文/何国华
一
童年的记忆里，每到过年，村里人互相之间是要吃来吃去的请酒。吃请年酒有二种形式，一种是陪新姑爷上门，另一种则是互相请。请酒时段一般为大年初七到十五，有些人家人丁稀薄顾不过来要忙到正月底。
村里人请酒是用碗盛菜，一般是老六碗。后来有一人家用盘，马上在整个村子里风传开来，所有人家吃年酒的八仙桌上全用上了盘。汤是见不到的，村里人不用汤，说是“混汤饭”; 也从不见有狗肉，说是狗肉带“恹”;牛肉也是没有的，农村人全靠水牛进行耙地耕田，念其好处，常说自己是喝牛肚皮下的血生活的。
盘子中的菜品是约定成俗的，我至今还能倒背如流。
头一道菜是红烧肉。红烧肉里有大拇指粗的蒜段，蒜段中吸足了农家纯生态红烧肉的纯厚、香浓的滋味。我知道每家的红烧肉不多，吃了上顿，就难于维继下顿，而大蒜是自留地上长的，经过一冬的洗礼长得又粗又壮，有些还包着一层薄红皮，冬荒的田野里只有大蒜尽现勃勃生机。我就专拣大蒜段吃，既维持了东家的面子，又吃到了红烧肉的精华。今天想起这件吃事，我还觉得自己童年的情商蛮高，让东家舒服也让自己舒服。
第二道菜是粉丝。粉丝是农村集墟上买来的，也有用大米从榨坊里换来的。这道菜不仅便宜，而且可以当饭经饱。
第三道菜是人生豆腐。为什么叫这名字，我想因为与人生豆腐的制作方法有关，发明人想用这种方法和名字告诉我们一些哲理。豆腐自然是自家做的，先洗豆磨浆，再下锅加卤，滤渣上模，压水成形。把豆腐切成长条形，放入热油中炸至金黄，叫油豆腐。那时乡下缺油，把沙子放入铁锅，代替食用油，沙子炒热至变成黑色，再放入长条形豆腐，沙子起着隔热和均热的作用，主妇用铁铲在锅里铲动沙子和豆腐，“叽叽咔咔”的声音相当刺耳。豆腐翻炒至泛黄色膨胀后便出锅，沙炒豆腐与油炸豆腐在色香味形上相差很大，明白人一眼就可以看出来。这种沙炒豆腐缺油少盐就像生活在底层的乡里人一样，既无可奈何又要顽强地走向新生活，用人生豆腐真是贴切得很。炒好了人生豆腐，客来时，用水煮即可，二十几根约三两重就有足足的一大盘。
第四道菜是米粿。米粿这道菜，差不多要失传了。米粿分为二种，一种是硬米粿，一种是软米粿。米粿的硬软程度可以调节的，米粿的主要原料是田里的糯谷和籼谷，到了冬天就把这二种谷碾了，就得了糯米和籼米，再把这二种米用手工石磨分别磨成米浆，用蔑圆团盛着扒散开去太阳底下晒成粉，乡里人叫这种粉为“冬粉”。“冬粉”可以经年久储而不变质。米粿可以现制，也可以预制。现制简单，用二粉掺合后用水调湿，用手一揪一个团，可搓圆可压扁，放入锅中滚水中煮，浮上锅面的即为煮熟，舀入海碗洒入盐或滴上酱油就可以上桌，讲究点的人家不放盐和酱油，洒入白糖或红糖，一盘热气腾腾又香又甜的米粿就成了。预制出来的米粿简直就是一种艺术品了，把掺好调湿的米粉嵌入一种模具中成形，出来的成品像银元大小，有人还在上面点上食用红，十分喜庆，各种花鸟人物图形栩栩如生。把这些成形的米稞再放入竹蔑蒸笼中蒸熟，待客时再入锅添加调料，也是一道深受东客双方喜爱的饭菜同源的好菜品。这种预制蒸熟后的米稞十分耐储，平时可以放入水缸或水桶中，再用水没过米粿即可。包装好的预制米粿还是一种人情往来的送礼佳品。预制米粿属硬米粿一类，这种硬不是真的硬，而是咬一口“喀吱”脆的硬，有嚼劲的硬。
