2018年8月，终于有机会和先生一起回他的老家了。在城里的时候，老友钟钟知道我对甜品的喜好，所以冒着大太阳请我和先生吃了一家当地已经算很好的甜品店。我们点了红豆蛋黄酥、小提拉米苏蛋糕和一个覆盆子慕斯蛋糕。比其他的店用的食材要好，但是也不是最好的状态，价格在我看来还不算是便宜的。
我很好奇红豆蛋黄酥，所以吃的很认真。样子很漂亮，店员耐心的切成了四份，我吃了一半，感觉皮有点硬，红豆沙有点甜，蛋黄有腥味并且不够湿润。
9月我一个人先回家。就开始在家做实验，我准备挑战蛋黄酥。
蛋黄是重头，能够出油并且滋润的蛋黄才是最棒的。通过搜索学习，才知道有的咸蛋黄根本就不是咸蛋黄，而是不知道是什么的碎末黏合成的黄色物品，更多的会选择真空包装的咸蛋黄。我之前用过这种真空包装的，虽然价格不高，但是蛋黄很干很干，腥味很重，全家人都不喜欢。
我花了十天的时间在网上选择了南充的一家淘宝店，买了25个新鲜的咸鸭蛋回来。只要里面的蛋黄，蛋白只能丢弃掉。但是咸蛋黄的颜色是真的很好呀。
油酥和油皮是决定蛋黄酥成败的根本。
第一次做的时候油皮的水加入太多，擀酥的时候酥皮就不断的破不断的破，这就是破酥了。破酥了的结果：一是成品不好看，二是成品真的不好吃，有的地方很油油的地方很硬。所以油皮里水的量不是绝对的，而是要靠自己一次一次的摸索来感知的。而且在不同的季节，用水的量也是不同的。
猪油是油酥和油皮不可或缺的配料之一。我在夏天的时候，用农村的土猪油熬了一大锅，可以慢慢用的了。
油酥里面的低筋面粉是很重要的，因为我尝试过用普通面粉和高筋面粉来制作，都达不到低筋面粉的酥软程度。高筋面粉会让整个油酥吃起来硬梆梆的，没有任何美妙可言。普通面粉则稍微好一点，但还是会有很粗的颗粒感。
关于内陷，我喜欢红豆沙和白莲蓉。我都是用的广州酒家现成的。
蛋黄酥的配方
1、咸蛋黄20个
2、红豆沙或者白莲蓉馅500g
3、油皮部分：低筋面粉150g，普通面粉50g，糖25g，盐1g，热水60g，猪油80g，冷水15-25g
4、油酥部分：低筋面粉180g，猪油90g
5、装饰部分：黑芝麻适量
需要用到的工具：擀面杖，硅胶垫，碗2只（一大一小），橡皮刮刀，手动打蛋器，保鲜膜。
以上可以制作70-80g的蛋黄酥20个。
步骤：
一、蛋黄取出，去掉白色的薄膜，这个是咸鸭蛋腥味的来源，放在烤盘上，喷上你能够接受的度数的白酒，比如我用的是30度的米酒，你也可以用女孩子生小孩坐月子时候吃的酒酿的米酒。烤箱180度预热，预热好了之后放入咸蛋黄，烤5分钟，咸蛋黄半熟的时候即可。时间一定不能太长，太长了咸鸭蛋会太熟了，油脂全都流出来了，就不能锁在蛋黄里面了。
二、咸蛋黄烤好之后哦取出放至完全冷却。在这期间，将红豆沙或者白莲蓉平均分成20份，每份25g。咸蛋黄冷却完成后，将红豆沙压扁，放入一整颗的咸蛋黄，像包汤圆一样的包好即可。不能留有缝隙哦，不然的话蛋黄酥会爆肚子的！全部包好之后用保鲜膜盖好放在冰箱冷藏室备用。
三、油皮制作：取一大碗放入150g低筋面粉和50g普通面粉，加入25g糖和1g盐，取一小碗放入80g的猪油，倒入60g的热水，用手动打蛋器搅打至浓稠，倒入面粉里面，再加入15g-25g冷水，用手揉成一个软硬适中的面团，就像耳垂一般的柔软度。不用担心粘手，因为油分比较多，完全不会的。揉面的过程是一个很好玩的过程，一般我10分钟就搞定，不用大力哦。揉好之后用保鲜膜包好，静止至少30分钟。静止的目的是为了让面团自己起筋，让后面的制作过程变得更加容易和提升成功率的不二法宝。
四、油酥制作：静止油皮的时候，来制作油酥了。将90g的猪油全部加入180g的低筋面粉里面，揉成一个和油皮软硬度一样的面团即可。如果夏天的时候气温太高，油酥太软，就需要放到冷藏室里冷藏一会儿，如果是冬天气温太低，油酥太硬，就需要用手的温度来让他变软。揉好的油酥平均分成12g一个，一共20个，多了的部分平均分到这20个油酥里面就可以了，最后记得用保鲜膜盖上，不然油酥很快就会被风吹干，不利于后面的操作了。
五、油皮松弛好了之后，取出，不要再进行任何的揉搓，直接分成20份，每份18g左右。用手压扁油皮，将油酥包裹进去，封好口子揉圆。从这里开始，所有的操作都需要及时盖上保鲜膜了！划重点！
六、取出一个油酥团子，用手掌稍微压扁，用擀面杖从中间开始，一上一下的擀成舌头状，用左右从上面轻轻的卷起来，静止15分钟。
七、再次将油酥皮压扁，擀成舌头状，卷起来，静止15分钟。
八、将油酥皮中间压一下，两头往中间卷起，用擀面杖擀成一个圆形的皮，包入红豆蛋黄馅，底部收口密封，就完成了。
包好的蛋黄酥放在烤盘里，烤箱180度预热。取一个新鲜的鸡蛋，只要蛋黄，用毛刷轻轻的在蛋黄酥上刷上一层，然后撒上适量的黑芝麻就可以放入烤箱烘烤了。
整个烘烤的过程需要30分钟。
烤好了之后不要立马用手去拿哦，因为蛋黄酥是在是太酥了，一碰就碎！
看看这个蛋黄酥，是不是超级想要吃一口呢?
