l 简介

环球同此凉热，边界逐渐模糊，然而地球上多元的风土，依旧定时守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式，静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里，辨认对方，看清自己。

中国并不是美食的孤岛，国外美食同样能引起大家的共鸣。从历史过往到今时今日，食物经历了时间的变化和全球化的流转。世界美食背后，有着浓浓的人情味，食物的迁徙背后，正有着移民迁徙的足印 。

在全球视野里审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探究中国美食的流变，深度讨论中国人与食物的关系，并勾勒出恢弘的中华美食地图，从美食中折射出中国人民族个性的侧面。

l 笔记

第1集 《山海之间》

以自然地理为线串联跨国食材，蹍转、烙馍、大闸蟹、绒螯蟹、羊肚菌、冷笋、火腿、搅团、秃黄油拌饭、奶桶肉、大黄鱼、马肉马肠、旗鱼、土豆搅团等，美食镜头从中国到法国、再到西班牙，从内陆到海岸，海内外不同的环境给予人们不同的物产资源，当地人利用这些资源创造出各种美食。

环球同此凉热，边界逐渐模糊。然而，地球上多元的风土，依旧定时守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式，静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里辨认对方，看清自己，山川依旧，风味不改。

新疆，阿勒泰山区 哈萨克人，牧羊，阿勒泰大尾羊，夏季牧场转场，90km，走七天。卵石炙烤，然后放高压锅。野马。马肉，马肠。熏马肉马肠。

安徽南屏村 猪，腌制火腿

西班牙火腿：标准化大规模生产

河南孟津 碾转（成熟之前的小麦颗粒，被磨碾成条状）

甘肃陇中高原 土豆

法国 奶酪土豆泥

临洮 洋芋搅团

四川瓦屋山 冷箭竹-冷笋。龙须笋炖乌鸡

新疆 胡杨林巴楚蘑菇（拌面）

江苏 太湖大闸蟹

荷兰 艾瑟尔湖大闸蟹（入侵物种）

台湾成功港 冬季黑潮旗鱼（拜妈祖）三叉戟式的捕鱼杆

第2集 《落地生根》

食材在历史长河中“漂洋过海”，因物种传布而形色各异的美食。陕西和西亚有着极为相似的食物馍，澳门经典美食“非洲鸡”，就是这样一场多地域食材的“相逢”。鸡肉搭配10种以上的配料进行一整天的腌制，而酱料的制作则汇聚地中海到好望角、印度洋到东南亚的食材，最终融汇成为澳门的独特菜系。

物种的交换和族群的聚散，既不动声色又充满艰辛，风味寻根的旅程永远伴随着偶然和惊喜。

陕西 小麦

伊朗拉文什 桑嘎（长方形面包，囊坑/大炉子烤的）

法国 法式长棍，可颂/羊角面包

安徽 大蒸锅蒸1.5kg的面团

广东顺德 鱼生（生鱼片）

日本 刺身（搭配山葵、酱油吃）

马六甲 临近新年海南侨民祈福祭祖.文昌鸡-白斩鸡米饭（天后宫）

秘鲁利马 柱侯鸡

澳门福隆新街 马介休（鳕鱼干）球，炙烧马介休（鳕鱼+土豆）——中葡结合的菜品，交融和混杂。葡式海鲜饭，澳门才有的非洲鸡。

浙南 迎神节（祭祀）：稻米-灰碱粽

第3集 《滚滚红尘》

从全人类的范围来看食材，人类最早学会使用火烹饪，到后来水的加入、器具的诞生，每一步都对今天人类的食物有着重大的影响，而中国悠久的历史文化也与“吃”密不可分。当食材变成一种地域符号、历史见证、甚至是人内心最深切的一份情感，每一种味道便都有了一种佐料，叫做“人”。

洪荒岁月的炉火明灭，时代巨变的波澜不惊，最终都不着痕迹的投射在食物上，化作我们平凡的一日三餐，每一个仔细品味的人，都会心怀感念，余味无穷。

西南 白族火把节

云南大理 西湖边（稻草）烧猪

新疆尉犁塔里木河 独木舟罗布人罗布/红柳烤鱼

江苏常熟 叫花鸡（荷叶裹鸡）

云南洱源 生皮（猪皮），配梅子醋吃。

海南三亚 陶甑

摩洛哥阿特拉斯山脉 马拉喀什 塔吉锅

山东滕州 铁锅

苏州 蟹壳黄烧饼

新疆 烤馕

四川 锅魁

开封 吊炉烧饼

华北 马蹄烧饼

浙江湖州 红烧羊肉

广东佛山 糕饼模具（做月饼和其他糕点）

杭州 蟹酿橙

云南宣威 豆腐、黄豆腐

日本京都 绢豆腐

四川 金丝面郫县豆瓣-麻婆豆腐。辣子鸡

伦敦 新的中餐厅

第4集 《肴变万千》

中式菜肴在于一个‘变’字。这个字里，包含了人们对自然和生命的认知，寄托着审美，也折射出中国人‘以食会友’的哲学”。从另一个角度看，“菜”指食材外形的不完全变化，“肴”则可以理解为食材的“面目全非”，即烹调过程中不保留其外形，仅保留其风味，而厨师们是“菜”与“肴”之间的摆渡人。

