烹饪技巧——道济
原料：
顺滑=花生芝麻酱+酱料。
酥脆=油高温，反式脂肪酸。
超松软=酵母，糖（酵母的食物），油（让蛋白分子易分离），面包改良剂+泡打粉，
面筋——蛋白，韧性。
低筋粉——无韧，细腻。
高筋粉——韧性。
✔盐、醋最后才能加。
99％ 的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜脱水变得难看。
✔起锅醋的妙用：
肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
✔油的妙用——润滑酥脆。
蒸米饭加点油会让米颗粒分明，水干后盖子四周淋一勺油造就锅巴。
加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗涤剂。
✔糖的妙用：
1.发酵时是细菌的食物。
2.糖水是做罐头的保鲜剂（高度糖水或盐水，寸草不生）
4.红烧时油炒焦糖上色。
5.增鲜。
6.背景味：
糖有时候是为了甜，有时候是为了陪衬突出咸或者辣，
盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。（这就是淮扬菜的秘诀？）
甜味剂：糖，蜂蜜、果糖、各种饮料等。
蜂蜜锁水，也可使肉变得滑嫩（烤肉常刷蜂蜜，色焦味美）
酸味：醋，番茄、柠檬、山楂等。
✔油的妙用——润滑酥脆。
蒸米饭加点油会让米颗粒分明，水干后盖子四周淋一勺油造就锅巴。
加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗涤剂。
✔经典搭配：
茄子配蒜，洋葱配肉，
海鲜紫苏，酸辣相配。
老干妈豆豉——万能百搭：可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭。
✔奶制品
黄油——牛奶打发即可，后脱水。
芝士——牛奶加凝乳酶、白醋、柠檬汁，后脱水，马苏里拉需反复微波加热揉搓，奶油奶酪需再加牛奶搅打。
酸奶=奶+乳酸菌发酵。
面粉，和面：
A冷水——死面，韧Q，耐煮，用于外皮。
B温水（40左右）——易发，柔软蓬松。
C开水——烫面，半透明，软，粘手，加米粉可做50%透明皮，美观。
冷+开——千层饼，灌汤包：韧性+柔软+半透明（冷了不硬）。
（灌汤包：250克面加100克开水成烫面，另250克加150克凉水成死面）
✔包子：不蓬松，皮黄，冷了回缩=全程大火蒸——500克中筋面粉，2白糖，2无铝泡打粉，和面+15猪油（餐馆植物油），酵母糖250温水，泡打粉入面粉。面碱容易使面发黄。排气后二次发酵气孔才均匀，有氧更猛烈，定型后二次发酵。
✔万能肉馅：腥味，不润，不香 ——刀背松500肉筋，馅加，10盐，5白糖，3胡椒，30生抽，葱姜生水代替葱姜末（水让肉馅儿不柴），大料油（大料浸水后再炸）【油润锁水】。
青菜最后接触，否则以失水变味。
✔加水：
烧菜炖汤过程中——不要加冷水。
炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色。
加醋白汤分层成清汤。
肉类在遇热后再遇冷不容易烂。
✔鸡蛋要散开：
炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。
肉丸子要嫩也要加葱姜水Q，油润，糖盐胡椒生抽。
✔蔬菜避免高温：
菜过开水变色时要捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。
✔切菜方向
切肉——垂直于纹路纵向切，不然咬不动煮不烂。
肉丝顺纹路切，不然会断。
整块的肉料理需要断筋松肉，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打 3 分钟。
切蘑菇要顺纹路不然散开了。
切笋要避开纹路斜切，不然切不动也咬不动。
整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打 3 分钟。
火的大小，温度高低：
✔大火：焦脆皮，锁水。炖出泡沫，但食物容易炖散开。高温会让食物内部的油冒出。
这就是复炸的原因。
✔小火，让内部熟，且保持形状。小火油炸食物饱含油。
骨头白需汤文火6小时以上。
烹饪方法
红烧=糖炒汁，酱油上色。
宫爆=爆炒+勾芡，甜味鲁菜。
白灼=蚝油＋糖＋盐＋葱蒜
勾芡=淀粉水让调料凝固裹上。
韩国味=韩式大酱+韩式辣酱
照烧汁=蜂蜜＋日本酱油。
灌汤，爆汁馅料=肉馅料加0.5倍的水，餐馆用肉皮冻，布丁。
芝麻酱：调料水稀释不油腻易变质，适合火锅。调料油稀释油腻常保存，适合拌面。
泡菜：
全程不接触油，无菌。
器皿无菌——菜脱水（叶菜晒半干，500克块菜20克盐脱水30m，水果糖脱水，东北酸菜芥菜过开水），洗去盐，沥干——备500泡菜凉开水（大料，糖80有乳酸菌可减半，15盐，速吃则200白醋沸一沸，100酱油），菌种——调色小料：姜蒜，辣椒，菜全淹没才能防白花，可加白酒，温度高发酵快。
冷藏发酵较安全，加入乳酸菌2天即可。
韩国泡菜：500克水100克糯米粉煮熟，酱汁，生姜汁，1苹果汁，粗细辣椒粉，拌乳酸菌。
腌菜
脱水（晒半干，盐脱水、过开水）——拌超量盐密封（速吃可加入醋酱油）。
保鲜
✔果蔬有时候无法冰箱冷藏，可以煮熟了冷冻。
四大名菜——鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。
✔鲁菜——宫廷菜，华贵，咸鲜，北京烤鸭，糖醋鱼，葱烧海参，一品豆腐（包馅豆腐）。
✔粤菜——材鲜，清淡鲜美，养生。广府菜，潮汕菜。海鲜多，老火靓汤，上汤娃娃菜，干炒牛河，菠萝古老肉，白切鸡，白灼虾，烧鹅，萝卜牛腩，鱼香茄子煲，煲仔饭，云吞面，钵仔糕，流沙包。
✔淮扬菜——刀工，甜咸。（河鲜）
灌汤包，狮子头，文思豆腐。
✔川菜——荟萃，红味，麻辣。
川味火锅，麻婆豆腐，回锅肉，水煮鱼，酸菜鱼，辣子鸡。
