造府普洱 | 茶的苦和涩

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茶的苦涩从何而来?

茶的苦与涩是要分开说的，虽然大多数情况下，苦涩总是相伴而生，但喝茶的经历中的确遇到过，或者茶汤香甜却有涩口或者茶汤苦但涩极轻的情况。

事实上，茶的苦、涩的确是不同原因造成的。

茶叶的苦味物质主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。

涩味物质主要是多酚类，鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右。

茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键络合物，此结合物呈鲜爽味。

在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说，苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，第三、第四叶依次减少。

茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类物质，其中儿茶素类尤为重要。

酯型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。

绿茶因制作工艺没有“发酵”，因此保留的苦涩味物质最多，此外，如云南省大叶种因其内含物比起其他茶类丰富，所以云南的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重。

茶之涩，茶质之过?

茶之涩不仅仅是茶叶的品相问题。

首先，必须要认知的一点就是：无论茶质优劣，涩的存在是茶叶“与生俱来”的。尽管人们总是把苦与涩相提并论，但涩与苦仍然分属于不同味觉。

涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊位置。曾感受到的“涩”更像是一种在口腔中的收敛，它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相近，我们常常宁可把这种感受的交流保持在心照不宣的状态，或者用比喻的方式加以解读，例如，像青柿子一般涩。

涩是一种阻滞的味道，略近苦比苦更曲折漫长，与滑润呈相反状态，具有收敛作用。

人们习惯把涩归于味觉实际上是出于习惯，因为它仍然是口尝到的。

严格地说，涩算不上是一种味觉，因为舌头上并没有感知“涩”的味蕾。

涩的基本成分单宁质亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神经末梢，从而产生兴奋，再传到大脑以后产生了“涩”的感觉。

不同茶叶含涩味的成分不同，相同茶叶由于加工方式或者摘采时节不同也使得“涩”之表现不尽一致。

例如，绿茶加工过程中的“杀青”环节——主要是通过高温破坏鲜叶中酶的活性，同时通过高温祛除茶叶中低沸点化合物，彰显茶香。“

杀青”需要适当的温度与足够的时间。

“杀青”温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”

而普洱茶经过一定时间的贮藏陈化，经过氧化聚合过程，茶汤的涩味可能大大降低。

图/摄影：造府普洱

文：造府普洱

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