说完蒜，接着要把葱姜的用法讲一下，这都是平时做菜最常用的调味料。
葱分南北，小葱和大葱。我是南方人，从小都是吃小葱，小时候物流不通畅，直到长大到北方工作才见到粗壮的大葱。当时我就觉得，大概“葱指”是南方的发明，而“葱臂”则无疑源自北方了。
小葱清新，大葱雄壮，口味各擅胜场。大致的用法可以归纳如下。
一是炒菜前的“炝锅”，就是待锅里油热了，先放一些葱花炝出香味，再下食材炒制。用来炝锅，小葱大葱都可以。不是所有食材都需要炝锅，肉类都是需要的，蔬菜呢，两类菜不要炝锅：味道重的不用炝锅，像韭菜、青蒜苗；特别鲜嫩要尝其原味的也不要炝锅，比如芦蒿、芦笋，以及鲜嫩的绿叶菜。二是用于炖煮肉类，鸡鸭鱼肉，都需要放葱。以上两种情形，用小葱和大葱都可以。
那么它俩的区别在哪里呢？小葱更加水灵，辛辣味轻，适合拌凉菜，小葱拌豆腐就是非常经典的搭配。还有，菜出锅的时候可以撒上一些小葱葱花，又好看又提味。大葱如果要生吃，只能吃它的葱白。吃惯大葱的北方人，拿起来蘸点黄豆酱，咔嚓一口，美得很。但没吃惯大葱的人，那辣味可是冲鼻子呢。用大葱做凉拌菜都是将葱白切成细丝，混合了糖醋盐等调料后，辛辣味道就轻多了。
关于小葱的特色用法，之前讲面条的时候介绍过“葱油面”，葱油面的葱油只能用小葱
无独有偶，大葱也有一道经典菜，也是用葱油——葱烧海参。不过海参又贵又难伺候，不符合咱们家常菜的原则。我给改良了一下，把海参换做白萝卜。这么换是有道理的，这道菜的灵魂在于大葱葱油，海参并不贡献味道，海参的贡献是口感软糯，而白萝卜恰好可以做出这种口感。
先准备萝卜。白萝卜一根，切成如拇指粗、食指长的条，搁锅里煮到软糯。具体标准自己尝尝就知道。
煮萝卜的时候准备葱油。把大葱的葱白部分切成几段，油锅烧热放进去煎制，油不用多，浸过葱段的三分之一就好。小火慢慢煎，隔一会儿翻动一下葱段，最后葱段呈现焦黄色就好了。
葱段捞出来备用。接着准备调料，小碗里加入生抽、糖、耗油、淀粉，搅匀待用。这时候萝卜也煮好了，捞出来待用。
煎好的葱油倒入炒锅，烧热后把调料汁倒进去，再把萝卜和葱段放进去略煮一会儿，萝卜夹出来装盘，葱段夹出来不要了（爱吃葱的话其实也蛮好吃的），调料汁大火收汁，用饭铲淋到萝卜条上，就可以上桌了。
跟葱烧海参完全一个味，其实萝卜的营养比海参还强呢。这个菜作为宴席菜应该也拿得出手了，但其实并不复杂。
下面说姜。姜是好东西，不仅用作调料，而且还有保健作用。从小就听妈妈说：上床萝卜下床姜，不用医生开药方。什么叫“下床姜”呢，就是要早上吃姜。关于吃姜的时间还有个民间谚语：早吃姜赛参汤，晚吃姜赛砒霜。从营养角度，早上吃晚上吃姜不可能有什么变化，但我觉得民谚有它的道理，姜是辛辣之物，吃完之后刺激人体器官，令人精神兴奋，晚上吃对睡眠可能不好。
可是生姜又干又硬，还特别辣，谁下了床就吃它啊！哎，这里说的不是用于调料的老姜，是指嫩姜。夏天正是嫩姜上市的时候，明天去菜场看看，肯定能看到各个菜摊都有嫩姜卖。买两斤嫩姜回来，教你做每天下床吃的姜。
这就是嫩姜，有紫红色的茎
嫩姜掰开，洗干净，晾干（晾半天时间），切去紫色的茎，不要削皮，姜皮是好东西。然后把嫩姜切成薄片，大约像一元硬币的厚度，把姜片放入大盆，撒上两三小勺盐，拌匀，等半个多小时后姜片出水了，把姜水倒掉，再把姜片略紧一紧，挤一点水分出来（别太用力），这样口感就脆了。
晾晒嫩姜的时候准备调味汁，我妈给的方子是把醋煮开，放入白糖，然后等糖醋汁冷却了使用。我喜欢用镇江香醋，两斤嫩姜的话得用大半瓶醋，糖的量自己掌握，一般吃饭的勺子来个三大勺就够了，爱吃甜自己再看着加。
找个大空瓶子，一定要洗干净、晾干，再放微波炉里转一分钟，这是为了消毒。把姜片放进去，再把糖醋汁倒入。三天之后就可以吃，而且可以久放不坏，我一般做两大瓶，能吃到开春。每天吃早饭时夹上一小碟，当咸菜吃，酸甜微辣，爽口开胃，而且还“不用医生开药方”了。
平时做菜用的是老姜，炖煮肉类都得放姜，但炒菜较少用到姜。有几样食材和姜特别搭：大闸蟹，吃蟹的蘸料必须放姜；皮蛋，凉拌皮蛋放姜能提振味道。直接入口的姜必须得切得很细，否则口感不好。南方卖姜有帮着把姜打成姜粉的，父母每次来北京，我必要请他们带一大瓶姜粉，这可省了平时好多事。大家可以在淘宝上搜搜，有没有卖纯姜粉的，超市里的姜粉都是加了各种调料的，不如纯姜粉好。
再教大家一个用姜做的特色菜——赛螃蟹。用料有鸡蛋两个，咸蛋黄一个。
鸡蛋敲开，蛋白蛋黄分离，不会分离的话可以到网上搜视频。咸蛋黄碾碎，和蛋黄搅拌均匀。做调料汁：香醋两勺，白糖一勺，盐半勺，姜粉半勺（没姜粉只好自己切了，一定要切得很细）。
锅中下油，先炒蛋白，待凝固了，出锅前淋一小半的料汁。再下油，炒蛋黄，出国前把剩下的料汁淋入，这道赛螃蟹就好了。为什么叫赛螃蟹呢，蛋白似蟹肉，蛋黄似蟹黄，尤其加了咸蛋黄后，口感跟蟹黄都很像。而吃蟹的时候会蘸姜醋汁，因此以姜醋汁仿其口味。别说，真有以假乱真的效果呢！
