古丈毛尖，又称古丈毛尖茶，历史悠久，古今名茶，因产于湖南省湘西土家族苗族自治州古丈县而得名。古丈种茶已有二千多年历史，最早文字记载见诸东汉《桐君录》，又据南北朝《荆州土地记》记载：“武陵七县通出茶，最好”。唐代杜佑著《通典》记载“溪州等地均有茶芽入贡”，古丈茶在唐代就已列为皇家贡品。
古丈地处武陵山区腹地，位于北纬30度世界“优质绿茶黄金产业带”，属亚热带季风湿润气候，是全国光照低值区，海拔区位高，常年重云积雾，是我国乃至世界优质绿茶重要产区之一。境内森林密布，云雾缭绕；溪流纵横，雨量充沛；冬暖夏凉，气候温和；土壤有机质丰富，富含磷硒，无污染。得天独厚的生态环境，奠定了古丈茶无可比拟的品质基础，成就了古丈毛尖“色绿、形美、香馥、味醇”的独特品质，驰名中外。也为古丈赢得了“茶叶之乡”的美誉。
常言道：“高山云雾出好茶”。古丈毛尖条索紧细、锋苗挺秀、色泽翠润、白毫显露、清香馥郁、滋味醇爽、回味生津、汤色黄绿明亮、叶底嫩绿匀整、耐冲泡，具有独特的口感和芳香，不愧为“绿茶中的珍品”。
历史上的古丈毛尖都是用当地茶树群体品种鲜叶加工而成，但由于群体品种发芽早晚不一，而且产量低、品质差，已不适应现代茶产业发展需要。为此，古丈从20世纪90年代初就开始引进了一些茶树良种，如槠叶齐、碧香早、黄金茶1号、茗丰等四大品种，对提高茶叶产量、改善品质、增强抗性、扩大种植区域、适应机械采茶、提高产业效益等方面，发挥了重要作用。
古丈毛尖创制于唐代，至今已有二千多年历史，目前已发展成为湖南十大名茶之一。一方面不断改良优化茶树品种，另一方面在茶叶采摘与加工上做文章。古丈毛尖采摘季节性强，鲜叶质量要求高。一般在清明节前一个星期开采，鲜叶分别采一芽、一芽一叶、一芽二叶，不捋采和抓采，以保持鲜叶芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带杂质。不采雨水叶、露水叶、紫色叶、虫伤叶，以及空心芽叶。鲜叶采摘后，不能堆积和挤压，用透气好的器具装盛，不能紧压。在炒制前，在阴凉通风的地方适当摊放。鲜叶不能隔夜，不超过24小时。
古丈毛尖的加工，追溯其历史，应同其他茶一样。远古时代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏备用，可以看作茶叶加的原始阶段，少说也有三千多年。但真正意义上的古丈毛尖加工，是从八世纪发明蒸青制法开始的。十二世纪又发明炒青制法，一直沿用至今，并不断完善。
古丈毛尖是我国传统历史名茶，经过长期实践探索，逐渐形成了独特的加工工艺，即通过“杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、做条、提毫和收锅”等工序精制而成。传统工艺主要是在炒锅内进行的，以人工为主，杀青后，杀青叶须经过清风，以散热气，经适当初揉后，入锅中进行“炒二青”，再经复揉，又入锅中进行“炒三青”，炒到茶坯不粘手时，即行做条。做条也在锅中进行，其法是双手握茶于心，运用掌力进行回转搓揉，边揉边散开，使茶坯沿锅壁散落滚转，如此反复进行多次，待茶叶达八成干时，进入提毫收锅，炒至白毫显露，茶香透发，出锅收藏。在制作过程中，道道工序都要求精细操作，特别是要掌握杀青和做条两道关键技术。2012年，古丈县研究制定了地理标志产品古丈毛尖茶的标准化加工工艺，其工艺流程分为摊青、杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、做条、提毫收锅等八道工序。
刘 帅
2022年4月5日清明节于长沙
