《咏川菜》
腌腊煸熏爆溜滑，甜酸咸苦香辣麻。
东坡煨焖东坡肉，太白清蒸太白鸭。
诗圣临厨烹蜀食，文君下灶炒川虾。
百馐百味百盘馔，一菜一格一品花。
一提起川菜，很多人脑海中会浮现出水煮鱼、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片......
但是在四川人的心中，回锅肉才是川菜之魂，是川菜当之无愧的王牌。
几年前，四川曾组织过一次大型的川菜评选活动，结果回锅肉以绝对优势高居榜首。
世人都说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川。”
回锅肉之于四川人，一如老火汤之于广东人。在四川、重庆地区，随便走进一家川菜馆，都一定能吃到回锅肉。
回锅肉里的“回锅”二字，指的是再次下锅烹调的意思。
在四川，有一个关于回锅肉的故事：
在清朝末期。有一位姓凌的翰林，官场失意后，回到老家成都。
四川的传统风俗是用清水煮熟或蒸熟的大块猪肉，不放任何调料，装盛后去祭祀祖先。祭祀仪式结束后，家人才可食用祭祀的猪肉。
凌翰林是土生土长的四川人，平时口味儿就比较重。他将祭肉切片，放回锅中，加入花椒、豆瓣酱、蒜苗、姜片、盐、油一起翻炒，香味扑鼻，色泽艳丽，左邻右舍尝后都赞不绝口。
这道菜就此诞生，因其将熟肉倒回锅内翻炒，故名“回锅肉”。
对回锅肉的记忆，最早是在幼年，那时生活紧张，除了过年过节、家里来客、杀猪，平时都难得吃上肉。
每每听到大人说“打牙祭”，就够我兴奋好几天了。因为“打牙祭”就意味着可以吃到回锅肉了。
做好的回锅肉，肥瘦相间、色泽明亮，配上嫩绿的蒜苗，看一眼就抑制不住想吃的冲动。
夹起一块裹着蒜苗的肉片，一晃一晃地，闪嘟嘟地泛着光泽，不太会吃辣的我，一口咬下，却没有我想象中的那么辣，辣而不燥，一股香味从唇齿间流入喉咙，立即大嚼起来。
嚼到好处，扒两口米饭，不知不觉间，已吃了三碗米饭，丝毫没有觉得腻。
今天阿娘就来教大家川菜之王回锅肉是如何做成的。
这样，大家不用去四川，也能吃到纯正的川菜之王啦！
食材：
坐墩肉 500克、蒜苗 300克、郫县豆瓣酱30克、 白糖2克、 酱油5克、生姜5克、 花椒10粒、大蒜８克、包菜适量、清水适量、菜籽油适量。
（注：做回锅肉的猪肉，最好用猪的坐臀肉（坐墩肉）。其它部位的肉太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄则难以成型。坐臀肉的肉质结实坚挺，瘦六肥四，弹性刚刚好。如果实在没有坐墩肉，用五花肉也可以。）
做法：
1、生姜切片，大蒜切片，蒜苗根部拍一下后斜刀切段，包菜切碎。
2、坐墩肉洗净后冷水下锅，加入生姜片。
（注：煮肉的时候一要用冷水下锅才行，这样可以更有效的去除血水和腥味。）
３、水开以后，把浮沫撇干净。
4、给肉翻面，关小火，放10粒左右花椒。
5、肉煮到八成熟时捞出，沥干水分后切片，约一元硬币厚度。
（注：坐墩肉煮到筷子可以插进去，就可以捞出了。）
6、锅中加少量油，六成油温将肉下锅熬。煸炒至微干，肉片边缘微卷，盛出后沥干油。
7、锅中重新热油，加入蒜片、郫县豆瓣酱炒出红油后，下肉片炒匀。
（注：豆瓣酱必须用郫县豆瓣酱，加入郫县豆瓣酱后，回锅肉鲜润香辣，实为点睛之笔。）
8、下包菜，继续加适量酱油、料酒和少许白砂糖调味。出锅前撒点青蒜，完成！
（注：正宗的回锅肉用蒜苗作配料。加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会漂亮。）
（注：肉片一定要煸透到两边微微卷起，俗称“灯盏窝”状，这样才能保证肥而不腻。）
小提示：
四川人所谓的回锅肉有两个主要标准：
1、肉片必须炒到至肉片两边微微卷起，俗称“灯盏窝”状，这样做出来的回锅肉才能肥而不腻。
2、肉片的厚薄大小要得当，必须是筷子夹起来的时候会不断地抖动。
对于四川人来讲，两者具备才算一盘地道的回锅肉。
想当年，失意的凌翰林发明回锅肉后，受到邻里的争相模仿，一份回锅肉就让他从失败中逆袭。
我想，他失意的悲伤也被回锅肉冲散了吧。
后来，遇到烦心事的时候，我就习惯给自己做一份回锅肉。
夹起一块回锅肉，晶莹透亮的肉片不断的抖动。肥而不腻，带着豆瓣酱和青蒜香，简直是下饭神器。几大块回锅肉，就着白米饭下肚，无论有什么烦心事，在那一刻都会烟消云散，只剩下满口的留香。
