鸡蛋是日常中最常见的一种食材

不管是日常生活，还是烘焙厨房中

都是不可或缺的原材料~

一起来了解下鸡蛋在烘焙的重要性吧！

鸡蛋成分

① 鸡蛋可以分为蛋清和蛋黄两个部分。蛋清约占2/3，蛋黄约占1/3

② 蛋清中主要含有水份，蛋白质，碳水化合物，脂肪，维生素，卵蛋白等成份

③ 蛋黄中则主要含有脂肪，蛋白质，蛋黄素，无机盐，卵磷脂等成份

鸡蛋的个头大小不一

大的一般在55g~70g之间

小的甚至有45g一颗

很多配方中会给出更精细的鸡蛋克数

在烘焙中，两者分别有不同的用法和作用

我们接着往下看：

一，膨化作用

鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，有良好发泡性

蛋糕制作中经常以打发的蛋白来让蛋糕变松软

通过强烈的搅拌，蛋白被注入空气形成蛋泡沫

蛋泡沫包裹着一个个小气泡

拌入面糊后为面糊充气

再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔

这便是蛋糕松软且富有弹性的原因

在戚风蛋糕中的表现尤为明显

也是戚风蛋糕要比

海绵蛋糕要更加酥软的原因~

二，乳化性

蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白

使蛋黄成了优秀的天然乳化剂

能够使水和油充分地混合

缩短和面的时间

保持面团的均一性和成品结构酥松

使得面团变得光滑

从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软

而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松

三，色泽

鸡蛋在烘焙成品的加入还起到了增色的作用

它使蛋糕、饼干拥有迷人的金黄色

而面包在烘烤前刷一层蛋黄液

也是为了令面包变得更加好看

这样烤出来的面包才是完美的颜色

四，支撑性

烘焙产品中鸡蛋在支撑结构的作用上不亚于面粉

鸡蛋液在与面粉混合时，面粉中的各种蛋白质

会与鸡蛋中的蛋白混合凝固

形成稳定性较强的结构

就如同建筑物里的钢筋

以强大的结构支撑力

帮助面包蛋糕和饼干保持形状

并增强了面团的筋度、韧性

使成品富有嚼劲和弹性

鸡蛋在烘焙中的注意事项

1、制作面包时在面团里添加鸡蛋，要注意发酵的时间，时间过长面团会由于蛋白质的变性而产生异味的影响成品味道。

2丶制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时，需要将配方中的水量微量减少。

3丶加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的，所以在烘烤时要随时注意观察，如发现上色过度可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决。

4丶不管制作面包或者蛋糕一定使用比较新鲜的鸡蛋，采购时一定要注意，可能会不利于分蛋，口感也会大打折扣。

5丶如制作蛋挞液比较细腻的液体，液体做好一定要过筛将其杂质过滤，甚至过滤两次

本期的烘焙知识

大家学会了吗？