厨师，正是“菜”和“肴”之间的摆渡人，他们让静默的食物有了生命，厨艺心手想通，能洞察初始的技法和心路，菜肴穿越人间，看见祖先的足迹和身影，听见悠远过往的回响。

崇明 腌鸭蛋

宁波 霉苋菜梗-臭豆腐

瑞典 鲱鱼罐头

法国 蓝纹奶酪（羊奶制成。用黑麦面包培育青霉菌）

越南富国岛 用黑凤尾鱼（海盐腌制，防腐坏）制作鱼露（鱼和盐水）。

云南 蘸水（蘸料/蘸酱）

浙江缙云 缙云挂面 敲肉羹，淀粉（叫生粉），勾芡

云南弄丘 阿昌族（用手吃饭）

扬州 刀功-切鸭胗

江苏常熟 脱骨鸭

巴黎 布雷斯鸡

广东汕头 海参

第5集 《江湖夜雨》

食物其实也是制作者的一面镜子，读懂一道菜，便是读懂食物背后的那个人。湖北是小龙虾的盛产地，得天独厚的资源优势也造就了小龙虾餐饮业的宏大竞争。有已经站稳脚跟的店铺始终坚守传统的做法与口味；也有新加入这个战场的年轻人，正在尝试原创味道，选择用“改变”开拓自己的疆土。在这场“红色江湖”中，每个人都有自己的生存之道。“坚守”亦或是“创新”，“并驾齐驱”亦或是“从头再来”，也许某些正在迷惘的观众可以在其中找到答案。

相濡于滋味，相忘于江湖，每一个制造和享用美食的人，无不历经江湖夜雨，期待桃李春风。

师承创新冷暖人间

湖北潜江 稻虾共养龙虾地笼

美国新奥尔良 小龙虾（原产地）

武汉 鸡爪、花甲（贝壳）

重庆 夜宵，乱劈柴（方言，划拳）

辽宁锦州 凌河夜市

汕头 打冷热炒，白糜（白粥）

南京 鳝肉

北京 清酱肉（酱猪肉）

香港 豉油鸡青柠檬+盐→咸青柠

厦门 八市（第八菜市场）小管（乌贼）

四川 鸡血+盐=血旺

第6集 《香料歧路》

香料与食材的每一次碰撞，都是中国人因应环境的智慧策略，也是对味道的新一次探索。广东饶平过年时制作的卤水，每一味香料用量多少都会用秤精准称量，加入的配比也有讲究，家家户户都有自己独特的做法。卤水制成后，加入处理好的鹅炖煮，便成了春节的开年大菜卤鹅，肉质呈焦糖颜色，表皮还泛着油光。四川雅安的椒农，不仅用盐和花椒对牛肉进行腌制，还会燃烧花椒果梗对牛肉进行烟熏处理，给其增添另一层香气的外衣。处理后的牛肉可炸可烤，再加入辣椒面和芝麻，给口腔带来刺痛和麻木的奇妙感受，香与辣就这样从舌尖传递开来。

