【背景】吃过几次海淀捞，总想着去吃下一次，海底捞的就餐体验确实让人没得说。本周海底捞在港交所上市，我也蹭热闹参与打新，中了一手，两天下来，由浮盈变为浮亏，让我很是疑惑。这究竟是一家什么样的公司，值不值得投资呢？
【极致体验】海底捞成为极致服务体验和就餐体验的代名词。海底捞是行业内致力于在就餐过程中使顾客感受到服务员发自内心的高度而真诚的关注、个性化体验、舒适以及就餐乐趣的引领者。
【现状】目前已拥有及营运的餐厅数量达到363家，包括中国内地的332家以及31家位于台湾、香港及海外在新加坡、韩国、日本及美国的餐厅。公司收入2017年达到106.37亿，2015到2017年复合增长率35.9%。海底捞的翻台率最近3年也都达到了将近5次每天。除了直接经营餐厅，海底捞还尝试了外卖业务。由于在大张旗鼓开新店，公司盈利有收到一定影响，目前还欠了一大屁股债，IPO募资所得的60%以上要用来还银行贷款。中式餐饮市场高度分散，前五大经营者仅占市场份额0.8%。按2017年收入计，海底捞在中式餐饮市场排名第一，年客流量也是最高，达到1.032亿人次。中国火锅餐厅市场的前五大经营者仅占总市场份额的5.5%，海底捞在中国火锅餐厅市场排名第一，市场份额2.2%。同样在全球中式餐饮服务市场中，海底捞也是排第一。
【行业】中国餐饮服务市场总收入2013年2.63万亿，2017年3.96万亿，年复合增长10.7%，预计到2022年将达到6.28万亿。餐饮服务市场由中式餐饮（80.5%）、西式餐饮及其他餐饮组成，中式餐饮分部2013年2.18万亿，2017年3.19万亿，预计2022年将达到4.88万亿。中式餐饮又可进一步分为中式正餐厅（如火锅、川菜及湘菜等）以及中式快餐厅及其他（如中式烧烤及接头视频）。在所有的中式菜品中，火锅占最大市场份额，按2017年收入计，为13.7%，规模为0.43万亿，预期2022年将达到0.70万亿，年复合增长率10%以上；而餐厅数目，火锅餐厅也是最多的，2017年全国与60.1万家，预计2022年将达到89.6万家。在火锅餐厅市场中，按2013至2017年的收入数据，中高端火锅餐厅市场的增长速度最快，年复合增长率11.3%，预期2022年将达到0.211亿。同样，海底捞在海外市场的发展也前景可期。随着收入增加及生活节奏日益加快，一线城市人民对外出用膳的需求不断增加，尤其偏好提供优质食品且氛围良好的餐厅。这一趋势将继续推动一线城市火锅餐厅市场的发展。随着非一线城市及农村地区变得更加富裕及日趋城镇化，该等地区的火锅餐厅市场拥有庞大增长潜力。另外，海底捞是中国首个退出自营火锅外卖服务的餐厅品牌。外卖市场的规模由2013年的465亿，增长到2017年的2091亿，预期2022年将达到4770亿，占中国餐饮服务市场的7.6%。
【优势】主要包括品牌，管理，服务，安全管控，财务营收，团队等六大方面。具体来说，全球领先的中式餐饮品牌，蓄势持续高速增长，这个没的说，海底捞目前排名第一，家喻户晓；独特的海底捞管理理念，实现优质的规模化增长，连住利益，锁住管理，给员工授权赋能，通过员工服务好顾客；无可比拟的海底捞就餐体验，细致的服务是卖点，良好的就餐氛围和食材是保证，新科技的应用是助益；对食品质量和安全毫不妥协，包括详细和标准化的质量控制措施，频密而广泛的检查，清晰的问责制度，升级的餐厅设计及科技，食品安全人员的大规模投入；业内领先的运营及财务表现，具体包括更快的新店开拓，更高的同店销售，更快实现盈亏平衡及投资回报，更好的新店表现；高瞻远瞩的创始人辅以经验丰富的专业人士和内部培养的管理人员，包括张勇夫妇，施永宏夫妇，以及杨利娟等，公司等组成的核心高管团队，另外，绝大部分教练和店长都是内部培养的，熟悉业务，认同价值观。
【战略】继续战略性拓展餐厅网络，国内将提高一二线城市的餐厅密度和覆盖地区，国外将增加餐厅在拥有大型华人社区的地区覆盖，以及餐厅本土化；持续提升海底捞的就餐体验，提供个性化就餐体验，通过新科技丰富顾客体验；增加同店销售增长及拓展新的收入来源，进一步丰富服务内容，如海底捞啤酒，O2O转化会员和客流；继续技术方面的投入，包括业务智能化，如智能选址，食品安全，智能存货及供应链管理，餐厅员工管理信息化；策略性地寻求收购优质资产。
【创新管理】海底捞高质量增长的核心：连住利益：高度统一员工与公司的利益，充分激发增长活力。锁住管理：控制系统性风险，为海底捞长远发展保驾护航。公司实行的是扁平化管理，餐厅店长在管理所属餐厅的日常运营中拥有高度自治权。总部负责适配安全、采购、增长策略等范畴以及评估餐厅的表现。海底捞并不在总部制定固定开店目标，而是根据后备店长储备等因素来合理估算我们的开店能力。海底捞重点搞好几大关系：【1】成功管理员工与门店的关系，将推动自下而上的裂变式增长。具体包括：用双手改变命运，实行计件工资制，店长有机会享有门店业绩提成；师徒制，店长不仅可以对本店享有业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中获得更高比例业绩提成，师徒制是自下而上发展战略的核心，从而实现裂变式增长；与人为善，店长与员工之间，员工与员工之间，员工与门店之间及员工与海底捞之间形成情感纽带。【2】门店与门店之间：地域相近的若干门店形成一个抱团组织，通常包括5至18家门店，并以有能力的店长担任组长。抱团组织内门店共享信息、资源、具有共同解决当地问题的能力。目前海底捞已正式成立41个抱团组织，涵盖超过350家门店。【3】总部与门店之间：店长拥有门店的经营自主权，包括员工聘用、解约、晋升、折扣、个性化服务等。总部统一控制系统性封信啊，为门店提供核心资源和可选服务，包括：门店考核及食品安全风险管理；控制核心管理职能，包括拓展策略，食品安全，信息技术及供应链管理等；可供选择的知道与支持，包括拓展商业谈判，菜单制定，装修设计等各个方面。
【柔性考核】另外，还有一个有意思的点是，海底捞考核用的是柔性考核。不用KPI，也不用翻台率，细化KPI，每一个KPI后后面都有一个复仇女神，翻台率同样会导致员工忽视客户服务。那怎么考核呢，用的是柔性考核，就是请15为神秘客人去各家餐厅消费，按照消费感受给餐厅打ABC等不同等级，A及要表彰，B级合格，C级需要辅导。
【总结】总的来说，海底捞是一家质地不错的公司。估值900亿港币，市盈率50多，稍微有点贵。公司目前还在大规模扩张当中，未来的发展值得期待。个人感觉，未来制约其发展的可能还是在管理上，虽然现在海底捞的管理已经很创新了，但是当连锁企业数目达到一定规模之后，这种扁平管理柔性考核能否依然奏效还需要实践来检验。
