李津撰文

   高平篆面是高平西南乡独有的一种面食。

“高平碱面”是最早的方便面，也是古代北方军队中盛行的军粮之一。高平地处太行山脊，历朝历代都是兵家必争之地。南北朝时，北周派柱国大将军杨篆前来把守高平关，那杨篆诚信地方，爱兵如子，引得当地青年纷纷入伍，扩军有方。

不久，杨篆发现当地新兵在训练中体乏无力，究其原因，问题出在军粮上。杨篆是河北逐鹿县人氏，他带来的河北兵爱吃馒头。而高平新兵独爱面条，不吃馒头。

杨篆就下令伙夫给高平兵做面条食用，以提高战斗力。山西兵闻之欢喜雀越，可苦了随军的伙夫，那面条隔夜就馊，实在不宜作为军粮。况行军打仗要的是雷厉风行，那有时间顿顿擀面条给士兵们食用。士兵们无论训练还是打仗，每天汗流无数，体力消耗相当大，军粮中对热量和盐分的需求大。河北兵馒头就咸菜，三口两口就解决了问题，吃饱了就有劲儿打仗。高平兵干咽不下馒头，吃不饱浑身没劲儿，战斗力自然大打折扣。

杨将军思索一番，然后亲自下厨，他将盐巴和入面中，解决了盐分的问题，这样的面条煮熟了，没有菜肴和咸菜也能吃。然后，杨篆又把碱面加入面中，这下又解决了不宜久放的问题。篆面加入适当的碱和盐，煮熟后看上去白如软云，吃到嘴却很有嚼头，具有河北人爱的口感“劲道”，也有山西人喜的口味“汤水”。一碗篆面集冀晋两省饮食特色，可谓面条王国中的一支奇葩，实为罕见也堪称一绝。

篆面的特点是可以预先批量制作成半成品，杨篆的部队行军前，事先将醒好的面擀好切成条，放入箩筐里随军携带，到驻地后，开水下锅稍煮，一碗碗速食面就得了。高平兵吃后体力大增，屡屡得胜回营。而杨篆为了犒赏打胜长的士兵，会给面上浇上一大勺炖熟的猪肉块，闻起来更香，战士们一个个吃得满头大汗，畅快淋漓，亲切地称呼这种将军发明面叫“篆面”。后来，连杨篆驻扎的营盘，也叫做了“周篆镇”。

篆面在周篆镇迅速普及，进入老百姓的一日三餐，这种速食面方便快捷，不误下地干活，深受当地人喜爱。后来，临近的马村、河西和接壤的晋城大阳镇，也都风行起篆面，特别是遇到婚丧大事，篆面的快捷性与耐存性就凸显出来，好吃又方便的面条不耽误主家办事。

高平人有传承的习惯，也有创新的精神，随着时间的推移，周篆、河西和大阳三地的篆面各有变化，有的在面里配上卤汤，吃起来味道更鲜美；有的在篆面上浇上炖五花肉，撒上鲜艳欲滴红萝卜丝，还有地方加入外焦里嫩的油炸豆腐丝和青色的葱花以及几叶清新的香菜，一碗篆面如同一件精美的工艺品一般，令人爱不释手、未尝先醉。

到了民国时期，周篆的一位厨师在傅作义军中为厨师，他看到北京人吃油腻太多，就想为傅将军调理一下口味，这位厨师又在傅将军吃篆面之前，先辅之几碟开胃小菜，其中“红椒清炒土豆丁”和“萝卜青椒泡菜”深得傅将军赞赏。于是高平篆面又有了配菜。遇有讲究的人家，还会再加一碟研芝麻和韭花酱，凑成四碟。

“篆面”清爽、利口，芝麻勾人食欲，韭花促进消化，这样一来，食客在闻到篆面香味之前，胃口已馋得咕咕叫了。