​原创：miss谭

嘟嘟餐饮观察

英伦风的卡座，巴比伦的墙;

民国风的包间，跨时空的灯;

图书馆模样的料碗室;

还有无处不在的工艺品装饰......

被食客评价为“简直不像火锅店”!

这家店对食材的终极追求，更是“丧心病狂”!他们竟然喊出了这样一个口号：“走遍全中国，只选好食材!”

​比如他们的招牌——滩羊肉来自宁夏，一个号称用中草药和矿泉水喂养滩羊的地方。羊肚来自内蒙古，最纯正的羊肚，无膻味，入口劲道。也因此，这家火锅店被誉为优质食材的搬运工，它就是小滩羊火锅，用科技创新打造国内绿色健康特色火锅，迅速成为年轻人备受青睐的火锅品牌。

今天，我们采访了小滩羊火锅的创始人——刘小建先生，对火锅行业现状的分析，在这位年仅33岁的80后餐饮新秀看来，从规模到影响力，从食材到供应链，从品牌打法到未来趋势，火锅行业一直在不断的更新迭代：大品牌“跑马圈地”;连锁经营依然占较大比重，但直营成为新主导;供应链及产业链都蓄力待发，有磅礴之势;行业的细分及资本进入是趋势;整体前景较好，但各环节风险及问题并存。

作为80后的刘小建，并没有像其他人一样找一份稳定的工作按部就班地过日子，而是选择了自主创业。刘小建提到，“十年前我的心里就有一个‘火锅梦’，立志想做一个好的火锅品牌。”他出于对火锅的热爱和对梦想的坚持，他选择了火锅作为自己的事业。

另外，他分析到，“虽然创业很艰辛，但餐饮行业的抗风险能力及生命力较强，而火锅品类相比较而言更容易把控及标准化复制。我一直相信，我的火锅梦能实现。”

显然，他做到了。餐厅环境装修风格的年轻化，对食材的极致追求，对员工、对客人的双重满意，新兴管理手段的运用，让小滩羊成功成为了火锅界的黑马。

在市场竞争日趋白炽化、品牌群雄林立的火锅红海市场当中，作为餐饮新秀的刘小建，如何独辟蹊径开创出一片属于自己的蓝海?对此，刘小建颇有信心，他说，“我在着手准备建立小滩羊火锅这个品牌的时候，市场定位遵循了中国古代思想家王阳明的思想——格物的精髓是在物与物之间找空间。”

“小滩羊一直定位县级城市，且消费群体一直锁定为工薪水平阶层!一二线城市的品牌厮杀与竞争早已深陷鏖战，在县级城市里我们可以更安心的修炼内功，完善自己。毕竟小滩羊品牌成立时间太短，又未接受资本介入，不过也许有一天，我们也许会实践“农村包围城市”的伟大战略。

而小滩羊的核心经营体系，大道至简，我们奉行两个满意，即顾客和员工的双重满意度，这二者做好了，那么整个餐厅的运营就可以做好。目前我们小滩羊正在探索公司掌舵大方向，门店实行股权激励的模式。”

此外，刘小建还提到，在小滩羊员工与客人同等重要，没有幸福的员工就不会有满意的顾客，所以，员工的企业归属感及顾客满意度在小滩羊的优先对待级别一直都是最高的。这也是不少食客说的，进入小滩羊总能看到服务员的笑脸和最及时的服务。

面对竞争越来越激烈的火锅市场，刘小建说，“走遍全中国，只选好食材”是我们的企业理念，同时也是我们的优势所在。小滩羊火锅的食材在市场竞争中，性价比是比较高的，肉类食材我们都是选择的全国各地最优质的源头。就拿我们的招牌滩羊肉来说，我们选择的是来自宁夏的滩羊;牛肚，选择的是内蒙古等等。我们提供的食材，必须保证客人的口感和新鲜度。

做餐饮，首先要让消费者的舌尖认可，更要让消费者从心里认可，故而，产品才是餐饮的魂。

对产品多一点执着、多一点努力，对食材多一点苛求、多一点责任，这就是真正的匠心精神。小滩羊火锅食材的高品质，正是源于把匠心融入到了挑选制作食材的每一个环节，让每一位消费者都吃上绿色健康菜。

餐饮行业高手如云，要想从竞争如此激烈的火锅行业中突围而出并拔得头筹，内部营运管理不能不重视。刘小建也提到，“无论任何时候任何行业，最顶尖的工作其实都是管理，因为人是所有工作中最大的不确定因素，做好管理从顶层设计到机制和制度的建立，到培训执行，再到跟进督导，其实每个环节人都在其中发挥至关重要的作用，所以说没有落地的管理只能称之为想法。”

据刘小建介绍，小滩羊在管理上有三项实施举措：

一是“两个核心机制”。

我们小滩羊有8分钟机制(8分钟内未上桌的菜品一律免单)和笑脸机制(对服务不满意可以到吧台兑换10元现金)，一方面是我们为顾客展现的口碑营销，另一方面也是为了调动员工的主观能动性。但是，这两个核心机制从创立到落地，需要花费大量的时间和精力进行跟进，因为管理是盯出来的!

二是意见箱的使用。

小滩羊在线下一直都设有意见箱，在线上也一直都有总经理信箱，特别提一下的是，刻度嘟嘟总经理信箱的设计比较完美，既可以实名，又可以匿名，解决了大家发声的渠道。

三是管理工具的运用。

餐饮业越来越规范同时竞争也越来越大，请专业的人做专业的事以及让专业的工具来辅助管理本身就是大势所趋，我们自然也不能闭门造车，所以引进了辅助餐饮运营管理的工具——刻度嘟嘟。其中，刻度嘟嘟的QSC巡检、绩效考核、员工关怀、考试及荣誉榜这几个模块帮助小滩羊解决了之前运营管理中的沉疴顽疾，嘟嘟把很多餐饮运营管理中无法量化考核的东西都实现了量化，帮助餐厅节省了管理成本，提升了管理效率。

每天早晨九点进店晚上十二点下班，是每一个餐饮从业人的生活常态。创业虽然艰辛，或许还有家人的不理解和埋怨，但追寻自己所热爱的事业，让家人见证自己的成长和蜕变，实现当初的梦想，无疑是美好的。

提到小滩羊未来如何，刘小建只有一个目标：让和小滩羊有关联的人说一声“好”，让消费者说一声“好”，让员工说一声“好”，让合作方说一声“好”!