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一碗酿皮，一勺甜醅
在青海，面食不是饭，是命。青海人不种水稻，种青稞，种小麦。青稞做了糌粑，小麦做了面。面是白的，是软的，是暖的。面做了酿皮，做了尕面片，做了羊肠面，做了炮仗面。面做了，吃了，活了。青海人的日子，是面做的。
我第一次吃酿皮，是在西宁的一条巷子里。巷子很窄，两边是土坯房，门是蓝的，是绿的，是红的。巷子里有一家小店，没有招牌，只挂着一块布，布上写着“酿皮”两个字。字是黑的，是歪的，是旧的。我走进去，店里不大，几张桌子，几条板凳。一个回族妇女站在案板前，忙着切酿皮。她看见我，笑了，说：“来一碗？”我说：“来一碗。”她切了一碗酿皮，浇上醋，浇上蒜泥，浇上辣椒油，撒上黄瓜丝，撒上面筋，端给我。酿皮是白的，是透的，是亮的。醋是酸的，蒜是辣的，辣椒是红的，黄瓜是绿的。我拌了拌，吃了一口。酿皮是滑的，是韧的，是凉的。酸酸辣辣，凉凉爽爽，好吃得很。我吃了一碗，还想吃一碗。她又给我切了一碗。我吃了，饱了，乐了。她看着我吃，笑了，说：“好吃吧？这是我们的手艺，是我们的命。我们从小吃，吃了一辈子。吃了，不饿。吃了，凉快。吃了，乐了。”
酿皮的制作工艺，看起来简单，其实不简单。先要和面，面粉和水，揉成面团，揉得匀了，光了，硬了。然后洗面，把面团放在清水里，用手揉，搓，捏。面粉里的淀粉被水洗出来，剩下的是面筋。面筋是黄的，是韧的，是弹的。洗好的淀粉水，静置几个小时，淀粉沉在下面，水浮在上面。倒掉水，留下淀粉糊。淀粉糊里加一点碱水，搅匀了，舀一勺，倒进铁盘里，晃匀了，放在开水锅里，蒸几分钟。蒸熟了，取出来，晾凉了，就是酿皮。酿皮是薄的，是透的，是亮的。切成条，加上调料，就是一碗好吃的酿皮。酿皮的调料很重要，醋要酸，蒜要辣，辣椒要香，芥末要冲。调好了，酸辣香冲，好吃得很。
在青海，酿皮不仅是小吃，是文化，是日子。夏天，天热了，人没胃口了，吃一碗酿皮，凉凉爽爽，酸酸辣辣，胃口开了，精神来了。冬天，天冷了，人想暖和了，吃一碗酿皮，辣辣的，烫烫的，暖和了，舒服了。酿皮是青海人的日常，是青海人的记忆，是青海人的梦。
在青海，我遇见过一个回族妇女。她是回族，姓马，叫马大姐，五十多岁，脸是白净的，眼睛是亮的。她在西宁的巷子里卖酿皮，卖了三十年了。她指着酿皮，说：“酿皮是我的手艺，是我的命。我从小跟妈妈学，学了就会了。会了，就卖了。卖了，就活了。活了，就乐了。我的酿皮，是西宁最好的酿皮。人家吃了，都说好。好吃了，就来了。来了，就熟了。熟了，就是朋友了。朋友多了，就乐了。乐了，就幸福了。”
