“羊奶有膻味...”关于羊奶味道“膻”这样的吐槽，经常有消费者提及，以前闻过和喝过的人，膻味久久在脑海中难以退去。真的是谈“膻”色变。
回望孩童时我们的成长之路，不免有捏着鼻子被强迫喝下一杯羊奶的经历，那个“膻”的印象犹如一片乌云，时刻笼罩在我们的记忆中，“先入为主”的模糊概念不仅加深了我们头脑中关于羊奶认知上的曲解、误解，也“织就”了羊奶在市场规模与体量扩大的窠臼，成为其名副其实的“天花板”。
于是，我们看到了羊奶市场还是局限在“有羊奶饮食习惯”的陕西、湖南等地。到如今，这样的误解似乎还在延续。不少进店消费者，脑袋里蹦出的第一个疑问依然是：“这羊奶，膻味重吗？” 在这样的认知下，很多顾客很难主动走进店里。更别说去了解了。
诸如此类的吐槽声不绝如缕，直到羊奶脱膻技术被越来越多的渠道商与消费者认识。羊奶的“脱膻”技术俨然成为一大卖点。大家都知道羊奶营养价值要大于牛奶，而阻挡消费者购买欲的就是这个膻味，当没有了膻味，羊奶就有了更多消费者的接受与饮用。
在此环境下羊奶市场迎来越多越多的入局者，伟赫的甘慕羊乳新品将“脱膻”技术的应用到产品线上，带来了更好口感的羊乳制品，让羊奶成为消费者的喜爱只选。
山羊奶无论是鲜奶在早期加工成乳制品时，大都具有一种独特的物种风味——膻味。但什么是膻味？有人描述为“刺激性的、苦涩的且带有肥皂的风味”
羊乳膻味主要有2 种成因：
1）外界污染
位于奶山羊头部角芽基部后内侧，有一种分泌脂质的细胞团——角间腺，它所分泌的脂质能散发出特殊的臭味，使羊乳变膻。公羊的角间腺发达，特别是在发情期，羊乳易被污染上膻味。
2）内部某些化学成分
膻味与羊奶中游离脂肪酸的含量有关。羊奶中的短链游离氨基酸如已酸、辛酸和葵酸在羊奶中的含量较高（一般为6%～18%，平均为12%，而牛奶中仅为5%左右），在一定条件下形成一种较稳定的络合物，或以相互结合的形式存在时就会发出典型的羊奶膻味。
因此，越来越多乳企把注意力集中到羊乳的脱膻技术上，力求在脱除羊乳中膻味物质的同时保证其营养物质不流失，下面我们一起来看看到底如何脱膻。科学饲养从源头减少膻味避免外界污染
针对外部环境所造成的羊乳膻味，可以在奶山羊饲养管理过程中通过改善奶山羊生长环境减轻部分膻味：
1. 实行公、母羊分开饲养，加强饲料管理，减少母羊身上的膻味，从而减少羊奶受污染程度；
2. 小羊羔出生后5～10天（不超过15天），在去角的同时，除去角间腺那些细胞团，即去掉散发膻味的主要器官角间腺；
3. 挤奶时采用现代化的自动挤奶设备，一方面避免人工挤奶给羊乳造成不必要的污染，同时也有效避免鲜乳吸附空气中的膻味；
4.投喂干净的牧草饲料，羊群饮水保持纯净，避免污染：定期、多次对羊舍进行打扫及消毒，随时注意羊体和圈舍的清洁卫生。
物理+化学+生物脱膻技术有效脱除内部膻味
在科学饲养的前提下，各大乳企还会从羊乳中的挥发性成分着手，通过脱膻工艺来去除膻味，加工过程中常用的有物理、化学和生物脱膻3 种方法：
物理脱膻
采用物理方法不仅可以脱除羊乳膻味，还能更大程度上保留羊乳的营养成分，目前应用广泛的主要有热处理法、真空闪蒸法和离心脱脂法。 热处理法是通过加热降低山羊乳中的短链脂肪酸含量，达到脱膻效果；真空闪蒸法则是根据压力下降、溶液沸点下降的原理进行真空蒸发冷却，除去易挥发的短、中链脂肪酸；离心脱脂除膻利用乳脂分离机的高强度离心力使羊乳中沉降系数不同的物质发生分离，如脂肪及游离脂肪酸上浮，其他营养物质下沉，从而减少羊乳膻味。
化学脱膻
化学脱膻方法主要是通过加入吸附剂，如采用β-环糊精进行包埋，或是加入掩蔽剂，如香精、鞣酸、杏仁酸等具有芳香气味的添加剂来掩盖羊乳原有的膻味。
β-环糊精利用其环形结构中的亲水外围和疏水内腔包埋羊乳中游离脂肪酸络合形成的膻味物质，有效减少羊乳膻味；研究表明[5]，合理配比苦杏仁浆、绿茶、百里香精油，羊乳脱膻效果较好；将新鲜橘皮汁、胡萝卜汁与β-环糊精混合使用，改善羊乳风味的效果也不错。
生物脱膻
在羊乳生物脱膻方面，国内主要利用乳酸菌发酵达到脱膻目的，主要通过2个途径：
1.乳酸菌在发酵过程中分解蛋白质、脂肪、乳糖等主要乳成分，产生大量具有芳香味的低分子质量物质，如乙醛、丁二酮、丙酮、丁酮及某些游离氨基酸，这些物质可有效掩盖或冲淡羊乳中原有的膻味；
2.乳酸菌发酵产生乳酸，通过创造酸性环境，抑制脂肪酸水解酶活性，减少游离脂肪酸的产生，从而减轻羊乳膻味。
目前，许多研究人员对羊乳发酵技术进行了补充、完善和创新。在羊乳发酵能够有效减轻膻味的基础上，筛选优良的乳酸菌发酵剂进行复配，力求在达到最佳脱膻效果的同时，通过调整菌种比例及发酵时间、发酵温度等一系列条件，使酸羊乳的整体可接受度得到提高，为生产优质酸羊乳奠定基础。
