茶叶保存，看明白这篇就够了（上）
很多茶友会问应该把茶叶保存在哪里?
选择什么样的茶叶罐或者保存茶叶？
现在网上很多帖子说的我都迷糊了，五花八门的方法，该如何分辨呢？
解答这些疑问，我们不妨先看看茶叶在储存过程发生了那些变化，如何减缓或者阻滞不好的变化？
大家都知道，茶叶是一种很容易吸湿盒感染异味的商品，因为它质地疏松并且多空隙，容易受到周围环境的影响。茶叶从生产-加工-包装-运输，各个环节（环境、包装、储藏）都会影响茶的品质。
先厘清两个概念：茶陈化、茶叶后熟作用
陈化：除了普黑茶、白茶的陈化大家喜欢之外，其余的陈茶都不受欢迎
后熟作用：茶叶品质略生变为良好过程。主要表现为：生青气消失，正常的茶香显现，刺激性减弱，茶汤变得醇和，叶底变得明亮
为什么茶叶容易吸附
1、茶叶吸附性的特点
茶叶吸附主要是是植物学特征（主要吸附来源）和生化特征决定。
植物学特征：茶叶海绵组织发达，鲜叶含水量高，干燥后叶片孔隙率高，质地疏松分散，孔隙遍布茶叶，贯通外界，这种物理吸附很容发生。
生化特征：茶叶中的内涵物质，柔水胶体（蛋白质、淀粉）、多酚类物质、咖啡碱都容易吸湿，并且都是大分子物质，吸附能力强，不过这中化学吸附需要特定条件。
2、茶叶吸附的原理和途径
（1）茶叶可以吸附物质：水汽、香气、臭气、烟气、农药等各种异味
（2）茶叶吸附的原理途径
原理：依靠外在和内在的扩散进行。
扩散途径
茶叶孔隙表面茶叶孔隙被吸附
水分子温度
蒸汽相对压力茶叶组织
气体蒸汽移动速度化学结构
注意：
茶叶嫩度越大，孔隙率越大，吸附量越大；
茶叶表面越光滑，孔隙被堵塞，吸附能力越低。
空气湿度越大，茶叶很快会吸附周围的水汽，，一直到动态平衡；
茶叶储藏过程中陈化现象内在机理
茶叶出储存过程中，分发一系列的化学变化，导致陈化
干茶的色泽由鲜变枯
汤色由亮变暗
香气由爽变陈
滋味由厚变薄、由浓变淡，鲜爽度丧失、陈味显露
这是由于与色、香、味等感官品质相对应的有机物质（氨基酸、茶多酚、脂类、色素、芳香物质）不太稳定，在空气中发生自动氧化。
1、多酚类物质
构成茶叶滋味的主要成分，与氨基酸、糖等物质构成互相协调、配合，使茶滋味浓醇、鲜爽。
（1）绿茶储存中，茶多酚先升高后减少，其中儿茶素明显下降
（2）红茶储存中，茶多酚总体减少，茶黄素先增后减、茶红素降升降、茶褐素逐渐增加增加
茶黄素：橙黄色、茶多酚氧化初级产物，决定汤色明亮度、金圈厚薄、滋味鲜爽度，短期储存有利于品质转化
茶红素：红色，决定茶汤红艳、滋味甜醇
茶褐素：棕褐色，是茶汤发暗的主要成分，含量过高，味淡、汤暗。
2、氨基酸
构成茶叶滋味重要物质。
（1）绿茶储存过程中，成波浪状变化，其中游离氨基酸总量变化不到，但是对茶其主要作用的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸被大量氧化，一直减少
（2）红茶中，随着储藏时间增长，含量基本减少趋势。
3、香气物质
茶叶中含有较多的脂类物质，而特别是一些游离的不饱和脂肪酸，是构成茶叶香气主要成分，在温度较高和有氧的条件下，容易发生水解生成游离脂肪酸
（1）绿茶：脂类物质总量随着储藏时间呈下降的趋势，其中游离脂肪酸氧化分解，生成具有不良气味的低分子醛、酮、醇，这是绿茶陈味的主要原因之一，同时类胡萝卜素也被氧化。
（2）红茶：变化比较复杂，许多具有花果香的物质含量显著减少，如苯乙醇、橙花椒醇、牦牛儿醇等
4、维生素C
储藏过程中容易还原水解褐变，使茶汤变、变深，丧失新鲜感，减低降低茶叶品质
5、其他的物质
随着储藏时间变长，叶绿素发生脱镁，茶叶色泽会变褐；咖啡碱也是逐渐减少。
