“白斩鸡”这东西，常有朋友问是什么。我说，就是白水煮整鸡，煮熟了，晾凉，吃时现斩开来。鸡是白的，做法是斩，故名白斩鸡。
这吃法，古已有之。清代扬州那位写《调鼎集》的童岳荐就记过：“肥鸡白片……河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取。”肉要嫩，皮不能脱，说的就是它。金陵的随园老人袁枚，也把它列在鸡肴的头一位，叫白片鸡。名字虽不同，东西大抵是一样的。
这东西打哪儿来，常有些争议。广东人说他们的，上海人说他们的，各有道理。这就好比东坡肉，黄州也说，杭州也说，眉山也说，做法相差不远，都是一块方方正正、红亮酥烂的肉。白斩鸡的分别，倒不在鸡，而在那一碟蘸料里——广东的蘸料，是不放酱油的。
我们海盐的白斩鸡，倒可以认个亲，是从上海传过来的。早年海盐人多有去上海、苏州“学生意”的，其实就是谋生活。在外头见了世面，也学了本事。回来时，便带了这白斩鸡的做法。
嘉兴城里当年有名的“小来宝白鸡”，便是那叫小来宝的师傅，在上海“小绍兴”白鸡店里学了手艺，回来创出的名头。这名头响过，也寂寥过，像许多老手艺人的故事一样。
白斩鸡的鸡要好，这是最要紧的。须得是“三黄”鸡——嘴黄、爪黄、皮黄，方算上选。
宰杀洗净，血水要沥得干干净净。
煮鸡。一大锅清水烧得滚开，提着鸡脖子，将整只鸡浸入沸水，一起，一落；再起，再落；三起，三落。满屋的水汽鸡香便‘蓬’地胀满了厨房，鸡腔里的血水与腥气也跟着散了。
滚烫的鸡身旋即提到冰水里，“嗤”地一声，像淬火，鸡皮猛地一紧，便定了型。
这才重新放入汤锅，文火慢浸。煮多久，全看鸡的老嫩不同，时候也不同。煮好了，关火，让它在原汤里慢慢焖着，直到熟透。
捞出后，还得送进冰箱的冷藏格，镇上一两个时辰。这一镇，鸡皮与肉之间，会凝出一层晶莹剔透的、胶冻似的皮冻。行家说，这一层，才是白斩鸡的精华。
斩鸡，是另一番功夫。得用重刀，宽背厚刃，一斤来重，才压得住阵脚。刀要快，手要准，心要静。沿着鸡的骨骼肌理，一刀下去，不拖泥带水。斩出的鸡块，要片片带皮，皮不能破，肉不能散，那层皮冻还要颤巍巍地镶在皮肉之间，这才好看。
装盘时，码得整整齐齐，皮色淡黄，肉质莹白，皮冻透明，瞧着就清爽。
吃的时候，要配一碟蘸料。上海、嘉兴的白鸡店里，那蘸料都有独门的调法，酱油大约是特制的，加了糖，兑了鸡汤，放了姜末、葱白，鲜甜醇厚，秘不示人。
我们海盐人倒简单，家常吃时，往往就是一小碟沈荡出的白酱油。那酱油颜色清浅，豆香味却浓，直往上冒。讲究些的，也会舀一勺煮鸡的原汤兑进去，再点上几滴麻油，撒一撮姜末葱花，也就齐了。
夹一块鸡，在料碟里轻轻一蘸，送入口中。先是皮的爽脆，接着是皮冻的鲜滑，最后是肉的嫩韧，层次分明。咸鲜的酱味一提，鸡肉本身的清甜便越发凸显出来。
骨头缝里，往往还带着一丝极淡的红色。不懂的以为是没熟，其实不然，那是火候恰到好处的凭证，是肌红蛋白的颜色。若是煮得过了头，那红色变成灰褐色，肉的嫩劲便差了许多。
在上海，吃白斩鸡，常配一碗鸡粥，米粒熬得开花，粥水融着鸡油香，是一绝。在嘉兴，则是白鸡面店扎堆开，清清的一碗阳春面，配上一碟白斩鸡，简净鲜美。
海盐乡下，却又不同。尤其是到了年关，这白斩鸡的用场便大了。
进了腊月，家家户户都要备下一只肥硕的阉鸡，精心白煮了。
头一遭，不是给人吃的，是敬神祭祖的。
敬神，要用全鸡，鸡头用筷子支起，昂首向天，翅上、尾上，还要插几根鲜艳的羽毛，显得精神抖擞，这叫“请公公”。
祭祖呢，则可以斩开了，但乡人刀功粗疏，斩得大小不一，也无妨，心意到了便好。
祖先们“吃”过了，这鸡才轮得到活人享用，是年夜饭“年八碗”里不可或缺的一道硬菜，也用来招待正月里来拜年的亲友。
乡下过年的白斩鸡，滋味又与城里买的不同。那鸡多是自家散养的，吃谷糠菜叶，满院子跑，筋骨健壮。煮出来，皮格外脆韧，肉也格外紧实、香醇，带着一股子土地与阳光给的厚道劲儿。
如今在城里，也常买白斩鸡吃。店里的鸡，整齐，漂亮，蘸料也丰富。只是吃来吃去，总觉得少了点什么。
筷子夹起又放下，忽然明白，唇齿间寻寻觅觅的，哪里只是一块鸡的味道，分明是一段走散了的、有根有脚的辰光。
