文 / 淡水泉
前些日子，有媒体报道：时隔三十二年，福州漳港的濒危海蚌种群逐渐恢复，保护区初步具备捕捞条件。人称“西施舌”的海错珍馐——漳港海蚌将重新登上闽菜舞台，不由得令我心驰神往。
漳港海蚌，原名“车蛤”。蚌壳扁圆而薄，呈淡黄褐色，壳上有密纹；蚌肉色白，其腹足从壳中伸出时，犹如人舌，因此又得到“西施舌”的雅号。其实，西施舌是另一种蚌类，它的壳是扁长的，颜色显得紫黑。明李时珍曾对蚌与蛤进行鉴别：“蚌与蛤同类而异形，长者通曰蚌，圆者通曰蛤。故蚌从丰，蛤从合，皆形象也。”因西施舌和车蛤均产自漳港，而西施舌过于稀少，其名遂渐渐为“车蛤”所取代。《海错百一录》在西施舌条目下说明，又名车蛤，产于长乐海边沙坡。所以一般美食界所谓西施舌，是指漳港海蚌而言。
漳港在福州长乐区东南二十公里处的港湾地带，紧邻长乐国际机场。这里是漳江的入海口，咸淡水交汇处，数千年来泥沙经海潮淘洗，留下洁白的晶沙，形成一片方圆不大的浅海沙滩。所产海蚌肉质脆嫩，味鲜无腥，清甜爽口，独具特色。据考证全世界只有中国福州的漳港和意大利的威尼斯两个地方有这种海蚌，但意大利威尼斯早在九十年代初就已寻觅不到此蚌的身影，而中国也只限于福州漳港这片沙滩。因此被列为世界珍稀，很难吃到。过去北京接待国家级贵宾，才派专机空运，以示隆重。
对于西施舌这种美食，早在宋代就有记载了，宋人胡仔在《苕溪渔隐丛话》：“福州岭口有蛤属，号西施乳，极甘脆。”清初周亮工在《闽小纪》中夸：“闽中海错，西施舌当列为神品。李渔《闲情偶寄》也赞道：“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之西施舌。”郑板桥在他的《潍县竹枝词》中也有：“更有诸城来美味，西施舌进玉盘中。”看来在那时候，西施舌不但成为了富贵阶层和文人士大夫的最爱。也让食者真正体会到了“此是佳人玉雪肌”的楚楚韵致。
郁达夫在《饮食男女在福州》书中道：“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的，要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带多有的蛎房。”
他称蚌肉是“神品”，并推断这是否就是《闽小纪》里所说的西施舌。还举出一个故事来旁证，有一位海军当局者，老母病剧，颇思乡味；远在千里外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部长纯孝，就以飞机运蚌肉至都。
面对如此美食的诱惑，资深的吃货郁达夫自然是不会客气，大吃特吃，他自己写道：“我这一回赶上福州，正及蚌肉上市的时候，所以红烧白煮，吃尽了几百个蚌，总算也是此生的豪举，特笔记此，聊志口福。”
实际上，郁达夫吃到的蚌肉并不是西施舌。这也难怪郁达夫，很多人都常把文蛤等蚌类与西施舌弄混。西施舌的最大特征是“壳长约为壳宽的两倍”，西施舌的斧足长似人舌，雪白鲜嫩，绝非文蛤类所能比拟。
西施舌被历代美食家评为天下第一鲜。梁实秋认为西施舌不但味鲜，名字也起得妙，如此尤物，当然要精心加工和烹制：“一定要不惜工本，除去不大雅观的部分，专取其洁白细嫩的一块小肉，加以烹制，才无负于其美名，否则就近于唐突西施了。”
一九七二年，为接待首位来访的美国最高领导人，漳港海蚌就做为特供品摆上了国宴。自那时起便成了国宴的一道名菜。据说柬埔寨的西哈努克亲王吃过后赞不绝口，以至每次到北京都指名要求品尝这道名菜。八十年代中期，福州聚春园闽菜大师强木根、强曲曲兄弟赴港献艺，以其独创的闽菜特级佳肴“鸡汤氽海蚌”冠绝东南亚美食界。此菜与“佛跳墙”并称闽菜双绝，以福州聚春园和文儒九号的出品为最佳。
其做法是取鲜活的漳港海蚌的蚌尖、蚌纽为食材，每只用刀批成薄薄两片。治净后装在漏勺内，入沸水锅捞两三下，七成熟即起，放入绍兴酒中浸泡两分钟，再沥干酒汁，摊在雪白的细瓷碗底。上桌后，汆入用河田老母鸡辅以牛肉和金华火腿煨制的三茸鸡汤。此菜无画蛇足的搭配，最大限度保持了海蚌的鲜味，加上鸡汤的清澄醇美，此时趁热下箸，汤香蚌滑，妙不可言，非笔墨之所能喻。
除了鸡汤汆海蚌之外，海蚌还有很多做法，如闽菜中的芙蓉海蚌，蒜蓉贵妃蚌，粟米煨海蚌，还有一款特色浓郁的糟汁汆海蚌，糟也是福州特有的烹饪方法之一。
西施舌产量不高，价格昂贵，再加上烹调时取料严格，一道菜的成本可想而知。饮食男女偶尔品尝一次，体验下舌头与滑润柔软的尤物纠缠在一起的感觉，也未尝不可。但经常为之，从经济角度上讲却是一般人享受不起的。
2017年3月27日于长乐三江口
