摘要：在食品车间日常卫生管理中，为了确保加工工艺与设备的清洁卫生，我们会使用清洁抹布用于设备擦拭、使用拖布清洁地板。如果清洗用的工器具不干净，会使所有清洗的工器具不干净，就会造成交叉污染，后果将非常严重。由此可见，食品工艺设备清洗技术在食品车间的日常管理中十分重要。
关键词：食品工艺；设备清洗技术；研究
引言：在食品生产加工过程中，设备与管道的清洗至关重要。加工工艺与设备在长期循环使用的情况下，难免会滞留沉积物。若清洗不彻底，不仅会影响食品质量安全，还会缩短设备使用寿命。本文论述食品工艺设备清洗技术的基本概念，介绍其发展现状及核心原理和应用优势。
1食品工艺设备清洗技术的具体应用
当前国内外市场中多采用含氯消毒剂进行清洗，如84 消毒液等，具有气味浓郁、腐蚀性强、稳定性差等问题。在食品设备消毒中，消毒剂的选择与消毒效果息息相关，世卫组织推荐使用二氧化氯消毒剂，其可将全部微生物杀灭，有效抑制微生物蛋白质合成，具有广谱、稳定、快速等特点，对人体与环境无危害。本文以二氧化氯消毒剂为例，对其在设备清洗中的应用方法与效果进行分析[1]。
1.1应用原理与制作方法
根据食品可能污染来源途径，我们通常把食品工器具分成直接与食品接触的工器具和间接与食品接触的工器具两种。直接接触产品的工器具有刀具、菜板、托盘、塑料垫片等。间接接触产品的工器具有拖布、周转箱、三轮车、小推车等[2]。它们的清洗消毒步骤大致可分为以下两种：直接接触：清水/高压水清洗—洗涤剂/高压温热水清洗—清水/高压水清洗—破损检查—100~200ppm消毒剂消毒10分钟以上—清水/高压水清洗（油污的工器具宜保证每周用82℃以上热水浸煮20分以上）间接接触：完好情况检查—清水清洗—洗涤剂清洗—清水清洗—200ppm消毒剂冲洗消毒。首先，将酒石酸与茶皂素与无水硫酸钠混合后制作成软材，过10 目筛，制成颗粒后干燥；再将配方中的二氧化氯、碳酸氢钠、脂肪酸甲酯与无水硫酸钠混合后，过 10 目筛制成颗粒，干燥放置；最后，将上层用 16 目筛整粒，混合成块状样品[3]。
1.2应用效果
如果清洗用的工器具不干净，会使所有的清洗的工器具不干净，就会造成交叉污染，后果将非常严重。因此，要规定生产区清洁工具的清洗、消毒操作要求，保证工艺卫生，防止污染。稳定性选取不同浓度的二氧化氯泡腾片，在pH 值分别为 5.0、8.0 和 11.0 的条件下对比稳定性指标，根据应用结果可知，当 pH 值为 8.0 时，泡腾片样品在 54 ℃环境中存放 14 天后，采用丙二酸 - 碘法检测二氧化氯含量，并对比原始含量，发现分别降低了11.56%、8.26%以及 3.65%。可见，在酸性环境下含量降低率较高，在碱性情况下较为稳定，根据数据结果可知该方法制备样品与相关规定中的稳定性要求相符。安全性二氧化氯消毒剂经过美国药管局长期研究论证，认定为在食品加工、防腐、保鲜等方面可用于清毒、除臭、杀菌的有效药剂，在食品工业中得到广泛应用。对此，本文以次氯酸钠、二氧化氯为例，对二者的杀菌效果、pH 影响、气味、常用浓度和有毒性等使用安全因素进行对比。应用结果表明：二氧化氯能够杀灭全部微生物，无毒，最佳浓度为 30 ～ 250 mg·L-1，受pH 值的影响较小，稍微带有二氧化氯气味，稳定性较强，对金属无腐蚀性，不会导致皮肤敏感；而次氯酸钠可将全部细菌繁殖体杀灭，中等毒性，使用浓度为250 ～ 1 500 mg·L-1，受 pH 值影响较大，当 pH 小于 8.5时失去效用，对金属有较强的腐蚀性，带有浓厚的氯味，稳定性较差，容易降解，对皮肤具有致敏性。
1.3杀菌标准
