刘宝顺、潘玉华
摘要：武夷岩茶的烘焙技术性强，是形成岩茶特有香气和独特茶汤口感风韵的关键工序。本文较为系统地介绍了武夷岩茶的烘焙技术、炖火原则及火功与岩荼品质风味的关系。旨在为武夷岩茶的加工提供实践经验。
关麓词：武夷岩茶；烘焙技术；炖火；火功
武夷山茶叶生产历史悠久。大文学家范仲淹就有“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”，的诗句，长期以来武夷岩茶以条形扭曲壮结，色泽油润，茶汤金黄或橙黄、清澈艳丽，香气馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，清则悠远，昧浓醇厚，鲜滑回甘，香久益清，味久益醇，叶缘朱红，叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。“有味轻醍醐，香薄兰芷”之感，誉称“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的“岩韵”，是“活、甘、清、香”齐备的茶中珍品，备受广大消费者青睐。武夷岩茶独特品质的形成除了做青之外，烘焙工艺尤为重要，其技术性也最强，是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键工序。清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。笔者根据自身长期的生产实践就武夷岩茶的烘焙技术进行总结，以其达到抛砖引玉，为武夷岩茶的加工提供实践经验。
1、武夷岩茶烘焙的目的与作用
传统武夷岩茶制法可分为十三道工序，即萎凋(两晒两晾)、做青(摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(毛火、走水焙、抢水焙)、扬簸、晾索、拣剔、复焙(足火)、团包、补火。现茶厂已初步实现制茶机械化，制法相应地简化为：萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序：晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序，做青与炒青是岩茶品质形成与固定的关键工序，而烘焙是完成与发展岩茶韵昧与色泽的重要工序。目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。第一阶段初制的烘焙，具有继续破坏叶内残留酶活性，蒸发水分，进一步挥发青气，紧缩茶条的作用；第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。武夷岩茶独特的烘焙工艺从而形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。
2、武夷岩茶的烘焙方法
武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火。在传统制法过程毛火叶经长时间摊放，而后簸拣，再足火。目前岩茶采用机械生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制过程中进行，精制吃火是在装箱前采用长时间“低温慢炖”的炖火过程，从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。
2.1 武夷岩茶初制烘焙技术
2.1.1 武夷岩茶初制传统烘焙方法
2.1.1.1 毛火
传统手工烘焙采用焙笼烘焙，掌握“薄摊、高温、快速”的原则，焙间分设温度120-90℃不同温度的焙窟3—4个，烘温从高到低顺序排列，毛火每笼摊叶量0．5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动，全程12—15min完成。毛火因流水作业，烘焙温度高，速度快，故称“抢水焙”或“走水焙”。下焙时毛火叶含水率约30％左右，约7成干。
2．1．1．2摊放和簸拣
毛火叶长时间摊放是岩茶传统制法特点之一，毛火后立即扬簸，使叶温下降，并扬弃碎末、黄片和茶末等轻飘杂物。后将毛火叶摊在水筛置于晾青架上，摊叶厚度3—5cm。在低温、高湿的夜里放置，直到第二天早晨再拣剔，俗称晾索。在这种条件下，水分蒸发较少，梗叶之间水分，重新分布，达到均衡，有利于足火。同样存在着可溶性有效物质的流动和转化。对岩茶高香、浓味、耐泡等品质特点起着一定作用。拣剔主要是去除茶梗，也拣出黄片，另行处理。拣后的毛火叶以第二叶为主，带有第一叶和第三叶形成条索的叶子。
2.1.1.3 足火
采用低温慢焙，使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。足火温度100。C左右，摊放lkg毛火叶，一般15min左右翻拌一次，火温逐渐下降，焙至足干，然后进入“吃火”工序，又称“炖火”或“焙火功”。 炖火每投叶1—1．5kg，烘温80—90"C，开始烘1h后水汽去尽，加半边盖再烘1h，称“半盖焙”。烘后香气充分诱发，为减少香气散失，要将焙笼全部盖密，继续烘焙，称“全盖焙”。约1—2h后，香气纯熟，藉以延长热化的作用。“吃火”又是岩茶制法的特点之一，是传统制法必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，不单是去水保质，而对增进汤色，提高滋味醇度，和促进茶香熟化等都起了很好的效果。实质上起着热化作用。“吃火”必须在足干时进行，否则水蒸气闷在里面。使叶色变黑，并产生闷味。“吃火”结束后用纸团包成茶，包后再补火一次，称“坑火”，以免因团包吸潮而导致品质陈化。
2.1.2 武夷岩茶初制当前烘焙方法
当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙采用自动烘干机，掌握高温、快速的原则。毛火后不加簸拣。经过3—6h晾索或不摊晾，就进行足火。毛火温度120-150。C，摊叶厚度2cm，历时lO一15min，下机毛火叶含水率20％一25％。足火温度100-120℃，摊叶厚度5—6cm，历时15—17min，毛茶含水率6％。
2.2 武夷岩茶精制的炖火方法
武夷岩茶的精制包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序，其中以炖火工序最为关键，技术性也最强。炖火过程掌握“低温慢炖”的原则，以形成武夷岩茶独特的品质风味。目前烘焙的方式主要有：烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。
2.2.1 烘干机烘焙
