编者按：在英国作家奥威尔看来，所谓艰苦的岁月，就是连红茶都喝不上。由此可见，红茶在英国人心目中的地位。为了冲泡出一杯完美的红茶，是先茶后奶，还是先奶后茶，英国人争论了150多年，直到英国皇家化学学会给出定论。初春的天气，乍暖还寒，晚上动手为家人煮一锅奶茶，清甜醇香。那么，就让矶渊猛来告诉你完美红茶的冲泡法。

2003年6月24日，英国皇家化学学会在报纸上发表了一篇经科学论证的文章，《一杯完美红茶的冲泡法》。

英国皇家化学学会，是由科学家、科学教育相关人士、化学产业相关人士等约4500位不同国籍的成员组成的世界级化学研究机构。

19世纪，化学界的先驱为了向英国社会宣传近期化学研究成果，也为了进一步推动该领域的科学发展，成立了几个化学研究学会。1980年，四个著名的学术机构合并成一个，即现在的皇家化学学会，并由伊丽莎白女王签发皇家宪章。

在英国，历史悠久的学术团体都会被赐予皇室宪章，皇家化学学会的四大元老之一大不列颠化学协会于1877年获得皇家宪章。

如此权威性机构，为何就红茶冲泡的日常小事发表科学研究报告？据说是为了纪念英国作家乔治·奥威尔诞辰一百周年。

乔治·奥威尔的诸多人气作品中，有一篇名叫《一杯好茶》（日版《一杯好茶》，小野寺健译，朔北社）的短文。此文刊登在1946年1月的报纸上，用讽刺的手法描述了第二次世界大战后的贫乏生活，抱怨了连红茶都喝不上的艰苦岁月（文中重复写到受配额限制的红茶，分量少得可怜），对理想红茶提出了种种遐想等，是一篇抚慰战争创伤却英式幽默十足的黑暗小文。

如何冲泡一杯绝世好茶？十一条金科玉律，看似严谨却又荒诞不经，玩笑之余又尽展英伦气质。即便如此，鉴于“英国对红茶具有权威性发言权”，介绍英国红茶时必须将其引为例证。

事实上大约一百年前，一本面向普通家庭的杂志《家庭·经济学家》曾对红茶的冲泡法进行过总结。

①冲泡红茶的关键在于水，硬水容易破坏红茶的口感。

②水壶盖紧可以预防水垢。

③茶壶首选银壶，其次分别为中国的陶瓷壶、英国的金属壶、黑色的韦其伍德（Wedgwood）骨瓷壶、英国的陶瓷壶。

④茶壶注水法则，如果是三人份，先注少量水焖茶，再按人数注入适当的水，最后再加两杯水。如此可以坦然面对再来一杯的请求。

⑤茶叶要选等级高的。尽管人们普遍认为红茶有益身体，但红绿茶混合物口感较佳。

⑥一盎司（约28克）的茶叶可以冲泡两夸脱（约2.3升）的茶汤。

⑦茶叶最好按人数配量，一次性入壶。过少或过多都会影响口感。

⑧茶叶需要少许沸水充分浸润两至三分钟后，再注入适量的沸水。焖茶时间不宜过长。

⑨为了不让茶壶冷却，托盘上最好放置羊毛的厚垫。

⑩使用上等砂糖和奶油。要事先在杯中放入砂糖和奶油，再注入泡好的红茶，搅拌均匀，便是一杯风味独特的英式奶茶。

与奥威尔的短文不同，这本风格严谨的家政指南书，早在160多年前成为了家庭主妇手中不可或缺的红茶冲泡手册。值得关注的是，⑩中奶油（牛奶）的加入顺序，该杂志建议先奶后茶（Milk-in-fast，MIF）的顺序。

没想到一百多年后，乔治·奥威尔却提出了“先茶后奶”（Milk-in-after，MIA）的新主张。

接下来是奥威尔的十一条黄金冲泡法。

①红茶要选印度或者锡兰产地的茶叶。

②茶壶最好是陶瓷质地。

③泡茶前要先温壶。

④一夸脱的沸水冲泡满满六勺匙茶叶。

⑤茶叶直接放入壶中（不用袋泡茶）。

⑥必须用滚烫的沸水冲泡，所以茶壶要拿到开水壶那边去倒水。

⑦浸润茶叶时最好搅动一下，或者干脆摇一摇茶壶，让茶叶慢慢沉淀。

⑧用圆柱形的马克杯喝茶，保温性好。

⑨加奶前要先脱脂。

⑩先倒茶再加奶。

加糖会破坏茶的口感。

奥威尔始终强调这是“属于自己的红茶冲泡法”，直言不讳地说“其中有两条已经得到公认，至少有四条经常引发争议”。英国民众对红茶冲泡法的各抒己见，无疑让我们见识到英国各阶层难得一见的统一嗜好。

关于牛奶的添加顺序，“事实上英伦大陆上的每个家庭就这个问题都会有两派意见”，奥威尔的解释是，“先茶后奶便于控制好加奶的量”。

当然，英国老派的茶商们也是积极参与红茶的冲泡争论。川宁公司特意总结了红茶冲泡九部曲，很快招致竞争对手Jacksons of Piccadilly公司的反击。无非是不同品种的茶叶量、沸水冲泡法则、焖茶时间的长短等，基本大同小异。最具争议的仍是MIF和MIA，川宁公司支持先奶后茶。

事实上先奶后茶还是先茶后奶的争论，英国人已经纠结了150多年，直到皇家化学学会在《一杯完美红茶的冲泡法》中总结出“先奶后茶才科学”，这才消停。

罗浮堡大学的安德鲁博士论证说：“先倒入红茶再加牛奶，牛奶中所含的蛋白质，会因为高温的红茶而产生化学反应，影响口感。”

往滚烫的红茶里注入牛奶，最早倒入的牛奶会急速变热而散发出煮沸后的奶臭味。但如果在牛奶中缓缓地加入红茶，牛奶的温度则是慢慢地上升，最后红茶因为牛奶的低温只会升至温热状态，这样牛奶中的蛋白质就不会产生热变反应。

由于习惯红茶加奶，英国人在饮用中国茶时，也会尝试加奶。作为奶茶的原创国英国，不仅以加奶引以为豪，还不厌其烦地为此争论了150多年，甚至让世界权威机构来论证。正如奥威尔在书中所说：

“这可就奇了。这不仅因为茶无论在这个国家，还是在爱尔兰、澳大利亚或是新西兰，它都是以一种重要的文明形式存在着；而且‘如何泡出一壶好茶’可是多年来人们热议不断的一个话题。”

本文选自书籍《一杯红茶的世界史》，经东方出版社授权发布，点击可观看书籍