尕面片，是青海另一种特色面食。它的制作方法独特。选用优质面粉，和成面团，醒发后，擀成薄片，切成小方块，然后用拇指和食指捏成猫耳朵状的面片。尕面片可以煮着吃，也可以炒着吃。煮着吃时，将面片放入开水中煮熟，捞出后加入羊肉汤、蒜苗、香菜等调料，味道鲜美；炒着吃时，将面片与羊肉、青椒、洋葱等一起翻炒，色香味俱佳。我第一次吃尕面片，是在青海湖边的一个帐篷里。主人叫扎西，四十多岁，脸是黑红色的，眼睛很小，但很亮。他给我做了一碗尕面片，羊肉汤煮的，放了蒜苗，放了香菜，放了辣椒油。面片是小的，是薄的，是滑的。汤是鲜的，是浓的，是烫的。我吃了一碗，浑身暖和。扎西看着我吃，笑了，说：“好吃吧？这是我们的饭，是我们的命。我们从小吃，吃了一辈子。吃了，不饿。吃了，暖和。吃了，乐了。”
尕面片的制作，看起来简单，其实不简单。先要和面，面粉和水，揉成面团，揉得匀了，光了，软了。醒一会儿，再揉，再醒。醒了，擀成薄片，切成小方块。然后，用拇指和食指捏，一捏，一扭，就成了猫耳朵状的面片。面片是小的，是薄的，是卷的。煮的时候，水开了，把面片下进去，煮几分钟，就熟了。捞出来，加上羊肉汤，加上蒜苗、香菜、辣椒油，就是一碗好吃的尕面片。尕面片也可以炒着吃。锅里放油，放羊肉，放青椒，放洋葱，炒熟了，再放面片，炒几下，加调料，出锅。炒面片是香的，是油的，是热的。吃了，饱了，乐了。
在青海，除了酿皮和尕面片，还有很多特色面食和小吃。羊肠面，是用羊肠做的面。羊肠是羊的大肠，洗干净，灌上羊血、青稞面、牛油、调料，煮熟了，切成段，放在面条上，浇上羊肉汤，撒上蒜苗、香菜。羊肠面是香的，是油的，是膻的。吃一口，面的软，肠的韧，血的滑，油的香，混在一起，像高原的太阳，像草原的风，像青海的梦。炮仗面，是青海另一种面食。面条是短的，是粗的，是圆的。像炮仗，所以叫炮仗面。炮仗面煮着吃，炒着吃，都好吃。煮着吃，放羊肉汤，放蒜苗，放香菜，放辣椒油。炒着吃，放羊肉，放青椒，放洋葱，放番茄。炮仗面是香的，是辣的，是酸的。吃了，饱了，乐了。甜醅，是青海的特色小吃，是用青稞发酵制成的，是甜的，是酸的，是凉的。喝一口，酸甜可口，清爽宜人。夏天喝一碗，解暑；冬天喝一碗，解腻。甜醅是青海人的最爱，男女老少都喜欢。
在青海，特色面食和小吃，不仅是食物，是文化，是日子。它藏在酿皮里，在尕面片里，在羊肠面里，在炮仗面里，在甜醅里。它养了青海人几千年，让他们活了，乐了，幸福了。它养了青海几千年，让青海活了，乐了，梦了。
在青海，我遇见过一个回族老人。他是回族，姓马，叫马大爷，七十多岁，住在西宁的一个巷子里。他吃了一辈子的酿皮和尕面片，吃了一辈子。他指着巷子，说：“酿皮和尕面片，是我们的命。我们从小吃，吃了一辈子。吃了，不饿。吃了，暖和。吃了，乐了。我们老了，还吃。吃了，还想吃。吃了，就乐了。乐了，就幸福了。我们的儿子，也吃。我们的孙子，也吃。一代一代的，吃下去。吃下去，命就在。命在，青海就在。青海在，梦就在。”
风吹过来，带着酿皮的味道，带着尕面片的味道，带着甜醅的味道。我深吸了一口气，把那种味道，装进肺里，装进心里，带走。在青海，特色面食和小吃，不是饭馆里的菜，是日子里的味。酿皮是巷子的味，是夏天的味，是母亲的味。尕面片是草原的味，是冬天的味，是父亲的味。你吃了一碗酿皮，吃了一碗尕面片，喝了一碗甜醅。你就尝到了青海的味，尝到了高原的味，尝到了梦的味。你走了，味还在。你走了，梦还在。梦在，你就永远了。
