柿饼又称之为柿子饼，中华的传统小吃。为柿科植物柿的果实经加工而成的饼状食品，有白柿、乌柿两种。
柿子饼作为一种传统的小吃，其口味甜而不腻，色泽鲜艳诱人。在日常的生活中，因其美味的口味，而深受民众的喜爱。
但是怎么样才能选择到自己喜欢的柿饼呢？买好的柿饼又该如何地去保藏呢？
这点，从食品科学的角度，我们会给大家一些小小的建议：
01 柿饼的选择
常常购买柿饼的朋友就可以发现，在买来的柿饼的表面都会覆盖着一层白白的霜状的物质。
这种霜状的物质到底是什么呢？
正常的柿饼上的那层白色的物质叫做柿霜，是在晒制的过程中随着水分的蒸发而渗透出来的含糖物质的凝结物。柿子在晒制过程之中，会有一些糖分从果肉内部渗透出来，这些糖分主要是葡萄糖、果糖、蔗糖等。在这些糖的成分中，果糖味道很甜，容易吸附水分，在它 柿子饼 柿子饼 渗透到柿饼的表面时，就吸附了空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，形成类似蜜饯外面的糖浆物质，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易吸附空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的，这层白粉是葡萄糖粉末。
正常晒制形成的白霜会紧紧地吸附在果干的表面，不容易抖落，而一些在加工的过程中添加的白色物质，在拿取过程之中，很容易被抖落，口感也不同于天然形成的柿霜那么的甜。
从上面可以知道，柿霜主要是柿子里面的糖类物质的凝结物，那么柿霜越厚，则柿饼的甜度就会越甜？
那么果实里面的糖分的积累和什么有关系呢？
学过植物学的人都知道，果实的糖分的积累和生长过程之中所受到的阳光的照射有很大的关系，在果实的成熟过程之中，受到的阳光的照射时间越长，果实的甜度也会越甜，这也是为什么新疆或者西北的一些水果的甜度要高过南方的一些原因。
因此，要想选择甜度比较高的柿饼，可以选择全年日照时间长的地方的柿饼，而喜欢甜度偏低的柿饼，那么生长于潮湿多雨的南方的柿饼，则会是不错的选择。
02关于柿饼的保存
常常是柿饼的朋友可能会发现：那层很漂亮的柿霜，在买来不久之后可能就会悄悄地消失了，原先干燥的柿饼也如同淋了水一样显得有些湿漉漉的。
这个到底是什么原因呢？
那么这个我们就从葡萄糖和果糖的特性谈起，在低聚糖之中，果糖的吸湿性最强，葡糖糖的吸湿性次之。
从保存的温度看来，葡萄糖的储存温度为2-8℃，并且随着温度的升高，葡萄糖的黏度也会增加，果糖的结晶的温度为25度，溶解度为：3750 g/L (20℃)。
因此在室温的情况之下，以及在湿度比较高的情况之下，柿饼表面的那层柿霜，就会随着柿饼的水分的含量的上升而消失不见，柿饼因为水分含量的上升，也会看起来就如同洗过一个澡那样的湿淋淋的。
我们知道腌制的原理就是降低食物内部的水分的活度，从而避免细菌在食品内部的过度繁殖，而造成食物的腐败变质。水分含量提升的柿饼，其产品的保质期也会随着水分活度的上升而减少。
因此为了保证柿饼的口感、外形以及更长的保质期。在保存柿饼的时候应该尽量选择低温、干燥的地方保存。
只有这样，我们才能长时间地吃到颜值高、口味佳以及更加安全的柿饼。