目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机，其具有快速、高效、炖火均匀的特点。但其与传统炭焙相比，由于温度稍高，时间短，产品的甘醇度稍逊，缺乏炭香，品质不够“清”。采用自动烘干机炖火温度130-140℃，历时1．5—2h，摊叶厚度5—6cm。
2.2.2 烘箱烘焙
武夷岩茶在少量炖火时可采用烘箱。其具有灵活、方便、清洁卫生的特点。但其烘焙时排气功能差，故产品品质不“清”，炖火均匀度较差。烘箱炖火温度120—130℃，时间7h，摊叶厚度4—5cm，每个烘箱的烘焙量35—40kg(16层)。
2.2.3 炭焙
炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法，她是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产，炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“活、甘、清、香”的独特品质风味。但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验。
炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度120℃，时间8—12h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4—5kg。
3、武夷岩茶炖火原则
古人云：“茶为君，火为臣”。 说明了火功与茶叶品质的密切关系，好的茶叶原料要有好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要，炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下，须因原料的等级、品种、做程度、产地等“看茶焙茶”。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。
3.1 不同等级岩茶的炖火
高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除异味，纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宣。
3.2 不同品种岩茶的炖火
不同品种其叶片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差异，如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄，所制产品条形较小，身骨较轻，耐火力差，炖火温度应稍低，时间稍短，摊叶稍厚。肉桂等品种叶张，叶厚介于以上二者之间，以中火为宜。
3.3 不同做青程度岩茶的炖火
做青程度轻的岩茶，发酵较轻，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄，以便提高火功去除青气和苦涩味。做青程度重的岩茶，火功要低，以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中，使产品色、香、昧俱全。
3.4 不同产地岩茶的炖火
岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火，洲茶不耐火，半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功，以形充分发挥产地的优势。
4、武夷岩茶的火功与品质
历来就有“南做青，北烘焙”的说法，武夷岩茶令人一饮难忘的特有香韵和茶汤口感风韵与焙火紧密相关。武夷岩茶可根据焙火的程度分为轻火、中火和重火不同火功的产品。所谓焙火程度(火功)系指焙火时间的长短及温度的高低综合作用相互影响所形成的结果。岩茶焙火时间一般为6—12h温度80—120℃，，实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。
4.1 欠火
岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于60。C)，造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿，手捻干茶成片状或颗粒状；香气多为青香，细嗅还夹杂有青味或其他杂味；滋味欠醇和带苦涩味；汤色黄绿，为岩茶不合格的火功。
4.2 轻火
轻火岩茶焙火时温度较低(80—90"C)，时间较短(3—4h)，所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或黄色，稍淡；叶底三红七绿，鲜活；这种岩茶不耐贮藏，容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。
4.3 中火
中火岩茶焙火温度一般控制在(90—100℃)，时间(4-6h)，中火岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。
4.4 足火
足火岩茶焙火温度一般控制在(100—120℃)，时间(6-12h)。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高。如水仙等传统品质，干茶叶脉突出俗称“露白骨”；茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。
4.5 高火
高火岩茶焙火温度一般控制在(120—140℃)，时间(8—12h)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香；味浓耐泡；茶汤深橙黄色；叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见。
4.6 病火
病火即焙火时温度太高(温度超过160"(2)或吃火太急。造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。总之，武夷岩茶烘焙方式多，技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式，茶树品种，茶叶产地，茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。
参考文献
【1】潘玉华主编．茶叶加工与审评技术【J】．厦门大学出版社，2011．09
【2】郑月梅．茶叶高温化学的研究进展【J】．福建茶叶，2011(4)
【3】林请兰．乌龙茶干燥技术及其发展前景【J】．福建茶叶，201 3(1)
刘宝顺 (1963一)，男．福建省武夷山市人，省级非物质文化遗产代表性传承人。主要从事茶叶加工及技术推广工作。
