【蒸压】

茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈，过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭味漓，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止，如此，则制造之功十己得七八矣。

【译文】

茶品质的好坏高下，特别取决于蒸芽、压黄两道工序的成败得失，茶叶蒸得不够熟，就会生滑，所以茶色青涩而茶味浓烈，茶叶蒸得太熟，就会软烂，因而茶叶颜色发红而不劳固。榨茶压黄太久茶叶气味散尽滋味淡薄，不够则茶叶颜色暗淡，滋味苦涩不甘滑。蒸芽以刚蒸熟发出的香气为好，榨茶压黄以茶叶中的汁水刚好压尽时就立刻停止为好。如果能做到这些，则茶叶制造的成效已经达到十分之七八了。

【点评】

对于宋代的蒸青饼茶来说，赵佶认为最关键的工序是蒸芽、压黄，这两道工序如果得尽其宜。则茶叶的制造的功效已经实现十分之七八，蒸芽过生或太熟都会直接影响茶的色泽和滋味。杀青工序之于绿茶的重要性，自不待言，而压黄，虽然说在宋代只用于“味远而力厚”的建茶，从某种意义和实际功效上来说，相当于揉捻工序。也都会直接影响茶的色泽和滋味。

记得读书的时候学习文言文，特别苦恼，每次都读不通顺，要背的时候都要读很久才能背下来，所以最近对文言文满感兴趣的，觉得古代人太了不起了，还好没有生在古代。不过宋代的茶制作工序确实繁琐。特别讲究 

2018.6.26

张怡