酒的发现其实是一个意外。
酒水里的酒精学名乙醇，是由糖转变而来的，所以说含糖的东西都可以酿酒。
酒的发现
在远古时期，由于谷物存放不当，霉变发酵，流出了汤汁儿，先民们尝过后，感觉口感很好，就开始饮用。
酿酒的原材料
中国南方：主要用糯米，夹杂稻米，或干脆是稻米。
中国北方：主要是黍米，夹杂小米，或干脆是小米。
这样酿造出来的是米酒，由于原料和气候不同，南北米酒口味不同。至清朝晚期，南北分治天下，由于工艺粗糙，米酒呈黄色，所以米酒也称黄酒。
酒的酿造
选用酒曲。酒曲就是酵母，用来促进发酵。
用大缸。一般用粗陶大缸，投入各种原料，加水加酒曲。比例是酒曲：主料：水（1:10:10）。
封坛：即闷，发酵产生的热量聚集起来，以促进发酵速度和充分度。温度需要不冷不热，制曲是五月五，酿酒是九月九。
时间：小户，需要10天左右。
大户，1到3个月左右。
时间到了，就可以直接喝。
这样出来的是浊酒，弄掉漂浮物就可以直接喝。
李叔同的“一杯浊酒尽余欢”，就应该是这样的酒。
这样的酒粗糙，为了精致，有两种改进的方法。
一是延长发酵时间，酒水就能变得清亮，酒精度也会变高。
第二就是过滤。
这样酿造出来的酒就是清酒。《水浒》里的武松“三碗不过岗”，所喝的酒就是清酒，15度左右。难怪武松喝了10碗，其实就像是现在的啤酒啊！
为了让米酒储存的久一点。古人选用高温杀死酵母的方法。加温杀菌后的米酒就是“烧酒”“蒸馏酒”。
和现在的南方人一样，古人喝米酒也有加热的习惯，边喝边加热，这个过程也叫烧酒。
蒸馏酒在西方产生的时间相当于中国的南宋。
明代李时珍认为蒸馏技术是从元代游牧民族那里引来的，这个说法在学术界比较认可。
但是蒸馏酒在元代属于低端产品，这是为什么呢？
因为蒸馏酒加热后，乙醇遇冷再度凝结，酒精度高，大概60度左右（现代工艺的头就是72度）。这是实实在在的白酒，清亮不含杂质，但是产量低，人容易醉。
中国古代士大夫讲究的是微醺，喜欢慢慢喝酒。
只有下层民众，因为忙碌，赶时间，才讲究喝酒的速度，蒸馏酒在这里有市场。
到清朝，中国从盛世走向末路，因为贫困人口的增加，蒸馏酒才被重视起来。
到清末，才被社会高层接受，黄酒逐渐走向末路。
随着现代酒工艺的发展程度提升，产量增加，烈酒才会普及。
烈酒包括：中国白酒；俄罗斯伏尔加；欧洲的白兰地（葡萄酒蒸馏出来的高度酒）。
由于酒水度数的改变以及社会物质条件的丰富，白酒文化发生了重要的变化，从历史传统中高雅贵族的休闲文化，演变成胡吃海塞的江湖文化。
主讲：费腊斋 整理：鸣凤乔
