“在风味星球上，有一种味道吸引人们深入境。

这种味道，穿过舌尖，给全身心传递着安全美好的信号。

它藏身大千世界，也牵动滋味江湖。

我们在日常点滴的欢愉中，缥缈世事的况味里，

与甜一次又一次相逢。”

刚刚看完「甜蜜缥缈录」，心情略复杂。

陈晓卿——美食纪录片的金字招牌，这最新出品的《风味人间第二季》又一次为吃货们奉上了精彩纪录片！

01

关于伊斯坦布尔的描述，帕慕克这样说的：

“让一千万人聚集在伊斯坦布尔的，是生计、利益和账单，但支撑茫茫人海的只有一样东西……”

帕慕克没有明说这样东西是什么。

但我想答案应该是：甜蜜。

没错，开篇第一集，陈晓卿讲的是甜，不过开场秀不是甜品，而是尼泊尔的悬崖峭壁。

谈甜食，蜂蜜是避不开的话题，作为经过蜂蜜二次加工的甜味，早期人类对其的推崇让蜂蜜成为只属于贵族的美食。

片子的前８分钟，都是在讲尼泊尔族人如何在峭壁上没有任何防护采取喜玛朗雅巨峰产的崖蜜。

随着工业和种植业的发展，蜂蜜的价值已经降低了许多，职业的养蜂人每年也能够为市场供给足够使用的蜂蜜。

但崖蜜比起寻常蜂蜜要珍贵许多，除了产量少之外，它的珍贵更体现在采集难度。

全球能够采集到崖蜜的地方，必须具有好的自然资源，而且需要有悬崖峭壁，如果没有这些条件，负责采集崖蜜的蜂种没有办法存活，也自然无法制造出崖蜜。

在尼泊尔，喜马拉雅山脉附近生存的采蜂人，他们每年需要通过简陋的藤蔓，在悬崖峭壁中采集到足够使用的崖蜜。

险，能够刺激人肾上腺素的分泌；甜，则可以刺激多巴胺的分泌。

两者的结合虽然没有为当地造就精致的食物，但在大自然的馈赠下，带着野性的崖蜜，涂抹在食物上，最原始的甜味会给食物带去野生的甜。

02

接着，话题一转，回到扬州，展示了中国南方的甜蜜双绝：翡翠烧卖和千层油糕。

起源于富春茶社的翡翠烧麦，用盐来衬托甜，巴金，朱自清，冰心……对于这道菜，不知道多少人留下自己的墨宝。

蔬菜，面食，火腿再配上糖，四样毫无瓜葛的食材组合出来的是南方美食家的野心。

和翡翠烧麦齐名的千层油糕，当油糕在蒸屉中受热，慢慢的糖消失不见，融入到其中的时候。甜蜜缥缈四个字这个时候便深入人心，甜食，舌尖可以感受到其中的味道，人却看不到甜的存在。

扬州双绝的甜，是“甜中带咸、咸不压甜”，“似隐若现”，“消弥于无形、踪迹飘渺”。

03

而与扬州飘渺的甜比照的则是土耳其的巴克拉瓦：

“锋芒必现”、“坚决与果断”。

作为面点，这种食物需要极高的手艺，但是更加重要的是对糖汁的把握，只有部分老师傅才能够把握其时刻和温度。

糖汁和面点表皮的油脂相互碰撞，巴克拉瓦慢慢地为世人露出自己的犄角。

如果说土耳其是巴克拉瓦的起源，味道更加正宗，这种说法也不够属实，至今希腊依旧在和土耳其扯皮，巴克拉瓦的起源到底是哪个国家。

04

南北两方都说了，以中华甜食之多，风味人间的视线聚焦到了以辣著称的四川。

从先秦时期的巴国到如今，川菜经历的变化很多，但其最为根本的原理，采用复合型味道来制作食材却从来没有改变。

这个甜烧白我是极喜欢的。以前在眉州东坡酒楼吃过。甜烧白又叫夹沙肉，是四川乡土风味“三蒸九扣”之一。用带皮肥肉片夹入豆沙，与混合了黄糖的糯米一起蒸熟。

丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻；糯米滋润柔软，豆沙香软。

在广东潮汕，也有类似甜烧白这样用肥猪肉+糯米的传统甜品——肴肉糯米饭：

肴肉便是甜渍的白猪肉，糯米则是甜糯米，这道菜的重点便是“甜上加甜”，“甜入心脾”方能称为甜品。

一种复杂，但是甜美的味道在你的唇齿之间流淌，四川人或许有人会拒绝辣，却不会有人拒绝甜。

05

"苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。"