第五道菜就轮到滑氽了。滑氽这道菜也要失传了，超市中也没有见到售卖。滑氽这道菜名叫得有点与众不同，名称中不含原料名称，滑的意思是指用筷子去挟它很容易滑溜掉，氽是一种烹饪工艺，意思是说放入沸滚汤中即可快速成熟捞出。滑氽的原料是山红薯，山是红黄壤土的山，荒坡或贫脊的荒地种上红薯，小指头粗的枝枝蔓蔓葡地而长，叶片很快开满山坡，制造了一个优良的自我生态环境。地下的红薯就坐窝作群，皮薄个大心红味甜。乡人就在秋天挖取红薯，洗净去皮擂成粉。擂粉就是妇人手持一红薯，用手压在擂钵上，在钵体内壁磨擦旋转，红薯在磨擦力作用下成了粉体。这种手工擂出的红薯粉无皮无渣，颗粒适中。大锅里放上竹蔑蒸笼，铺上一层白钞布，再把调成糊状的红薯粉摊进蒸笼，一般人家会在红薯糊中掺入白色的勃荠碎丁，条件好的会再掺入肉沬，水沸色变后用刀划成形状即可晾晒。滑氽干主体颜色是褐色，光表平整光滑，中间隐约看见勃荠碎丁的白色，让人有一种见到蓝田古玉的感觉。请酒时，丢些滑氽干入锅，氽一下水，加入调料后就是一盘形体优美香气诱人的好菜。
最后一道菜必须是鱼。鱼是生产队鱼塘里养的，春天塘里水大，去鱼种场购来鱼苗，用尿勺把鱼苗泼进鱼塘里。上一年留种的大鱼也开始产籽，丰水河和茫茫的湖汊、田垅里的野生鱼也会进入鱼塘。这些鱼长到腊月就肥大了，生产队趁冬天水枯就会“干塘”，年前的几天，把它们打捞上来。鱼分到了家，乡亲们自是舍不得吃，把它刮鳞破肚除腮后，整条下锅先煎后用清水煮，快熟时放入自家的大蒜叶、红辣掓，主厨尝一尝锅铲上的汤，忍不住大叫一声：好味道。然后捞出整鱼装盘。主厨会用碗盛点锅里的底汤端给老人和小孩吃，青壮年劳动力只有咂巴几下嘴巴，往口里吞几口口水的份。经过一个晚上的自然低温放置，鱼和鱼汤就结冻了，放上十天半个月也不会坏。这盘冻鱼上桌，没有一人会动筷子去吃它，老辈传下来说，这鱼是“听事”的。东家再热情地说：吃鱼，吃鱼！是不会有人真动筷子去吃。如果东家一边说吃鱼，一边把这盘鱼挟烂了，才知东家家境稍宽又豪爽，才有人敢破例吃几筷子鱼，吃鱼之事也会成为新闻传遍亲友之间。这“听事”的鱼要过了正月十五再下锅煮一次，东家一家人才会享用。
二
村里人请酒就这些菜。菜传统而经典，百吃不厌。菜准备好了，接下来就是请客了。
我记得我的童年里，村里人没有钟表。他们凭日头和星星听鸡鸣狗叫看天色估计时间。
请酒一般是中餐和晚餐。请客的事，东家提前二天就通知了客人，到了这一天，东家就会挨家上门正式请客，顺序是由远而近。客人就是散漫，不会准时到场，东家就再催一遍，口中还会说，某某到了，某某到了，就等你一个人。其实家中没到几个客人。到了第三遍，不知是东家真急了，还是一种催客风俗，东家就会在村巷中大声呼叫着客人的名字，如果同时有几个村里人请酒，呼叫声就会此起彼伏，客人就会循着声音出来了。东家就会感叹地说：做酒容易，请客难呀。客人也会回应说：是啰，是啰。
客人到齐了，东家就会安排客人座位，八仙桌最上面是主席和陪席二个最重要的位置。乡人之间都是宗族或本家，辈份大的人坐主席，同辈份年龄小的坐陪席，依次坐下座，右座和左座，每条板櫈坐两个人。出现辈份大而年龄小的事也时有发生，各方又要谦让一番，最后一般按风俗由辈份大的坐主席。安错了座位，是会得罪人的。
客人上了桌，一般东家会带头敬酒，然后同饮或互敬。酒杯是很小的“牛眼杯”，酒是乡人合伙酿的谷烧酒，度数很高，有人形容地又叫“五步倒”。那时，乡里人不会出去做生意，也不见什么子弟考上大学，生产大队部才有几份报低，大家坐在一桌的谈资很贫乏。一桌子客人浅浅又文雅地吃一口菜，然后放下筷子，东一句西一句地聊着天。大家种着生产队里的田地，牵养着队里的耕牛，赚着生产队的工分，黄鳅黄鳝一样长，彼此没有矛盾，苦也不觉苦，穷也不觉穷，总能客礼相待，感觉乡里人都是幸福的。酒桌上谈论得最多的话题就是，某某儿媳妇真能干，日头下种自留地，月光下纺棉花;又有人说，某某最宠小儿子，小儿子读一年级放学回家，还要掀起衣服喂几口乳;宝宝长大了，好吃懒做，也没有什哩用。一桌子的客人又众口一词地说：父母是条龙，宠谁谁是虫。离婚是一件不亚于原子弹爆炸的事，十里八乡有人离了婚，会成了酒桌上的谈资，离过婚的人会让乡党们蒙羞而抬起不头。