没有湿度要求的车间，清水清洗干净后消毒水浸泡消毒以后直接使用；有湿度要求的车间，在后面加一道烘干工序。洁净区的清洁工具每周消毒一次，在完成清洁后，用消毒剂擦拭1遍或浸泡15分钟，直接接触食品的清洁工具在完成消毒15分钟后，再用纯化水冲洗2遍。用洁净抹布蘸取消毒剂擦拭不可搬动或不能灭菌的洁具如洗手池、水桶等，对洁净抹布等在完成清洁后，进行灭菌处理（121℃30min）并干燥。条件允许的话可以在工器具间也安装紫外灯，用紫外灯对挂在架子上的各种器具进行杀菌；用于与食品接触的一些器具在使用前用75%的酒精喷洒消毒。杀菌效果根据食品设备消毒指标，二氧化氯试剂的浓度设置为100 mg·L-1，次氯酸钠的试剂为 250 mg·L-1，均消毒 10 min 后，对消毒前后的杀菌效果进行对比。根据应用结果可知，二氧化氯的杀菌效果相对更好，用量更少，操作中气味不明显，挥发性较弱，有效成分较多，取得了理想的杀菌效果。当消毒片与水接触后，在泡腾反应下产生大量杀菌成分，使配方中的冗余酸性物质变成活化剂。与碱性条件相比，二氧化氯消毒剂可取得更加理想的杀菌效果。在酸性状态下二氧化氯的杀菌效果优于碱性环境。相关报道表明：二氧化氯的稳定性与杀菌效果与 pH 值相关，当 pH 值越低时，有效含量降低得越快，稳定性越弱，杀菌效果与 pH 值间具有反比关系。且其稳定性与 p H 值相关，二者具有反比关系。此外，二氧化氯的杀菌效果还受到配方与工艺的影响，因此在研制中应注重对上述因素的控制。
2 食品工艺设备清洗技术的发展与应用
除了对食品进行杀菌，生产设备的清洗杀菌也不可少。若是设备清洗不当，也会导致食品出现质量安全问题。在食品自动生产线上，CIP清洗系统的应用率不断提升。CIP清洗系统能在不拆分设备的情况下，对设备进行就地清洗。整个系统的自动化程度高，能达到非常好的清洗效果。CIP清洗系统主要由贮液罐、进程泵、气动隔膜泵、板式换热器、过滤器、自吸泵等设备组成，根据清洗对象的不容，系统可分为单回路、双回路、多回路等运作模式。操作人员根据产线情况选定工艺条件，设定程序，系统可进行自动操作。自动化系统极大地降低了人工成本，提高清洗速度和质量。
如今，自动化产线在食品生产企业中越来越盛行，这也将促进CIP清洗系统的发展。对此，CIP清洗系统研发企业要加强设备清洗时热能、机械能和化学能的收放，使系统在清洗时，其温度、机械作用、化学作用、时间等关键因素能够得到更好的优化，从而实现清洗效果的进一步提升。当前，除了消费者要求提高，食品行业的质量安全监管行动也在不断加严。食品生产企业要想避免出现质量安全问题，就要利用杀菌、清洗等设备加强质量管控水平。确保通过杀菌工艺水平升级，CIP等设备清洗方案来帮助解决杀菌消毒设备不全、落后等问题。
结束语：
通过上文的论述能够认识到食品工艺设备的清洗对于食品安全的重要性，虽然现阶段食品工艺设备的清洗情况并不是很好，还存在很多问题，需要格外重视，采取相应的措施积极解决。生产厂家可以优先考虑CIP 清洗系统，它是食品工艺设备清洗技术的典型代表，具备很多优点，生产商能够根据自身的实际情况对 CIP 清洗系统做出具体的调整与完善，使其更贴合自己的实际情况，因而受到很多食品生产商的青睐。对食品生产设备的清洗是一项需要长久坚持的任务，需要企业内部工作人员的相互协作、共同努力，为食品安全提高强有力的保障。
参考文献：
[1]朱明明,王金龙,商上.食品工艺设备清洗技术研究[J].现代食品,2020(21):117-119.
[2]彭荣梅.食品工艺设备清洗技术的现状和发展研究[J].清洗世界,2020,36(07):13-14.
[3]于萍.食品工艺设备清洗技术的现状和发展分析[J].现代食品,2019(16):97-98.