除了糖，还有很多自带甜味的食物，鸡头米，就是独属于蔬菜本身的甜。

以前工作的时候，经常到上海出差，被各路吃货们所推崇的“鸡头米”馋了许久，以为是什么稀罕食材。

直到真正吃到，不禁莞尔，这不就是在我们这里叫做芡实的东西吗？不过我们这边的都是干的，很少有鲜的芡实。

要说做的好吃的，还是广东人，他们则会加入百合、芋头、虾米去做“百合芡实煲”，讲究咸香的一道菜：

同样的食材，可以有咸与甜截然相反的菜品呈现，风味人间，很精彩。

06

同样是食物自身的甜，讲完苏州的鸡头米；便又来到马来西亚塔塔甘岛：白棘三列海胆——氨基酸给舌尖的甜。

这里有世界上最后一支海洋民族——巴瑶族，他们几乎终生都不会在陆地生活，海洋给了他们无尽的馈赠。

海胆的甜，不是甜分子带来的甜，而是氨基酸带来的甜。食材本身的味觉体验有时候超出厨艺带给人们的体验，纯粹的甜与人造的甜是两种不同的味道。

甜食，不仅是现在带给人们幸福的食物，同样也是人类幸福史的见证。

07

最后，剧组来到香港，通过苦瓜，来讲苦尽甘来的甜。

天然苦味化合物在口腔缓缓沉淀，此时却有一丝甘甜，仿佛自舌根袅袅泛起，口舌生津，余韵绵长。

中国人称之为回甘，这是甜味体验的另一番境界。

说到口味，各地的人历来莫衷一是，不过谈到甜，大家都会相视一笑。不管在哪里，人们喜欢把幸福和美好的感受跟甜联系在一起。

食物是平等的，对待食物的不同态度，不仅有社会学、人类学的意义，仅从风味的角度来看，见识、理解和懂得欣赏一种陌生的食物，都像发现了一个新的星系。

08

甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在心头落得百转千回。

所有的勇气、力量，以及漫长的信约、悲喜与起落，终成万千滋味。

这就是《风味人间第二季》第一集「甜蜜缥缈录」。

看完之后，我真的是“心头百转千回”。

寻常人间也好，异域猎奇也罢；其实也都有人讲过，也都是“落入俗套”。

风味人间，这是人间；人间的甜蜜，单单靠摄制组的镜头是拍不完的。

在片子播出的时候，陈晓卿在公众号写了《除了美味，还有那些曾经的美好》：

问题的关键在于如何在看似重复的套路里，每次都能给观众带来新的惊喜。 

有次和作曲阿鲲聊天，希望他对某段音乐既保留一些原有的符号特征，又能让人耳目一新。

阿鲲搓着手说：“这几乎不可能，从０到１叫耳目一新，这是质变；从１到２，这叫量变。”我们实际上从第一季到第二季，就是个量变的过程。

但人总是这么复杂，既要求稳，又要求变。既不想失去原来的观众，又想通过变化吸引更多的人群。

…… 

最后我们发现用50分钟的篇幅，讲完一种食物，是完全不可能实现的任务。其中最大的原因，还是人类的差异太大。

汪曾祺说，鸡头米老了，夏天就快过去了。

在我们这里，香椿老了，春天就快过去了。

无论怎样，希望你我能在《风味人间》里，

“不仅看到美味，而且看到了人类曾经的美好，并由此更加珍惜今天。”