

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　　人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖，主要以通过教养获得的后天经验为基础，包括自然的、生理的、心理的、习俗的诸多因素，其核心则是对味的实用和审美的选择。

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      烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广义的味觉。广义的味觉错　　综复杂。人们感受的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味，属化学味觉；馔肴的软硬度、黏性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性，属物理味觉；由人的年龄、健康、情绪、职业及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉，属心理味觉。

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      中国烹饪的烹与调，正是面对错综复杂的味感现象，运用调味物质材料，以烹饪食材和水为载体，表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味外之味和乡情乡味，来满足人们生理和心理的需要，展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段，其主旨是“有味　　使之出，无味使之入”