吃了。其实,每家里的咸瓜都是不断的,一年四季都有供应上,基本不会断档。腌黄瓜拿出来的时候,通体酱油色。彻底把一些褶缝里残留的酱洗干净,撕成小块,淋点麻油,晚上,就着茶泡饭,不要太好吃。为社么不切呢,据说如果生吃,用刀切会有刀腥气的。大多数的时候,是切碎,挤干水分,在油锅里炒,然后可以炒毛豆籽,这是家家户户夏天必不可少的一道菜。有时候外婆也会把咸瓜切好了放在碗里,加点油,放在翻过上蒸。我记得有一次仗着外婆疼我,从碗底里扣咸菜吃,因为那里油多,从外地回来的表哥立马不干,和我吵闹,说外婆偏心。
除了腌黄瓜,还可以腌茄子,也是如法炮制,不过腌出来的茄子是不能切的,只能手撕;也腌包瓜,整条包瓜腌,吃的时候把里边的籽抠掉。偶尔也有邻居会腌制西瓜皮,虽然很脆生生,但据说很容易坏酱,所以没有被推广。
因为有了外婆的精心打点,所以一年到头,家里都没有缺过“菜”,没有其他菜的时候,咸瓜还能当下饭菜。
外婆去世前,断断续续和我母亲交代过一些事情,比如说,叫她不要吃太多咸菜,以为这些东西太咸,对身体不好。
说到底,腌咸瓜是在物质贫乏的年代里人们用来储存食物的一种方式。但是,现在物质丰富了,人们还是爱吃咸瓜,超市里,菜市场里,依然有各各样的咸菜,但唯独少了酱瓜,只有酱油腌制的黄瓜,没有面酱腌制的酱瓜,口感真的比不上外婆的腌咸瓜。即使闻名遐迩的扬州三和四美酱菜,也比不上童年时候我的外婆的腌咸瓜。或者说,这些菜里,少了自己的劳作,少了等待,少了一种感情的维系,所以仅仅是辅助果腹的下饭小菜而已了。