手撕面包制作技术学习-掌握揉面发酵烘烤全套要点

　　手撕面包制作技术学习-掌握揉面发酵烘烤全套要点

　　手撕面包作为日常烘焙点心品类当中的，大家都比较熟悉的家常的款式。而手撕面包所用到的原材料都是烘焙制作当中比较常见的基础材料，普通的面粉、活性酵母、食用油脂、糖类与鸡蛋，都不需要特殊的稀缺的配料，每一样都是能够在日常的食材渠道中平稳的买到。而就刚出炉的手撕面包当中带着柔和的麦香，组织更是蓬松柔软，顺着纹路就能够轻易的撕开，入口的质感松弛且不黏牙，搭配上日常的早餐饮品或是下午茶点都是很适配的。

　　手撕面包这一美食的制作过程，其中包含了许多的需要耐心琢磨的操作细节。而就手撕面包的和面环节是需要让面团形成足够的韧性，从而通过反复的揉压来让面筋网络均匀的舒展，这样才会为后续烤出来的成品拥有着能够拉丝的蓬松组织。而就手撕面包在发酵环节是需要把控好面团所处环境的温度以及和湿度的，从而让酵母能够缓慢的发挥其作用，面团体积的慢慢胀起，内部形成细密且均匀的气孔，发酵程度的不足或是过头，都是会直接的影响到手撕面包的松软程度。

　　北京品味轩餐饮管理有限公司手撕面包一直保持着踏实且务实的教学节奏。而这里的手撕面包的教学主要是以现场实操练习而为要点的，指导我们手撕面包的老师会带着学员从基础的原材料辨识而开始的，一步步的熟悉手撕面包在制作上的全流程，从而把发酵判断、揉面分寸、折叠手法这些都很容易出现偏差的细节而来逐一的拆解和讲解，同时不做脱离实操方面的空泛理论讲述。而手撕面包的教学内容更是贴合日常门店的出餐实际需求，同时不追求新奇和花哨的造型款式，只是把手撕面包在制作当中稳定和成型的技术要点来梳理清楚。

　　一、学习方式与学习时间

　　学习时段：每日9:00—17:00(午间正常安排休息)　班型：采用的是小班面授的方式，老师示范+学员独立上手　节奏：随到随学的教学模式，按照掌握的进度而来推进，重点的工序反复练　交付：配方以及和比例书面化，同时不藏步骤，可以记录以及和复盘

　　二、培训内容

　　1、原料认知：高筋粉、酵母、盐、糖、鸡蛋、牛奶、黄油的作用以及和替代表达。

　　2、面团工艺：水温随季节的调整、揉至薄膜、面筋状态的判断。

　　3、折叠与整形：三层/四层折叠的手法、搓条、编花、入模不会变形。

　　4、发酵控制：温度、湿度以及和时间的配合，识别“发到位”的状态。

　　5、烘烤细节：上面火、下底火、上色均匀、熟度判断、以防塌陷。

　　6、多风味教学：原味奶香、椰蓉、红豆、南瓜、咸香芝士等等基础的变体。

　　7、问题复盘：发不高、层不分、芯发硬、皮过厚、回缩开裂的成因以及和修正。

　　三、可以搭配哪些产品一起经营

　　吐司与排包：工艺是比较相近的，制作节奏比较容易衔接，适合早餐和日常复购。　牛角包或可颂：同样涉及折叠和起酥，外形更好看，适合搭配咖啡、奶茶。　小餐包、豆沙包、肉松包：单价友好、分量灵活，更加适合社区店、学校周边、外卖窗口。　简单甜品与饮品：如蛋挞、司康、酸奶、豆浆、柠檬水等等可以组成“面包+饮品”的小套餐。　季节限定款：根据时节而来调整馅料，如芋泥、南瓜、紫米、果干，保持产品更新。

　　四、常见问题解答

　　1、零基础能学会吗?　　 答：可以，手撕面包的重点不在体力，而是在于观察面团的状态。从原料认识开始，再练和面、发酵、开酥、烘烤。

　　2、不开店也能学吗? 　　答：可以，家庭厨房也能够先做小批量的练习，若是按计划售卖，则是需要符合当地的食品经营要求，不能只是靠“会做”就营业。

　　3、手撕面包为什么有时发不起来?  　　答：常见原因有三类：酵母活性不足或用量不准，发酵温度过低、湿度不够，开酥时黄油太软，导致漏油、层次消失。记录每次的面温、室温以及和发酵时间，更容易找到问题。

　　4、当天卖不完怎么办?　　  答：建议按照批次小量多次的出炉，未售完的产品可以密封常温短期进行保存，或是切片冷冻，再次食用前低温复烤，口感会有所恢复。

　　5、一定要用高级面粉和黄油吗?  　　答：不一定，关键是原料的稳定、配比的清楚，新手先用好称量、好流程，再谈原材料的升级，盲目换昂贵的材料，反而容易影响判断。

　　6、小店需要多少面积? 　　答：可以先从15-30平起步，包含操作区、醒发区、烘烤区、展示区即可，档口店面积可能更小，但要有基本卫生分区。