白酒的酿造——白酒分为固态发酵和液态发酵；液态发酵又分为生料发酵和熟料发酵两种。
A、生料发酵
1,原料要求：不霉烂、不虫蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜干要粉碎。
2,淘洗:如是大米的话，最好浸泡一下，再进行发酵，玉米、高粱、地瓜粉碎后就可直接发酵。
3、容器要求：干净的容器，如原先做过酒的容器请用石灰或者硫磺消毒
4，投料：将酒曲,米.和水（比例：7两酒曲可以发酵100斤米加水250斤）搅拌均匀.用干净的塑料薄膜密封.
5，发酵管理:如果发酵的粮食有50斤以上需每天对时(间隔24小时）搅拌一次，直到搅拌没有阻力了，就不用搅拌了。
6，发酵结束：密封发酵到液面产生茶色,不再冒泡,米沉下去后 就可以进行蒸馏了。
7,蒸馏。
B，大米的熟料的液态发酵。
（一） 以大米为原料 比例（水200斤 米100斤 酒曲6两） 淘洗好后要浸泡 6-8小时 再蒸熟 –蒸熟后 等温度降制 20-30之间，加酒曲 搅拌 ，放入水里密封发酵
（另一发酵法：半固态） 饭蒸熟后置放在凉席等物件上用风扇加速冷却，等温度降至25度以下时将酒曲搅拌进去，用勺子将拌好的米饭沿着缸内的边缘堆放自然会形成V型。24-48小时出现酒酿也就是出现水后，加上200斤的水密封发酵8-10天。
备注：在投料的当天请注意 不要让产生的气体把盖拱开，在睡觉前最好能打开塑料膜释放一些气体,早起时要观察是不是已经拱起，如果拱起，要打开进行搅拌，搅拌时要等米团整个浮上来，两手洗干净并并擦干进行捞起和压下（上面的压下去底下的捞到上面来. ） 或用长的勺子进行两天搅拌一次 。.一般10-18天就可以发酵完毕进行就可以进行蒸馏了。
固态发酵
谷酒以及大麦酒的工艺流程 两者工艺相近皆采用固态发酵工艺 原料100斤 酒曲6两 流程如下
1， 先将原料浸泡8-12小时，取出上蒸，蒸的时候要注意一定要蒸熟，可以通过观察是否裂开，如果效果不够请在上面淋热开水 ，直到蒸到轻捏容易碎为止；
2， 将蒸好的原料拿出摊凉，注意要放到干净的地方，最好清洗过并且用开水冲过的地方，到冷却到22-30度间的时候拌入酒曲，要搅拌均匀。
3， 将拌好的原料堆积成中间底四边高如“V”形，盖上薄膜，现在的天气大概发酵24小时，直到液体渗出，用干净的东西挑一点品尝一下是否有甜的味道，然后装到发酵容器中，盖上薄膜继续发酵7-9天左右就算发酵完成了。
（二），以玉米为原料 玉米先煮后蒸，后面工艺参照谷酒的酿造流程
高粱发酵先将100斤高粱蒸熟，冷却到25-30度左右 加6两酒曲搅拌 可在水泥地或者池子中堆积 ，上置塑料膜 进行发酵 ，发酵两天左右均匀淋撒40斤-60斤的左右的水，密封。
