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我们在做菜的时候往往都会用水焯一下，这主要是因为水焯会让某些蔬菜的口感更好，并且能让其中的膳食纤维更易被人体消化，水焯还可以去掉蔬菜中的草酸和植酸。草酸和植酸会在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙和植酸钙，干扰人体对钙的吸收，另外这两种物质还会影响其他矿物质的吸收。所以，蔬菜经过水焯处理还是比较好的。
但是如果水焯不当会损失一些水溶性维生素，例如维生素C、B1、B2等，这就让水焯蔬菜的营养价值降低了。但是在蔬菜水焯的时候，我们可以用适当的方法来减少这些营养素的损失，比如我们可以采用沸水、多水量、短时间水焯处理的方法，这样可以减少营养素的损失;我们还可以先水焯后切菜、这样可以减少蔬菜与沸水的接触面积，同时可以减少营养素的损失。
