和食，日本料理的另一种称谓。 因其独特的魅力，在2013年，被联合国教科文组织评为了非物质文化遗产。其评选的理由，主要总结为以下这四点。

            一是食材的多样性和对食材自身味道的尊重。

            二是食物在营养上的均衡性，即健康饮食的概念。

            三是对于自然之美和季节变化的展现。

            四是与正月等节气的密切相关性。

一、食材

        要了解和食（日本料理），就要从其食材说起。

        日本，地处亚洲东部，主要由四个大岛和周边的一些小岛组成。由于其独特的地理条件，和四季分明的气候特点，使其拥有着丰富的食材资源。

        日语里有一个词是“身土不二”。其意思是指人的身体不能脱离土地而存在，即顺应土地和季节条件来享用食物，就能达到延年益寿的目的。

        在交通和物流不发达的时代，人们不得已选择扎根本地，仅靠本地的食物来生活。但这样的生活方式，反而使那时候的人广泛享用了当地的食材，并由此获得了健康。

        另一方面，这样的生活方式也面临着自然灾害的威胁。一旦出现自然灾害，不能获取到食材，就会危及到人的生命。

        为了应对这样的情况，人们便将自然视作神灵，并建造祭台来祈求风调雨顺和五谷丰登。

和食的世界里，有“走”“旬”“名残”三个词语，分别指代三个不同的时期。

            “走”是指食材刚开始售卖的时候；

            “旬”是指食材大量出现，能够以实惠的价格购买到的时期；

            “名残”是指从食材开始停止售卖的时期。

        这三个时期中，“旬”是最为重要的。我们可以把“旬”简单的理解为尽情享用食材的时节。但是受制于自然的变化，人们很难准确的把握住这个时节的变化。而且地域的不同，也会对“旬”产生影响。

二、精神

        和中餐一样，和食里也有“三菜一汤”的说法。

        过去的日本人虽然不知道什么食材有什么样的营养成分，但凭着自己的经验，也摸索出了许多适宜的食材搭配方法。

        和食的食材搭配方法并不多，其中最为基础的便是“阴阳五行”。

        这里的“阴阳五行”正是来源于古代中国的思想。他们将自然界的一切分为“阴”“阳”两种，并认为自然界是由“金、木、水、火、土”这五种元素组成。

        古代日本人所推崇的“三菜一汤”主要是指主菜、副菜（2种）和味噌汤。

        由于古代日本有很长一段时间是禁止使用陆生动物，所以日本人的动物性蛋白质都是通过鱼类来获取的。当时的人们，将此作为“阳”，而将富含维生素和矿物质的蔬菜作为“阴”，由此形成了健康的饮食习惯。

        此外，在食物的摆盘上，日本人也遵循着“阴阳”的理念。

        使用方形器皿时，将食物摆放成圆形；而在使用圆形器皿时，又将食物摆放成方形。并且根据“五行”的理念，日本人还将“五味”、“五色”、“五法”三个概念引入了和食。

            “五味”：甜、辣、酸、咸、苦。

            “五色”：红、绿、黄、白、黑。

            “五法”：烤、煮、炸、蒸、生。

        日本人在制作和食时，会尽可能的避免这些元素的重复出现。

        与西餐注重脂肪不同，和食更加注重营养的均衡搭配。于是便造就了和食低卡路里、营养丰富全面的特点。

        当然，并非所有的和食都严格遵循着这样的理念，也存在着例外的情况。其中比较典型的例子便是日本的料理屋（日式餐厅）。

        秋天的时候，料理屋会为顾客提供土瓶蒸。原本土瓶蒸的主角是松茸，但有些料理屋为了取悦食客，会再加入鳗鱼和虾等食材。如果严格按照“阴阳五行”的理念，其实加入一些豆腐和三叶草便足矣。

和食里，除了“阴阳五行”还有另外一个重要的理念，那就是“花鸟风月”。简单来说，就是享受自然，并将季节的变化展现在餐桌之上。

        在这个理念里，使用“旬”、“走”时期的食材是基础。同时还要根据季节的变化，将豆腐和蔬菜制作成不同的形状。春天是樱花，秋天则是枫叶。更进一步，陶器、瓷器、竹、木、叶片、玻璃、金属等盛菜用的器皿也要根据季节和场合进行调整。这些器皿里，有的可能一年只用得到一两次，有些带有生肖属性的器皿更是要12年才用得到一次。

        除此以外，调味也需要根据季节来进行调整。比如煮制的食物，冬天需要将其煮的浓稠，夏天又需要将其煮的清淡。同时需要注意的是，白味噌主要用于冬天的料理，而八丁味噌主要用在夏天。

通过这些细微的调整来感受四季的变化正是和食的精神所在。

三、节气

        此外，和食还与日本的节气息息相关。

        日本受中国的影响，也有“二十四节气七十二候”的习俗。即从立春开始，将一年365天分为24个节气，并进一步三等分成72候。

        从古至今，日本人都会在不同的节气举办相应的庆祝活动。以前的日本人主要参照“农历的历法”来计算日期，而现在主要使用的是“太阳历的历法”。虽然在时间上出现了古代与现代之间的差异，但是在节气的时候，将自己的祈愿和感谢之情寄托餐桌上的做法却是亘古不变的传统。

        当然，日本人还会针对各种节气制作不同的食物。比如正月的御节料理和七草粥，女儿节的散寿司，端午节的柏饼和粽子，中秋节的月见团子，以及冬至的南瓜红豆和大晦日的年越荞麦面等……

可以说这些食物都是古代日本人智慧的结晶。

        就拿御节料理来说。原本这是供奉给神明的食物，后来才慢慢的变成了正月时必不可少的料理。并且以前的御节料理并没有现在这么丰富和豪华，仅仅是拌菜、黑豆、沙丁鱼干、煮菜、鲱鱼子、烤菜的组合，但使用的食材却都十分有讲究。

        白萝卜和胡萝卜可以形成红白色的搭配，海带的发音在日语里与“高兴”近似，鲱鱼子有“子孙繁荣”的寓意，莲藕因其外形让人联系到“看清前方”，虾是祝愿人们能活到腰背弯曲之时。

正因为和食有如此多的理念和寓意在里面，我们在享用它的时候更应该注意它的礼仪举止。镰仓时代的道元禅师将日本人的筷子的使用方法进行了规范，并形成了一套筷子文化。此外在享用和食时，筷子的上下移动和器皿的使用方法也都有一定的讲究。而且还应注意的是，在享用和食时，尽可能不让人看到自己的喉咙。

待续······