村里人请酒虽然要三请四催，但是新姑爷头一次来拜年，要在岳父家吃住七天，本家的男人都会被邀请来作陪，这种请新客酒例外，村里人不用去催请，说一次后却会主动提前到场。
吃了东家新客酒的各位村里人，照例会回请新姑爷和岳父。几天下来会昏天黑地，聪明点的新姑爷会装醉，也就少受很多罪; 老实点的新姑爷不会装，推辞不了敬酒，只得实醉过去; 半憨半乖的姑爷自持酒量大还会主动挑起酒战，媳妇娘家人从不会上当，就会用车轮战，喝得新姑爷烂醉如泥，还要软口认输才能过得去。岳父家的人把新姑爷抬回家，就会有如茶水、盐水、枫树叶煮水等醒酒汤待候; 醉得太凶了，就要准备肥皂水或童子尿催吐，新姑爷问是什么，不好说是童子尿，就说是马尿，姑爷心里想呀，本地根本没有养马，哪来的马尿，自是不信，竟肯喝了下去，吐了个翻肠倒肚，昏昏睡了，不再折腾。后来就有人形容喝多了人是喝马尿。
农村人请新姑爷喝酒，除了喝酒认亲，还有考察其人的味道。新客进门上桌后，关系最亲又提得衣领清的长辈就会问：你贵姓呀？贵庚呀？大号呀？令尊是谁呀？这些新瓶装旧酒的问题难倒过一些新姑爷。我现在还清楚记得，有一位新姑爷进了门，我大伯就问说：你贵姓呀？新姑爷听不懂问什么，却突然冒出一句：墟上新的东西是蛮贵。我正读村小四年级，中午放学喜欢听收音机里的评书，知道大伯问他姓什么，他文不对题地回答这么一句话，让我忍俊不止，差点喷菜而出。大伯又问说：你贵庚呀？新姑爷一脸迷糊地说：是呀，你怎么知道我爷叫贵根！你们原来认识呀？新姑爷牛裆里扯到马裆里，让我笑出尿来，赶紧出去洒尿。回到桌上，只见一桌子的人对新姑爷很冷淡。终有一个堂叔打破僵局说：来，我陪新姑爷喝一杯。说完，一饮而尽。又有人接着举杯。新姑爷觉得不对劲，赶紧站起来摇手说：吃不消，吃不消，这样会醉死人的！大伯说：我这里就这个规矩，新姑爷做新客就得喝醉，否则你会回去说老婆娘家无人又无酒。又有人趁机说：姑爷不喝也可以，只要在堂上打三个滚。围观的人越来越多，门外偷偷听墙根的新媳妇知道丈夫知识浅薄，回答不了大伯的提问，大家就粗鲁地变着法逼酒，自觉丢脸忍不住呜呜地哭出声来。
这件事后，本家长辈就开始用这个例子当教材教育没有娶亲的后生，所有后生就知道了：贵姓是问自己姓什么，要回答说，免贵姓何。贵庚是问自己今年多大了;大号是问自己的名字;令尊是问自己的父亲……
几年后，我初中毕业的那一年过年，我去一堂哥家吃了村里人的最后一次请年酒。桌上的菜破例而大胆地变成了七个，堂哥指着一盘菜说：这是蛋白肉，我在县城发现了这个新菜就买了回来，大家动筷子尝尝。一脸的高兴劲。其实这个所谓的蛋白肉就是现在农贸市场里用大塑料编织袋装着卖的散装豆腐皮，可能卖货的说这个豆腐皮蛋白质含量高，堂哥听成了这个东西是蛋白肉。
我参加工作后，十年有九年的过年是在单位加班。后来，改革开放了，农村不少人出去做生意，请年酒的越来越少了。一个堂兄就在酒桌上说：明年过年，我们干脆就不要扯来扯去的请酒，做生意的落心做生意，当工人的落心当工人。
第二年过年，我老家的农村人之间就真的没有请酒了。请年酒的风俗离我们渐行渐远，就这样变成了珍贵的回忆。
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