香料是一种若即若离的存在，它赋予食物鲜明的标签，又坚守自己的秉性，人们不停追逐香料的气息，陌路相逢，又殊途同归。

四川雅安 花椒

四川阿坝 花椒被雨水打湿→会发黑。干花椒→柑橘香+木质香。盐+花椒→保鲜。“花椒废料”烟：熏肉→烟熏肉。油炸牦牛肉干

云南德宏 横断山脉胡峰：炸蜂蛹撒撇（傣族语蘸料）→辣椒素。辣椒在中国，不足四百年。

台湾 南投中央山脉刺橡（食茱萸）：裏蛋清炸，配鸡蛋做炒鸡蛋，炖鸡。

云贵高原喀斯特 贵州端节（水族节日，类似于汉族的春节）：禾花鱼+韭菜+广菜——给祖先的贡品，人们也可以吃

泰国 香茅草

中南半岛 泰国美功 铁道市场。椰油 咖喱（3种香料制成），泰国咖喱酸辣甜香。冬阴功汤（泰式酸辣虾汤）

北京 驴肉火烧

河北白洋淀 几百年前这里有驴马集市。盐水+复合香料炖煮→卤。

广西古龙 八角（世界八角总产量的70%来自广西）。煮八角又称杀青。八角长在树上。加工过程：煮完后晒干。

南中国海潮汕 红卤

广东饶平五祉村 采茶。起卤：香料粉末+高良姜+豉（音耻）油+鱼露。卤鹅，潮汕地区祭祀的必备。卤水香料

安徽皖江 清蒸江蟹姜和醋的蘸料。

安徽天门 姜垄种姜

铜陵 白姜，水分高。姜种（姜的种子）窖藏过冬

第7集 《万家灯火》

家的味道，并不特指某一种食物，而是一家人团聚在一张餐桌前。当“家乡”的味道晋升至“家”的味道，便融入了亲情血脉，也让滋味更加绵长且深邃。姥姥动用自己全部手艺准备的“莜面盛宴”，从莜面花角到活灵活现的莜面海蚌，让久未归家的儿孙们齐聚一堂；侗家人为了庆祝新生儿的降生，毫不吝啬地开坛启封，拿出自己腌制五年的酸鸭子和酸鱼招待好友亲朋，饭桌上的“满杯酒一口干”也必不可少。食物带来的共同体验，像基因一样植入在人们的情感深处，化为最深的记忆和感动。

三餐茶饭，四季衣裳共同造就了一个叫家的地方，人因食物而聚，人不散，家就在，烟火人间，风味常存。

内蒙 枝麦（富含油脂，所以要炒）饸馅

埃塞俄比亚 画眉草（世界上颗粒最小的谷物）/苔麸英吉拉

广西和里 糯米年糕粑粑侗族给新生儿举行“三朝酒”仪式，同族的都来庆贺。酸鸭子，酸鱼用坛子封存食物“酸”（先抹上盐，再放炉子上边，最后移到坛子里。坛子是“水封”的）

冰岛 发酵格陵兰鲨 鲨鱼肉有神经毒素，所以需要放久一些，把水分挤压出来，然后放在通风的地方晒干“褐变风干”

湖北荆州公安 鱼糕

浙江绍兴 梅干菜（芥菜：晒干，撒盐，入缸发酵，再次晒干）

秘鲁安第斯高原 地锅

福建 土豆淀粉：选用淀粉较高的土豆品种，刨丝，入水，捞出，剩下含淀粉的水，留下淀粉。然后一层一层地蒸，蒸完后等它变硬，再刨丝，出来的就是番薯粉丝。

厄瓜多尔 外出务工人员江苏的红烧鱼火锅聚餐

东北 秧歌队肥膘肉，熬猪油猪网油（网状的油脂薄膜）油渣（炼油剩的渣）+萝卜→包子馅，酸菜炖猪肉

第8集 《风味之旅》

为了追逐“更加宏大的美食世界”，节目组脚步遍布六大洲、二十多个地区，踏上严寒的格陵兰岛寻找鲨鱼肉，也去往炎热缺水的摩洛哥寻找塔吉锅，一路上奇遇重重。“滚滚红尘”中烧黎陶的拍摄，就经历了一番波折：根据传统，烧制黎陶的过程中男性不可在场，三位婆婆为节目组破了例，才记录下这露天烧陶的珍贵画面。作为最终集，节目组揭秘这段“全球寻味之旅”的幕后故事。

所谓美食，不过是一次又一次的相逢，我们带您穿越山海之间，偶然的落地生根，成就万千肴变，随即化作滚滚红尘，穿越香料歧路，几度江湖夜雨后，点亮万家灯火。在这次奇妙的风味之旅中，你带来欢笑，我有幸得到。

l 短评

美食，经过一次又一次的相逢，穿越山海之间，偶然落地生根，成就万千肴变，随即化作滚滚红尘，穿越香料歧路，几度江湖夜雨后，点亮万家灯火。

河南的碾转，由未成熟的青小麦制作而成，总能让人想起夜晚院落静谧的四角天空；澳门的非洲鸡，犹如经历了一次地理大发现时代的环球航行，融合了葡菜和新的地域风情，秘制的香料令其口齿留香；蟹酿橙，鲜美蟹肉和酸甜橙汁一起炒制，上古的珍馐令其增添了几分神秘色彩；霉苋菜梗，制作臭豆腐的原料之一，奇臭和异香，只在一瞬间；花椒、八角、茴香，香料的使用赋予食物鲜明的标签，万种风情陌路相逢，却又殊途同归。

从山海辽阔，到微生物在食物肌理间的辛勤转化；从埋下种子的希冀，到漫长等待、辛苦劳作之后的收获的欣喜；从细腻的刀工到飘然的香气，从丰盈的餐桌到食客的满足……生活的一切都显得如此生动，如此具有生命力。

《孟子·告子》有言曰：“食色，性也。”对于美食的探索和追捧，从古至今从未有过断绝。古人以农耕为本，生活讲求慢节奏，饮食虽不如殷实，却有着对美食的期盼和向往。现代人有着都市丛林的烟火气，不得不被生活催促着向前。能够有一天，好好地坐下来，吃上一顿家常父母的饭菜，莫过于生活最大的幸福罢。