年俗:出油货

文编：司马喆

　　在我们小的时候，豫北农村里日老家过年最常见、也最爱吃的就是过油货(也叫出油、炸麻糖等)。

　　过油货是我们那里老家的传统叫法，就是现在的油炸，如油炸的丸子、油炸的沾了面的土豆块、红薯丁、油炸的莲菜、山药和鱼块、豆腐、面什、蕉花等，都是自家地里出产的。刚炸出来的时候又脆又香，过一段时间就变软起来，吃着绵绵的。

　　那时候家里穷，过年很少有鸡、鸭、鱼之类的“奢侈品”，特别是在生产队的时候，老人们一年忙到头，能分上几斤肉过年待客，再分上几十斤棉籽、豆油，就已经是很不错的了。这种日子一直持续到上世纪八十年代末，大家才普遍过上好日子。

　　当然现在的日子都好了，物质极大丰富。不要说过年，就是平时，各种肉类都是天天能吃上，油炸的食品也是大人防着小孩吃的食物，怕影响孩子健康；身体肥胖、脂肪过量的很多大人也开始讲究起来，不怎么吃油炸食物了。

　　但每到过年的时候，家家还是要炸些过油货的，这就是一种风俗的传承吧，也包含了对从前过年深深的回味。现在过油，不光有炸丸子、炸土豆，还有炸鸡块、炸鱼块、炸藕合、炸茄合等等，品种很多，但我总感觉没有从前的过油菜好吃了。

　　小时候过年我们最盼望的，除了烙煎饼(也称摊煎饼)、小鏊馍，就是过油。如果说烙煎饼是做主食，过油就是加工小吃。一般烙完煎饼后，第二天还是原班人马，聚在一起开始过油。烧火的还是负责烧火，滚煎饼的变成了过油的，只不过头天的鏊子变成了今天的大锅。大锅支起来，往锅里倒入我们那儿特产的花生油和黄豆油，油的多少视家庭人员而定，人多过的油多，油就要多倒一些。那油被烧开后，变得金黄黄的，冒着热腾腾的香气，在锅里翻滚着，煞是好看。这时就要往里放入要炸的各种菜了。

　　红薯块、土豆块、山药块裹上一层薄薄的面糊或粉欠，加入盐、花椒粉、五香粉，萝卜剁碎加入各种调料做成馅子，这都是提前几天就准备好的，用老式的大土盆装满一大盆。油热后，下入这些材料，那土豆、山药被包了一层面糊糊后，显得白净又可爱，入油后很快高兴地翻滚起来。这时也是考验烧火人和过油人的时候，烧火的要随时掌握火头大小，那时又没有煤气，火的大小可调节，用的都是普通柴禾，火小了炸出来就软趴趴的不熟，火大了就会外糊内生，放不住；过油的要随时掌握过油菜颜色的变化，用大笊篱一边翻着，一边用筷子夹起一块迅速放入口中，尝一下熟透没有，如等着完全熟透再捞，就容易发干，这个火候是不好掌握的。等炸好了，就捞出放到铺了一层新鲜煎饼（这就是为啥先烙煎饼后过油的原因）的柳条筐里，那煎饼被滴下的油浸泡后，比过油菜还好吃，一点也不浪费。

　　刚开始炸的时候油是黄亮的，炸出的过油菜品相也很好，焦黄脆酥，外焦里嫩，这些通常要被单放起来，留着过年时给祖先上供和年后待客用。后边再炸油慢慢变黑起来，出锅的过油菜也变得不好看，这些就是留给我们吃的。待过油菜快炸完的时候，大人们一般还会化几粒糖精，和些甜面，擀出细细的面条，放到锅里炸成姜丝子，这就是我们除夕夜的零食。用糖精而不用白糖是没办法的办法，那时白糖是限量供应的，很少能买到，我们平时喝开水或者自制汽水一般都用糖精。但糖精是个奇怪的东西，放少了不甜，放多了变苦，如大人掌握不住糖精的量，我们就会吃上苦的姜丝子。

　　过油货在那个年代可是发挥了大作用，除夕夜给祖先上供，很少有人家能买起猪头三牲一类的大供品，就只能用过油菜代替。我们那上供讲究四样，就用炸的丸子、炸的土豆、炸的山药、炸的姜丝子，分装四盘，上边撒上鲜嫩的菠菜，摆到院子中央的台案上或堂屋的八仙桌上，当作贡品。上供有供给天上的神仙的，图的是个吉利；有给屋里的先人供地，献的是个孝心，这风俗一直延续到现在。当然现在上供的物品丰富了，但家家少不了上一盘过油菜。除了上供，年后待客主要就用过油菜，因为那时菜少，特别是肉类和青菜，农村一般比较稀缺。但来了客了，再穷还是要讲究一下的，起码是四个菜，再讲究点的要六个菜或八个菜，咋办呢，过油菜就发挥了很大作用。往往油炸丸子一盘、油炸土豆一盘，有时干的一盘，加入白菜粉条炖的一盘，不管咋变，主力就是过油菜。

　　那时的过油货存放也比较困难，除了过年平时很少过油，所以很多家庭要放到第二年的二月二。存放时间长，又没有冰箱一类的保鲜设施，既要防止馋嘴的小孩随时偷吃，又害怕老鼠时常不客气光临，于是就用柳条筐高高的挂到房梁上。高处风比较大，过油菜经过一段时间风吹，会变得很硬，吃起来口感差远了。有时屋内烤火或做饭潮气大，过油货就会受潮长毛，这时就要拿到太阳底下晒了才能吃。不管怎样，一般年前的过油菜，都要一直存放到过完正月，整个正月不管是待客人，还是我们自己改善生活，主要就吃过油菜。

　　过油货，承载了我们这代人多少记忆，赋予了我们们这代人多少回忆；它让我们在艰苦的生活条件下感受到了生活的乐趣，品尝到了日子的香甜，使我们对未来的生活充满了向往。