一家寿司店

在东京，有一家名叫“数寄屋桥次郎”的寿司店，隐藏在东京办公大楼的地下室里，店铺面积很小，只能容纳10个座位，连厕所都设在外面。然而就是这样一家小店，被《米其林美食指南》连续两年评为三星餐厅。米其林三星是什么概念呢？就是为了吃到它，你值得专门飞到日本去。

经营这家店的人叫小野二郎，今年已经94岁了（在纪录片拍摄那年也已86岁），制作寿司超过75年。他在日本是国宝级的人物，也是全世界年纪最大的米其林三星主厨。他把一生都奉献给了寿司，不断钻研寿司的奥妙，被誉为“寿司之神”，世界各地的名人都曾慕名而来。

在小野二郎的店里，没有饮料没有小菜，只有寿司。寿司也只有米饭和各式的鱼肉，再抹上调料，仅此而已。每餐有20个寿司，上菜的顺序也很有讲究，菜色抑扬顿挫，口味重的放在后面。整个用餐过程就像在听一场协奏曲，小野二郎把握着每个食客的用餐节奏。

他会记住食客的座位顺序，根据性别调整寿司大小，会注意食客的用餐习惯（左撇子），调整寿司摆放位置。在制作过程中，他显得分外冷静，严肃，举手投足间都透着一种庄重的仪式感。在这种环境下你甚至会有一点“压抑”，但即便如此，吃过的人都会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。

然而要想吃到这里的寿司，你需要至少提前一个月预定，每人用餐最低价格三万日元起（折合人民币将近两千元）。端上来的寿司和价格由当天的食材决定，寿司上桌必须马上吃掉，每餐控制在15—30分钟。从时间上来看，这可能算得上全世界最贵的餐厅了吧。

纯粹的极致

小野二郎制作的寿司很简单，看似没花太多时间在上面。但世界各地的名厨吃过后，都会惊叹这么简单的东西，味道竟然会如此有深意。那么小野二郎到底有什么秘诀，才能制作出如此美味的寿司，从而被食客们推崇到“神”的高度？

“我们的技术并非秘而不传，我们只是每天不断重复的努力。“小野二郎的大儿子如此回答。小野二郎强调自己是一个真正的职人——会找到品质最好的食材，用自己的手艺料理，不在乎钱和成本，而只为做到最好。

先从食材来说：制作寿司所用到的渔获都有专门的供应商，卖鲔鱼的只卖鲔鱼，卖虾的只卖虾，他们都是各自领域的专家，知道什么样的渔获是最好的。他们早已和二郎建立了绝对的信赖关系，卖给二郎的也都是最顶级的货。他们相信只有二郎才能让这些渔获发挥最大的价值。

食材准备也有着严格把控：章鱼要手工按摩40—50分钟，以便肉质更加细腻鲜美；寿司的米要用非常大的压力来蒸，蒸出来的米饭温度，要和人体的温度保持一致；鱼肉腌制的时间也要刚刚好。每一种食材都有最美味的理想时刻，而寿司是要让米饭和鱼肉水乳交融，配上醋和酱油进食。

在寿司的最后一步更是考验技术的时候，俗话说寿司三分味道，七分手势，这里的手势就是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。将饭团拿捏成形，附上鱼肉，来回反复的捏合，那力道无法用语言描述，只能经过反复的操作才能找到“感觉”。而小野二郎几十年的练习，早已让他的手法举世无双。

一生的热爱

小野二郎说：“我一直重复同样的事情以求精益求精，总是向往能够有所进步。我继续向上，努力达到顶峰，但没人知道顶峰在哪。我依然不认为自己已臻至善，我爱自己的工作，一生投身其中。”他每天五点工作，晚上十点回家，甚至做梦都在聂寿司。为了保护制作寿司的双手，他不工作时会永远带着手套，连睡觉也不懈怠。

日本美食家山本益弘说，一个伟大的厨师需要具备五个特质：对待工作认真，一心提升自己的技能，爱干净，求好心切，保持热情。这五项小野二郎全部具备。他的这种精神不仅体现在严于律己方面，也影响着身边的每一个人。

在小野二郎店里的学徒，要花十年时间学习必要的技能。所有的学徒首先要学习拧烫手的毛巾，然后才有可能使用刀和料理鱼，再过十年，才能开始煎蛋。一个徒弟在做了200个失败的煎鸡蛋后，才做出让师傅满意的作品，“这才是煎蛋该有的样子”，听到师傅肯定的话，他竟然哭了出来。

因为受不了小野二郎的严格训练，很多学徒都没能坚持下来，甚至有的学徒刚来一天就逃走了。小野二郎说：“现在的人只想要轻松的工作，然后要有很多空闲时间，还要很有钱，但他们都没想到要培养自己的技能。你在二郎寿司这样的地方工作，就是一辈子投入一行。”

“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中。你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。”这是小野二郎给出的建议。不过在我们这个”快文化“时代，这样的建议还有多少人能够做到呢？或者仅仅是听进去？

想了解更多，请观看纪录片《寿司之神》。最后放一下，全部寿司成品，让大家饱饱眼福。